Generellitet
"Bollito" betyr "kokt ved å koke", deretter tilberedt gjennom en varmebehandling som utnytter konveksjonen av varmt vann på råvaren som skal tilberedes.
Det grunnleggende kravet til denne prosessen er at vanntemperaturen på tidspunktet for nedsenking av maten må være så høy som mulig.
Begrepet "kokt" kan imidlertid også ha betydningen av "typisk rett" basert på kjøtt, kjøttkraftsgrønsaker og (ofte men ikke alltid) sauser av forskjellige slag. Det kokte kjøttet er en typisk vinteroppskrift, men noen steder spises det ofte kaldt selv i midtsesongene.
Kokt - Rett
La oss starte med å spesifisere at det er like mange varianter av "bollito" som det er regioner i Italia. Sikkert, det er en typisk rett i den nordlige gastronomiske kulturen og, ikke overraskende, i tillegg til den enkle (laget kun av storfekjøtt fra dyr voksen), er det mest berømte kokte kjøttet Piemonte, Tirol og Veneto.
For tilberedning av et godt kokt kjøtt er det nødvendig å huske på noen grunnleggende konsepter.
- Velg kjøttstykker som ikke er for verdifulle, eller rettere sagt, til moderate kostnader. Det kokte kjøttet ble laget for å få mest mulig ut av visse deler av forkvartet til storfekjøtt, sammen med andre komponenter i femte kvartal (bein og slakteavfall). I dette tilfellet trenger ikke musklene som er involvert å være de mest ømme, slik de vil bli det ved langvarig tilberedning; Det viktige er imidlertid deres rikdom i kollagen, noe som vil gi den en typisk geléaktig konsistens. Hvis diners ikke setter pris på dette, kan disse kuttene erstattes med storfe mutteren.
- Hvis du vil berike et kokt kjøtt av bare voksen storfekjøtt eller muligens kalvekjøtt (med eller uten kapon, storfebein, kuhale og kalvnerver), er det mulig å lage mat separat: storfe, hode, svinekjøtt og cotechino di gris.
- Muskelen tilberedes i en allerede strukturert smaksatt grønnsaksbuljong, senkes ved full kok og fortsetter ved lavest mulig temperatur uten å miste en liten byll (for å forhindre at kjøttet ødelegges og buljongen blir grumsete).
La oss se mer detaljert hvordan du enkelt tilbereder et "grunnleggende" kokt kjøtt.
Ingredienser
For hver kg storfekjøtt (royal, prestelue, godteri, nakke, skulder), 1 gulrot, 1 selleristang, ½ løk, grovt salt etter smak, vann (ca. 3-4 liter).
Metode
Hell i det kalde vannet med de skrellede grønnsakene og lokket i en gryte. La det småkoke, fortsett i 30 "og smak til med salt. Hev koken til maksimum og tilsett kjøttet. Etter 5" senk varmen til en slik temperatur at du knapt ser de konvektive bevegelsene til buljongen. Om nødvendig, skum overflaten. Fortsett i ca 3 timer, slå av, tøm kjøttet og server det (skjær på et brett eller skal skjæres på et skjærebrett).
La oss nå analysere oppskriften på det mest berømte kokte kjøttet (som sannsynligvis også er det mest komplekse), nemlig Piemonte -blandet kokt kjøtt.
MERK FØLGENDE! Den TRADISJONELLE er enda mer forseggjort enn det følgende; Men for nybegynnere vil denne forenklede versjonen allerede være utfordrende nok.
Ingredienser
Storfekjøtt (kongelig, prestelue, godteri, nakke, skulder), ossobuco, capon, kuhale, nerver, ku -tunge, hode, zampone eller cotechino; selleri, gulrøtter, løk og hvitløk; nellik, sorte pepparkorn, laurbærblader, persille, timian (rosmarin etter gjestenes skjønn); ½ glass eddik etter spisningens skjønn å legge til kjøttkraften; vann QB; Salt etter smak.
Metode
Forbered 3 gryter med buljong, som beskrevet i forrige oppskrift, og legg også til de aromatiske urter bundet i bunter (ha pepper og nelliker separat). I den første pannen senkes (med samme teknikk beskrevet ovenfor) okse muskelen, kaponen, beinene, nervene og halen. I den andre tungen, i den tredje hodet og, i en fjerde panne med KUN vann, cotechinoen eller zamponen. Skum fra tid til annen; Når det kokte kjøttet, tungen og hodet ikke lenger produserer rester, tilsett pepper og nellik. La det kokte kjøttet stå i minst 3 timer, mens tungen, hodet og cotechinoen eller zamponen må avbrytes på passende tidspunkt. Tøm deretter, skjær muskelen i biter, muligens kaponen, behold bare ossobucoen fortsatt full av marg, skrell tungen og skjær den, skjær hodet og også cotechinoen eller zamponen.
Bestill alt på et brett, sammen med nervene og halen. Serveres varm, med de kokte grønnsakene separat (uten smakstilsetningene), en bolle med filtrert kjøttkraft (BARE MAT) og de riktige sausene.
Sauser til kokt kjøtt
Det kokte kjøttet kan ledsages både med egne grønnsaker og andre passende sauser, men alltid med en bolle med varm buljong.
I tillegg til den generiske majonesen (åpenbart hjemmelaget!), Sennepsausen og yoghurtsausen, er det nødvendig med uimotsigelig tilstedeværelse av grønn saus, rubrasaus og pepperrotsaus i piedmontsk kokt kjøtt. For å si sannheten, er det mange flere sauser i Piemonteese Boiled Misto, men som forventet er det bedre å starte med en mer grunnleggende oppskrift.
På samme tid er det i Po -dalen en kollektiv skikk å følge denne oppskriften med sennepsaus (Cremonese, Mantua, etc.), mens du i hele Veneto kan sette pris på den meget velsmakende Pearà.
Pearà - Saus til kokt kjøtt
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Det kokte kjøttet, ment som en enkel muskel ledsaget av grønnsakene i buljongen, er ikke en overdreven kalorirett. Selvfølgelig avhenger næringsinntaket først og fremst av typen kutt som brukes, men i prinsippet er det mulig å si at dette er en rett som varierer mellom 150 og 250kcal / 100g, hovedsakelig består av proteiner og fett med høy biologisk verdi.
Med tanke på de andre ingrediensene i Piemonte -blandet kokt kjøtt, endres diskusjonen radikalt. I tillegg til sausene, som i seg selv bidrar til å kraftig utvide energipåvirkningen av preparatet, minner vi deg om at visse ingredienser som tungen, hønens hud og benmargen har et mer enn betydelig kolesterolinnhold. Cotechino, zampone, etc. ta med mye mer lipider enn enkelt muskel- eller skinnfritt capon -kjøtt.
Når det gjelder mikronæringsprofilen, skuffer det kokte kjøttet ikke. Den enkle kan legges på den klassiske sammensetningen av storfekjøtt, mens Piemonte -blandingen har konsentrasjoner av mineralsalter (for eksempel jern) og vitamin A og B -gruppen som er veldig tilfredsstillende. På den annen side er åpenbart bidraget til karbohydrater, fibre, termolabile vitaminer og andre fytoterapeutiske molekyler (for eksempel fenoliske stoffer og fytosteroler) nesten ubetydelig eller fraværende.
Husk til slutt at det kokte kjøttet er en rett som IKKE egner seg til kostholdet til de som lider av magesykdommer (hypoklorhydria, hyperklorhydria, magesyre, gastritt, magesår og gastroøsofageal refluks). Det er en ganske vanskelig rett å fordøye, spesielt i tilfelle der den (i tillegg til det betydelige proteininntaket) er preget av andre ingredienser som er rike på fett.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
