Kaseiner representerer den mest forekommende proteinfraksjonen av melk, hvis nitrogeninnhold er delt inn i fire komponenter:
- kaseiner: familie av fosfoproteiner som utgjør hovedproteinfraksjonen av melk (ca. 2/3 av de nitrogenholdige stoffene som finnes i kua). De utgjør den uløselige proteinfraksjonen av melk, som utfelles (koagulerer) ved pH 4,6 og / eller på grunn av tilsetning av løpe. De er derfor essensielle i osteprosessene (hvorfra ost er hentet). Kassen skryter godt biologisk verdi på grunn av den utmerkede sammensetningen av essensielle aminosyrer.
- Myseproteiner (eller myseprotein eller myseprotein): de florerer i myseresterne fra osten og kjennetegnes ved sin meget høye biologiske verdi. De utgjør den oppløselige proteinfraksjonen av melk ved pH 4,6 og representerer 17% av innhold totalt nitrogen i kumelken Under oppvarmingen av melken denatureres myseproteinene mens kaseinmicellene bare gjennomgår små endringer.
- Proteiner med enzymatisk aktivitet (antibakteriell som lysozym, immunologisk slik som immunglobuliner og laktoperoksidase, trofiske som laktoferrin som favoriserer absorpsjon av jern, fordøyelse som protease og lipase ...). Disse proteinene har ikke et rent ernæringsmessig formål, men for deres handlinger bidrar til å forbedre helsetilstanden.
- Ikke-protein nitrogen: urea er den viktigste ikke-protein nitrogenforbindelsen i melk; verdiene avhenger av dyrets helsetilstand.
God kilder til kaseiner de er representert med lagrede oster, mens myseproteiner florerer i meieriprodukter produsert med myse, for eksempel ricotta. De to proteinfraksjonene er også tilstede i mange proteintilskudd.
Ernæringsegenskaper for kaseiner
FORDYPENDE
I melk finnes kaseiner stort sett i form av miceller, store sfæriske proteinaggregater spredt i melkemassen med den hydrofile delen vendt utover og den hydrofobe delen konsentrert i den indre "kjernen". Å kjenne disse aspektene er viktig. Å forstå de forskjellige egenskapene til kaseintilskudd.
Kaseinmicellene er et resultat av assosiasjonen av andre mindre sfæriske partikler, submikellene. Hver submicell består av mange kaseinmolekyler, som imidlertid ikke alle er like. Faktisk er det kjent 4 forskjellige proteiner: αs1-kasein, αs2 -kasein, β-kasein og k-kasein. De tre første er sterkt hydrofobe og har en tendens til å utfelle i nærvær av kalsium; k-kasein består i stedet av to forskjellige deler, en mer hydrofob og en mer hydrofil: den hydrofobe delen av k -casein integreres perfekt med de andre kaseinene, mens den hydrofile delen svinger mot utsiden av micellen, i kontakt med det omgivende væskemiljøet; dermed dannes en slags skjold som beskytter de andre kaseinene mot kontakt med kalsiumioner (som ville få dem til å falle.) Dette skjoldet er også negativt ladet, og dette får de forskjellige micellene til å frastøte hverandre.
Inne i micellen er det innarbeidet små mengder laktose og mineralsalter som kalsium og fosfor, som har funksjonen til å stabilisere strukturen.Utvendig finner vi mysen som inneholder laktose, myseproteiner og organiske ioner med små dimensjoner.
Størrelsen på micellene varierer i henhold til melketypen; hos en kvinne, for eksempel, har de en mindre diameter enn kumelk, og dette gjør menneskelig kasein mer fordøyelig. Magen proteaser må faktisk bryte ned disse micellene før de angriper og fordøyer proteiner konsentrert inne i dem; i denne forstand letter økningen av den spesifikke overflaten (mindre miceller) fordøyelsesvirkningen. På samme måte betyr meieriindustrien mindre miceller raskere, tykkere ostemasse.
Ved tilsetning av løpe (proteolytiske enzymer) brytes k-kaseinet i to, dets beskyttende virkning går tapt og de forskjellige kaseinene, i stedet for å frastøte hverandre, aggregerer og danner ostemassen. Med forsuring går imidlertid ladningen tapt . -negativ av micellene med påfølgende tendens til aggregering.
BIOLOGISK VERDI
Sett fra aminosyresammensetningen er kaseiner rike på prolin og fosforylerte aminosyrer, mens de er relativt fattige på svovelaminosyrer (spesielt cystin). Av denne grunn, vurdert individuelt, har de en god, men ikke optimal biologisk verdi. I stedet inneholder de større mengder glutamin, arginin og fenylalanin enn myse. I denne forbindelse er det interessant å nok en gang merke til naturens "visdom", gitt at aminosyrene som mangler i kaseinene i hele maten kompenseres av rikdommen i svovelaminosyrer i myseproteinene.
Utøveren som tar kaseinproteintilskudd, bør ikke bekymre seg for den relative mangelen på svovelholdige AA -er, da det er nødvendig å vurdere proteininntaket i dietten som helhet i stedet for å fokusere på enkeltbærermaten. Svovelaminosyrer er godt representert i fisk og kjøtt, spesielt i bindevevet, som vanligvis florerer i idrettsmannens kosthold.
FORDELELIGHET "
På grunn av deres natur og tendens til å danne miceller (som er veldig motstandsdyktige mot varme og dehydrering, slik at de kan finnes i proteintilskudd), er det kjent at kaseiner representerer en "langsomt absorberende" proteinkilde. Sammenlignet med myseproteiner fordøyes og absorberes derfor kaseiner langsommere, noe som sikrer en mer forsinket inntreden av aminosyrer i blodet. Av samme grunn, ved samme dosering, har de en lavere insulinindeks og større mettende kraft.
Fra alle disse lokalene kommer rådet om å ta kaseintilskudd bort fra trening og / eller før du legger deg for å sove i natt, for å stimulere proteinsyntesen og begrense de katabolske fenomenene forårsaket av langvarig fasting.
Sammenlignet med myseproteiner har kaseiner en tendens til å gi mer tyktflytende og klebrig løsninger (lavere oppløselighet).
Grafen viser den langsommere absorpsjonshastigheten for kaseinaminosyrer sammenlignet med myseprotein. Det ble utført ved å måle det sirkulerende utseendet til radiomerket leucin (13C Leucine) etter administrering av et måltid med kasein eller radiomerket labyrintprotein. Den horisontale linjen viser tidsintervallene der forskjellene mellom de to proteinene er signifikante.
Kilde: Boirie Y, Dangin M et al. Sakte og raske proteiner modulerer annerledes postprandial proteinopphopning. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
INNHOLD I MINERALER
Kalsiumkonsentrasjonen er høyere i kaseiner enn i myseproteiner. Mye avhenger imidlertid av ekstraksjonsteknikkene som er vedtatt.
Kalsiumkaseinat (eller kalsiumkaseinat)
Et kaseinat er et kasein som er gjort løselig (i vann) ved tilsetning av alkali; denne løsningen tørkes deretter ved hjelp av spraytørkeprosessen eller på sylindere.
Ved en nøytral eller sur pH er kaseiner relativt uløselige i vann og kan derfor lett skilles fra andre melkeproteiner, laktose og mineraler.
For å produsere kalsiumkaseinattilskuddene, blir de skummet melkekasinene deretter utfelt med syrer opp til deres isoelektriske punkt (pH 4,6); En gjentatt vask med vann og nye syreutfelling blir deretter utført for å eliminere overskudd av laktose og salter. På dette tidspunktet, tilsetning av en kalsiumhydroksydløsning og injisering av damp, utsettes det utfelte kaseinet for en økning i pH som omdannes til en viskøs løsning av kalsiumkaseinat, deretter tørket på sylindere eller gjennom en prosess som kalles spraytørr.
På samme måte som myseproteinene oppnådd ved ionebytte, har kalsiumkaseinat en høy grad av renhet; Faktisk inneholder den en høyere proteinprosent, større løselighet i vann, mindre fett, mindre laktose og mindre natrium. For disse egenskapene bør den derfor ha en raskere fordøyelighet, mens de negative aspektene stammer fra den partielle proteindatureringen indusert av kjemiske behandlinger.
Micellar kaseiner
De oppnås ved bruk av fysiske, semipermeable eller ion-selektive filtre, hvis type påvirker graden av "renhet" av kaseintilskuddet. På samme måte som myseproteiner er to hovedteknikker kjent, mikrofiltrering og ultrafiltrering. Selektiviteten til disse filtreringsprosessene (begunstiget av krefter som trykk, elektrisk potensial eller konsentrasjon) bestemmer graden av renhet (forstått som restprosent av fett, laktose og mineralsalter); generelt representerer micellære proteiner en mindre ren proteinkilde enn kalsiumkaseinat, preget av høyere prosentandel fett, laktose og natrium. Imidlertid bør det bemerkes at forbedringen av produksjonsteknikker sannsynligvis vil føre til en reduksjon i gapet med hensyn til kalsiumkaseinat innen kort tid, og nå nivåer av renhet som kan overlagres med fordelen av protein-ikke-denaturering. Hovedverdien av micellære kaseiner stammer faktisk fra bevaringen av den opprinnelige micellære strukturen, som bevarer dens biologiske funksjon (i stedet endret av de kjemiske prosessene som brukes for å få kalsiumkaseinat). Tilsetning av soyalecitin kan forbedre oppløseligheten, noe som resulterer i produkter som vanligvis kalles øyeblikkelige micellære kaseiner.
Hydrolyserte kaseiner
Disse kosttilskuddene oppnås ved å utsette kaseinene for enzymatisk fordøyelse, som bryter ned proteinbindingene til proteinene og reduserer dem til raskere fordøyelige og absorberbare fragmenter. På denne måten går mange av de særegne egenskapene til kaseiner tapt sammenlignet med myseproteiner: fordøyelsestiden reduseres (teoretisk) og insulinstimulansen øker, derfor er den eneste vesentlige forskjellen fortsatt aminosyreprofilen. Selv om disse utsagnene ikke ser ut til å gjøre en fold fra det teoretiske synspunktet, det som virker åpenbart basert på fysiologien til proteinmetabolisme, er ikke alltid bekreftet av vitenskapelige studier; for eksempel har noen studier vist at både kasein og myseproteinhydrolysater ikke ser ut til å presentere signifikante forskjeller i fordøyelses- / absorpsjonstider sammenlignet med intakte proteiner.
Hydrolyserte kaseiner har bedre løselighetsegenskaper og en mye høyere pris.
For å konkludere, i tabellen sammenligner vi næringsverdiene og aminosyreprofilen til kalsiumkaseinat, micellære kaseiner og myseproteiner.
Verdier ekstrapolert fra databladene for noen råvarer som brukes til produksjon av de relaterte kasein- og myseproteintilskuddene: 1Calcium Caseinate 385 - NZMP Fronterra; 2 kalsiumkaseinat 41638 DMV; 3 Micelles melkeprotein isolatpulver MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Instant.
