Generellitet
De tørrfisk eller tørrfisk det er en konservert mat av animalsk opprinnelse; det er avhugget og halshugget kropp av Torsk, deretter tørket ved eksponering for de kaldtørre nordlige vindene. Tørrfisk er derfor et typisk nordlig produkt, spesielt fra Norge.
Torsk (eller torsk Hvit) er en benete fisk som tilhører familien av Gadidae, Type Gadus, Arter Gadus morhua.
Torsk koloniserer hovedsakelig nordsiden av Atlanterhavet og er fraværende i Middelhavsbassenget, i stedet kolonisert av kulmule (Merlucius merlucius), morfologisk lik, men tilhører forskjellige familier, slekter og arter.
Begrepet tørrfisk eller tørrfisk (også bare "rapier") stammer fra sammenslutningen av substantiver lager eller stokk (pinne - å lagre) e fisk eller vish (fisk), deretter pinnefisk (for hardhet) eller fisk som skal lagres (på spesielle pinner utsatt for vinden) eller fisk som skal lagres (med henvisning til skipstilførsel).
Produksjonssyklus av tørrfisk
Tørrfisken bearbeides umiddelbart etter at fisken er fanget. Torsken som fanges blir umiddelbart sløyd og halshugget; kroppen blir deretter delt i to fra baksiden til halen som imidlertid holdes intakt for å holde de to kantene sammen. På dette tidspunktet plasseres fisken på spesielle trestøtter (uten å berøre hverandre) og etterlates i den kalde vinden (temperatur like over 0 ° C) i fravær av regn, i omtrent 3 måneder (fra februar til mai). Syklusen avsluttes med modning av tørrfisken i et lukket, kaldt og ventilert miljø i ytterligere 60 dager.
Den ferdige maten har omtrent 30% av AW (Aktivitet Vann) initial.
Oppdagelse av tørrfisk i Italia
Oppdagelsen av tørrfisken fant sted i 1432 ved en tilfeldighet av den forliste venetianske handelsmannen Pietro Querrini.
April 1431 seilte Querrini fra Candia (øya Kreta) på vei til Flandern (dagens Belgia) på Querrina, et handelsskip lastet med krydder, bomull, voks og mer. 14. september samme år, etter å ha passert Cape Finistere (nå vest i Frankrike), møtte kjøpmann en storm som presset ham vestover, utover Irland, på drift så langt som til Island. 17. desember, med skipet helt ubeboelig, delte Querrini det overlevende mannskapet i to provisoriske båter: en livbåt med 18 mann (hvorav ingenting er kjent) og en sjøsetting med 47 sjeler. 14. januar 1432 flyttet kjøpmann nordover til Norge hvor han igjen ble forlis for å lande på øya Rost (Lofoten skjærgård). Her vandret mannskapet (allerede redusert med 16 mann) i 11 dager før han løp inn i den lokale fiskerbefolkningen. Ekstremt hjertelig tilbød sistnevnte mat (inkludert tørrfisk) og overnatting til de uheldige sjømennene, som 15. mai dro til Bergen (sørnorsk by) og derfra endelig nådde Venezia 12. oktober 1432.
Spredning av tørrfisk i italiensk mat
Tørrfisk har alltid vært et populært produkt, derfor "nesten" fraværende i de gamle oppskriftsbøkene skrevet og overlevert av kokkene til høytstående familier (aristokrater, geistlige og øvre middelklasse).
"L" Opera ", av Bartolomeo Scappi, nevner tørrfisk som en kulinarisk restaurantinnovasjon." L "Apicio Moderna" av Francesco Leonardi rapporterer også en oppskrift basert på tørrfisk, det samme gjør "Ny økonomisk milanesisk kokk" av Giovanni Felice Luraschi, utgitt i 1853, beskriver et preparat.
Til slutt, fra andre halvdel av 1800 -tallet, med "Teoretisk praktisk kjøkken" av Ippolito Cavalcanti og "Vitenskapen på kjøkkenet og" Kunsten å spise godt "av Pellegrino Artusi (som likevel ikke snakket så godt om det), vi var vitne til de "totale adventsoppskriftene med tørrfisk (og også med torsk) på hele den italienske halvøya.
Kulinarisk forberedelse
Av detaljhandel, av hygieniske årsaker, blir tørrfisken vakuumpakket. Ved kjøp er den hard, tørr og avgir en ganske intens lukt. Den må være tykk nok og ha en lys farge, blottet for gulaktige nyanser.
Tilberedningen av tørrfisken er ganske lang, men kan oppsummeres som følger:
- Slå: kan gjøres med en tre støter og er nødvendig for å myke opp fibrene til den tørkede fisken.
- Bløtlegging: i friskt, ferskvann i 3-4 dager, bytt vannet ofte eller legg det i rennende vann.
- Forkokt: foregår ved vask og tørking; tørrfisken kuttes deretter, legges i en panne med kaldt vann og kokes opp på svak varme i 10 minutter.
- Spesifikk tilberedning av oppskriften: variabel i henhold til tilberedningen, men tørrfisk krever alltid lang og delikat tilberedning; bedre å unngå å blande det, og for å snu det, riste gryten.
Cod alla Veneta - Videooppskriften
Torsk alla Veneta
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
MERK FØLGENDE! I tabellene for sammensetning av mat vises tørrfisk som et derivat av Kolmule eller brygge fisk.
Tørrfisk er et næringsmiddel som, analysert i tørr form, har en meget høy ernæringsmessig og energisk konsentrasjon. I virkeligheten har tørrfisk, når den er rehydrert, mengder energiske makronæringsstoffer som kan sammenlignes med ferske matvarer; på den annen side er vitaminkonsentrasjonen og til dels også den saltvannskonsentrasjonen sterkt påvirket av konserverings- og rehydratiseringsprosessen.
Tørrfisk er veldig rik på proteiner med høy biologisk verdi, den inneholder få fettstoffer og bare noen spor av løselig sukker; fra saltvannssynpunkt gir det gode doser kalium, mens det for vitaminene fremheves en god konsentrasjon av niacin (vit. PP).
Bløtlagt tørrfisk er en kalorifattig mat, og i motsetning til torsk kan den kontekstualiseres i de fleste dietter og diettbehandlinger. Preparatene som krever en generøs tilsetning av matoljer, er klart å bli konsumert med behørig måte, som en enkelt rett med ferske grønnsaker og maksimalt 50 g brød, helst fullkorn eller rug. Tørrfisk vises ofte på listen over matvarer som er kontraindisert i dietten mot hypertensjon; i virkeligheten har den et ganske lavt natriuminnhold (i motsetning til torsk, som holder svært høye natriumkonsentrasjoner selv etter bløtlegging).
Ernæringssammensetning av tørrfisk - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Fisk, bløtdyr,Krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Calamari Canocchie Kamskjell Canestrelli (Havskjell) Capitone Kaviar Mullet Havtan (Muskat) Muslinger Krepsdyr Sjødager Fiskemel Fasolari Fisk Sjømat Krabbe Sjøsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sværfisk Slettefisk (blekksprut) Sjøpindsvin Amberjack Laks Sardiner Sardiner Scampi Fiskekjøtt Fisk tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE ARTIKLER FISK Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeprodukter ca Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Oppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mamma og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til høytiden Valentinsdag -oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
