Introduksjon
Ideen om å utnytte den beskyttende virkningen av lave temperaturer for å forlenge matens holdbarhet var allerede i gang i tankene til våre gamle forgjenger.
Frysing av mat
Kald, som varme, er en fiendtlig tilstand for mikrobielt liv. Selv om de høye temperaturene fører til nesten total ødeleggelse av disse mikroorganismer, kan kulden bare bremse spredningen. Når kjølehandlingen mislykkes, begynner mikrober faktisk å utvikle seg igjen, noe som akselererer nedbrytningsprosessene til maten. Kulden forbinder også denne bakteriostatiske aktiviteten med diskrete bakteriedrepende egenskaper, spesielt når lave temperaturer opprettholdes i lang tid.
Tydeligvis er effektiviteten av frysing større jo lavere temperaturer maten når. Jo lavere temperatur, jo høyere prosentandel av frosset vann. Ved å frata bakteriene dette essensielle elementet for livet, er det derfor mulig å bevare det i et lang tid. Mat.
Frysing begynner ved temperaturer mellom -0,5 og -2,8 ° C, og etter hvert som disse synker, påvirkes et økende antall vannmolekyler, men en viss mengde, som varierer fra mat til mat, forblir flytende selv ved temperaturer med maksimal frysing, pga. til dets binding til bestanddelene i bestanddelene. Varigheten av minimale mengder vann tillater derfor en langsom fremgang i forringelsesprosessene.
Rask frysing
Frysing kan skje mer eller mindre raskt og forårsake forskjellige konsekvenser for matens kjemisk-fysiske integritet.
- Når fryseprosessen er for treg, danner vannet ismakrokrystaller som kan skade matens struktur, med påfølgende tap av ernæringsprinsipper og organoleptiske egenskaper. På grunn av dette fenomenet, når maten er tint, virker den vannaktig og lite appetittvekkende.
- Ved hurtig frysing dannes små krystaller, som ikke vesentlig endrer utseendet, smakligheten og kjemisk-biologisk sammensetning av maten.
Den sakte frysemetoden ble snart forlatt, og i dag er hjemmefrysere utstyrt med en knapp for rask frysing, noe som gjør det mulig å plutselig synke temperaturen og holde den rundt -30 ° C så lenge det er nødvendig for å fryse maten.
Frosset eller frosset
Dypfrysing er en konserveringsteknikk basert på hurtig frysing. En mat kan sies å være frossen når den har presise kvalitetskrav:
- den må ha blitt frosset med en ultrarask teknikk
- den må være klar til forbruk
- den må holdes konstant ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° C
- den må oppbevares i en hermetisk forseglet pakke, fra opprinnelse til salg
Frys ned maten
Innenriks frysere er vanligvis satt til en temperatur på -18 ° C, som vi har sett er tilstrekkelig for å bevare det industrielt frosne produktet optimalt. Disse verdiene er imidlertid ikke tilstrekkelige for god frysing av fersk mat.
Optimal frysing i hjemmet må derfor stole på hurtigfrysemetoden, integrert i de fleste frysere. Nøkkelen som aktiverer denne funksjonen må holdes aktiv i seks timer før innføringen av maten som skal fryses, nøye plassert i sikker emballasje. Uansett er det tilrådelig å lese instruksjonene i bruksanvisningen nøye, ettersom egenskapene til fryserne varierer fra modell til modell.
Generell klassifisering av de forskjellige rommene:
***
****
FORTSETT: Holdbarhet for frosne matvarer "
Fryser mat "
