Med ordene prestelue kunne vi derfor identifisere:
- Ferskt biff, som er en del av forkvartalet, mer presist skulderen; andre synonymer er "skulder" og "skuldermasse"
- Svinekjøttpølse "som skal tilberedes" - for eksempel cotechino, zampone og salama da sugo fra Ferrara - typisk for Po -dalen, fra provinsene Parma og Piacenza, som nyter anerkjennelsen av Typical Agri -Food Product (PAT) ). Den pakkes ved å skille stift- og skulderbladsmuskulaturen, som blir garvet med salt og krydder, og deretter stappet inn i skallet som er passende bearbeidet og sydd i form av en trekant. En krydderperiode vil følge mellom to treplater, hvoretter den vil være klar til å bli tilberedt på tradisjonell måte. Merk: i motsetning til pølsene nevnt ovenfor, inneholder denne hele anatomiske kutt, ikke malt.
Kilder til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt fra B -gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig biotilgjengelig jern, fosfor og sink - begge typer prestelue tilhører den første grunnleggende gruppen mat. Som alt kjøtt er de også en naturlig kilde til kolesterol, mettede fettsyrer - globalt lik eller enda mindre enn umettede, selv om forholdet kan endres avhengig av tilfellet - for puriner og aminosyre fenylalanin - kontraindisert for overfølsomme personer, men ufarlig for friske mennesker. De har ikke en særlig høy fordøyelighet. Andelen og forbruksfrekvensen til det anatomiske snittet og pølsen er forskjellig.I det første tilfellet kan det legges over det til alt ferskt kjøtt, i det andre - på grunn av mulig tilstedeværelse av fett i belegget. er lavere ..
På kjøkkenet brukes begge typer prestehatter for å forberede andre kurs; dette betyr ikke at de ikke kan være ingredienser av utmerket kvalitet for utvalgte malte produkter beregnet på sauser og fyllinger. Prestens lue regnes som et snitt av lav kvalitet. Rik på kollagen, egner seg utelukkende til langvarig matlaging og absolutt ikke til rå mat eller blodpreparater. Skulderen og koppen brukes normalt til matlaging av "pulled pork", en typisk amerikansk oppskrift som kan gjengis både på grillen og i ovnen. Det er en av de mest egnede bitene til braised beef. Kokt, storfekjøttet er en del av den offisielle oppskriften på kokt kjøtt fra Piemonte og brukes mye til å lage kjøttkraft.
Snittet av ferskt kjøtt i presteluen har en moderat kostnad; pølsen derimot er dyrere for behandlingen den krever, men som for alle produkter avhenger denne egenskapen først og fremst av underarten eller dyren, av kjønn, alder, avl osv.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. De har en gjennomsnittlig energitilførsel når det gjelder det anatomiske kuttet og høyere for pølsen.
Kalorier er hovedsakelig levert av proteiner og lipider - høyere i svinekjøtt - mens karbohydrater mangler. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. umettede, spesielt enumettede, nesten like etterfulgt av mettede; flerumettede, hovedsakelig bestående av omega 6, er den minst relevante fettdelen.
Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, spesielt i svinekjøttpølser, mens det i okse muskler kan defineres i tråd med muskelkjøttkategorien - derfor klart lavere enn eggeplomme, krepsdyr, visse bløtdyr, slakteavfall etc. Begge typer prestehatter inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; svinekjøttpølse kan modnes til en viss konsentrasjon av histamin, i stedet har de betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyrer.
Fra et vitaminsynspunkt er dette matvarer på linje med produkter som tilhører samme kategori. I forhold til våre ernæringsbehov inneholder de hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, for eksempel niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); de andre i B -gruppen er proporsjonalt mindre relevante - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) - l "askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselig (vit A, vit D, vit E, vit K).
Selv når det gjelder mineralsalter, kommer de to typene prestehatter ikke langt unna den relative gruppen de tilhører. Jerninnholdet er bra, men også sink og fosfor; de gir også kalium.
, uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra fettet - fra middelaldrende dyr, derfor ikke modne - kan det også brukes i dietten ved visse kliniske tilstander som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi - selv om det ville være tilrådelig å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkun, hest, magert fisk, etc. Svinekjøttpølse, derimot, som er dekket med skall som et bestemt lag med fett beholdes til, bør unngås ved et lavt kaloriinnhold med normolipid slanking.
Begge bør ikke inkluderes i dietten for ofte og systematisk, ettersom de må veksle med andre matvarer med samme ernæringsrolle: annet kjøtt (vilt, slakteavfall, fjærfe), fiskeriprodukter (finfisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.
De er rike på proteiner med høy biologisk verdi, og er veldig nyttige i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
I kraft av det rimelige kolesterolinnholdet og den akseptable prosentandelen mettet fett, kan det anatomiske snittet på prestehatten brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge andelen og frekvensen av forbruk er akseptabel. Merk: i terapi mat mot dyslipidemier er imidlertid mindre hensiktsmessig enn fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Svinekjøtt, derimot, er rikere, bør unngås. De er nøytrale matvarer for personer som lider av hyperglykemi og / eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og primær arteriell hypertensjon.
I likhet med annet kjøtt, bør de to typene prestehatter unngås eller modereres ved alvorlig hyperurikemi - tendens til urinsyregikt - og nyrestein eller litiasis forårsaket av urinsyre -krystaller; bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. De viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; de bør også være ufarlige for histaminintoleranse.Både det anatomiske snittet og pølsen er merkbare kilder til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke metabolsk behov, høyere hos fruktbare kvinner, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. De bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig vanlig i mat, men som fremdeles er rikelig i kroppen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. sinkinnhold - avgjørende for produksjon av hormonell og enzymatisk antioksidant - det er mer enn verdsatt. De skal ikke betraktes som viktige kilder til kalium, men de deltar fortsatt i å tilfredsstille kroppens etterspørsel - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på dette alkaliserende ionet - grunnleggende for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, muskelkramper og generell svakhet.
De to typene prestelue er veldig rike på B -vitaminer, koenzymatiske faktorer av stor betydning i mobilprosesser. De kan derfor betraktes som en utmerket støtte til funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
De er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett; de er utilstrekkelige for hinduistisk og buddhistisk ernæring. Svinepølse er ikke en kosher og halalmat.
Etter total matlaging er de også tillatt i dietten under graviditet. Den gjennomsnittlige delen av det anatomiske kuttet er omtrent 100-150 g; pølsens lik eller mindre enn 100 g.
fersk, den brukes ofte til kjøttdeig beregnet på hamburgere, kjøttboller, kjøttsaus, forskjellige fyllinger, etc.
På grunn av kjøttets faste og kompakte tekstur, bør den ikke spises rå. Tvert imot krever det langsom og langvarig tilberedning, noe som er avgjørende for oppløsningen av kollagen. De mest egnede metodene for varmeoverføring for tilberedning av prestens lue er blandet:
- Ledning: fra beholderen / gryten til kjøttet, og fra kokevæsken til kjøttet
- Konveksjon: fra luft og damp til kjøtt; det forekommer hovedsakelig inne i ovnen eller dekket form.
De anbefalte temperaturene er av middels størrelse og generelt lange tider; for eksempel for å lage et snitt på et par kilo, kan ovnen settes til 140 ° C i omtrent 3-4 timer, slik at kjøttet - passende dekket - gradvis når 95 ° C i kjernen og dermed smelter kollagenet uten å tørke ut. Ved å lage en mindre stek i stedet - ikke mer enn ett kilo - kan du dra nytte av høyere temperaturer (170-190 ° C) og kortere tider (ca. 60 ").
De mest brukte matlagingsteknikkene eller systemene er: braising, stuing, indirekte matlaging med den amerikanske grillen og muligens i ovnen, kokende i vann.
De mest kjente italienske oppskriftene basert på prestens lue er: kokt kjøtt i Piemonte-stil, spekemat og braised beef. Det er også en ingrediens i kjøttkraft.
Matlaging av presteluen - svinepølse
Presteluen i sekken - svinekjøtt - er et preparat rettet mot seg selv. Det krever en foreløpig bløtlegging for å myke den ytre skallet. Deretter vil den bli tilberedt på samme måte som cotechino, grytesalamien, salama da sugo Ferrara og zamponen; dyppet i kaldt vann, må den koke opp og beholde den i nødvendig tid for å delvis oppløse kollagenet - ca. 3 timer.
Den passer hovedsakelig med stuede linser, potetmos og forskjellige sauser som pepperrot (pepperrot saus) eller grønn saus.
