Introduksjon
Som vi vet, kan pizzadeigen være myk og luftig, smuldrende eller svampete: disse egenskapene avhenger i hovedsak av melet som brukes eller, bedre sagt, av melblandingen.
Pizza, som focaccia, salte paier og bakte spesialiteter generelt, kan se annerledes ut, avhengig av det valgte melet. Faktisk, i tillegg til vann, olje, salt og gjær, er mel en ledende ingrediens i tilberedningen av pizza.
Mel av type 00, 0, 1 og 2
Som det er kjent, oppnås ved sliping av durumhvete semulegryn og semulegryn, men når matrisen er myk hvete, er sluttproduktet et hvitt mel, spesielt egnet for tilberedning av brød og kaker. Skiller seg ut ifra siktningsgrad (behandlingsprosess som består i separering av melet fra kli):
- Hvitt mel type 00: siktgrad lik 50% (ideell for rører og søtsaker)
- Hvitt mel type 0: 72% abburatta (ypperlig til brød, pizza, focaccia og syrnet spesialitet)
- Type 1 mel: abburatta til "80%
- Type 2 mel: siktgrad lik "85%
- Fior di farina: veldig fint hvetepulver, hentet fra den innerste og mykeste delen av kornet. Mel i fortreffelighet i konfektproduksjon, kvalitativt overlegen når det gjelder gluten.
- Grovt mel: Etter malingen gjennomgår ikke dette melet ytterligere raffineringsprosesser. Det representerer et godt alternativ til 0 mel, for ikke bare å forberede rustikke deiger, men også for å mette og regulere tarmen, takket være kostbarheten til fibrene.
Fullkornspizza (lang stige)
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Valg av mel
Forutsetningen er avgjørende for å gi et "generelt melet" på de forskjellige pizzamiksene som er tilgjengelige på markedet. Generelt består den "klassiske deigen av maten" av en blanding av hvetemel av typen 0 og 00, samt vann, olje , salt og gjær. For å få et rustikt, mer fyldig, rikt og aromatisk produkt, kan en viss mengde grovt mel, eller i alle fall halvraffinert mel, tilsettes til type 0 og 00 mel. Vær oppmerksom på hevetiden: Faktisk er disse melene rikere på fiber og næringsstoffer, noe som krever mye lengre hevetider enn deig med hvitt mel. I tillegg er grovt mel som brukes til pizza mye mer utsatt for forverring og / eller spredning av bakterie.
Det ideelle ville være å male hveten direkte med små husholdningsruller for å få en bedre deig. Uansett tilbyr markedet mange typer mel: det er å foretrekke å velge de av bedre kvalitet.
Pizzaen er kvalitativt overlegen når melet som brukes er laget av organisk og naturlig hvete, ikke behandlet med plantevernmidler eller kjemikalier. Uansett ville det være godt å observere ovennevnte hensyn også i alle andre melbaserte matvarer, ikke bare for tilberedning av pizza.
Andre mel til pizza
Andre mel kan blandes med hvetemel: for eksempel hvetemel og lite speltmel, eller havremel, kan blandes i like deler. For elskere av søte smaker, er det tilrådelig å legge en del mandelmel til hvetemelet: sistnevnte myker ikke bare deigen, men gjør den absolutt mer energisk.
For de som liker krydrede smaker, kan hvitt mel beriket med krydder og aromaer, for eksempel hakket koriander, kjørvel, oregano, etc.
For en mindre hovent pasta er det lurt å blande det myke hvetemelet med semulina.
Mel for pizza og cøliaki
Helt klart har vi hittil vurdert hvetemel, derfor absolutt forbudt for cøliakere. Pasienter med cøliaki (glutenintoleranse) nektes imidlertid ikke pizza, så lenge den er tilberedt med sertifiserte glutenfrie mel, for eksempel rismel, soya, poteter og mais.
Sammendrag
Mel til pizza: kort sagt
Hvitt mel type 00
Hvitt mel type 0 (ideelt for pizza)
Type 1 mel
Type 2 mel
Fior di farina: (ideell for bakverk desserter)
Grovt mel (regulerer tarmen og metter)
50%
72%
80%
85%
- Mel type 0 og 00: myk og luftig deig
- Type 0 mel og grovt mel: mer fyldig, aromatisk deig. → oppmerksomhet: lengre stigningstider
- Hvetemel og semulegryn: mindre hovent deig
- Hvetemel og speltmel
- Hvetemel og havremel
- Hvetemel og mandelmel: søtlig deig
- Hvetemel og krydder: søt og mer energisk deig
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostholdsoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, morsdag,pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
