Stivelsesholdig - Stivelsesholdig mat

Hva er

Under begrepet "stivelsesholdig" grupperes ulike matvarer og matvarer etter den generøse tilstedeværelsen av stivelse, reservekarbohydratet som er typisk for planteverdenen.

Planter akkumulerer stivelse som en energireserve for å møte vinteren (det er derfor knoller som poteter er spesielt rike på det) eller for å tillate spiring av frøet og den påfølgende utviklingen av frøplanten.

Hvilke er de

Blant de mest kjente stivelsesholdige matvarene er som nevnt poteter, kassava (tropisk knoll), frø av korn (hvete, mais, ris, bygg, havre ...) og bokhvete, samt matvarer de får fra dem (pasta , brød, ris, mel, stivelse, kjeks, frokostblandinger, polenta ...); belgfrukter representerer også en god kilde til stivelse, selv om de på grunn av sitt sjenerøse proteininnhold generelt er klassifisert som proteinmat.

Kosthold

Ernæringsrolle for stivelsesholdige matvarer

Hvis stivelse i planter er nødvendig for å sikre overlevelse om vinteren, og for å tillate spiring av frøet, har det representert - fra oppdagelsen av jordbruket og fremover - det overveiende energiske næringsstoffet. Når den er inntatt, gjennom spytt, tygging og tarmenzymer, brytes stivelsen ned, ring for ring, inn i de enkelte sukkerarter som utgjør den, eller i de enkelte glukoseenhetene som - sammenflettet gjennom lineære og forgrenede bindinger - gir opprinnelsen til stivelse. TIL

tarmnivå, absorberes glukosen fra stivelse og slippes ut i blodet, deretter brukt av cellene for de relaterte metabolske prosessene, eller lagret som en kortsiktig energireserve (glykogenforekomster i muskler og lever) eller langsiktig ( konvertering til lever- og fett triglyserider).

Overflødig og helse

Det følger at et overdrevent inntak av stivelsesholdige matvarer over tid, spesielt i fravær av "regelmessig og krevende fysisk aktivitet, er ansvarlig for overvekt, fedme og metabolske sykdommer som insulinresistens → diabetes. Derfor blir rådene, altfor ofte tatt til ekstremer, "å redusere forbruket av stivelsesholdige matvarer i kostholdet ditt når du vil gå ned i vekt.

For mange stivelsesholdige matvarer, spesielt hvis de tilberedes i lang tid, raffineres eller bearbeides industrielt, har negative effekter på blodsukkernivået, som øker overdrevent etter inntak; Denne effekten, i tillegg til å være potensielt ansvarlig - på lang sikt - for begynnelsen av diabetes, har en tendens til å bestemme en tilstand av velvære, tilfredshet og nummenhet på grunn av tilstanden til hyperglykemi og stimulansen til frigjøring av serotonin. Likevel , tilstanden til hyperglykemi en "viktig sekresjon av insulin følger som har en tendens til å bringe glukosenivået tilbake til det normale; denne biologiske hendelsen forårsaker en negativ rebound i glykemiske nivåer (den såkalte postprandial reaktive hypoglykemien), som stimulerer det hypotalamiske sultsenteret. Dermed går vi inn i en slags ond sirkel som - spesielt hos allerede overvektige og stillesittende individer - fører til ny inntak av raffinert stivelsesholdig mat (se nedenfor) og til den uunngåelige vektøkningen, med alle de negative konsekvensene av saken.

Fullkorn stivelsesholdig mat

Det er godt å huske at naturlige stivelsesholdige kilder ikke bare inneholder stivelse, men også andre næringsstoffer som er nødvendige for planten og for spiring av frøet: proteiner, vitaminer, mineralsalter, umettet fett og fibre. De fleste av disse næringsstoffene går tapt i raffineringsprosessene, som tar sikte på å forbedre smak, fordøyelighet og bevaring av stivelsesholdige matvarer. Etter denne praksisen oppnås imidlertid produkter som er rike på "tomme" kalorier, fordi de er for energirike og fattige på essensielle næringsstoffer, for eksempel vitaminer og mineralsalter.

Derfor er måten, på noen måter akseptabel, å foretrekke hele matvarer, rikere på næringsstoffer og mer mettende.

Matråd

Til syvende og sist må stivelsesholdige matvarer forbli søylene i menneskelig ernæring, ikke bare for ernæringsaspektene som er så dyrebare for ernæringseksperter på den klassiske skolen, men også av hensyn til miljømessig bærekraft. det er veldig nødvendig - å redusere "forekomsten av såkalte" sykdommer i velvære "(fedme, diabetes, etc.) - først og fremst for å moderere mengdene med stivelsesholdige matvarer, for å gi mer plass til ferske grønnsaker og magert proteiner, og å foretrekke, i det minste i et daglig måltid, fullmat fremfor raffinerte.

Det "moderne" middelhavsdiet mislykkes fordi det i sitt opprinnelige konsept, typisk for etterkrigstiden, ble satt inn i en sammenheng med kalorifattigdom og regelmessig fysisk aktivitet; i dag er Middelhavsdiet, som er basert på det vanlige forbruket av stivelsesholdige matvarer, men også av fisk, magre proteiner og vegetabilske oljer, så mye kritisert fordi det er satt inn i en kontekst av hyperalimentasjon (for mange kalorier!) der vi spiser ved å spise snacks og forskjellige frokostblandinger, overdrive mengdene og foretrekke sistnevnte fremfor frukt, ferske grønnsaker, magre proteiner og "gode fettstoffer", for eksempel fisk eller olivenolje.

Sist, men ikke minst, forverrer en stillesittende livsstil problemet ytterligere: bare tenk at dietten som er anbefalt for maratonløpere, som er notorisk nokså tynne og magre, gir et mye mer konsistent og overveiende inntak av stivelsesholdige matvarer enn resten av befolkningen.