Animal rennet: hvordan det fungerer og hvor det er hentet fra

, refererer vi vanligvis til alle de koagulantene som tilsettes melken for å få ostemassen og produsere osten. I virkeligheten er den eneste koagulanten som fortjener navnet på løpe den av animalsk opprinnelse, også kalt løpe.

I tillegg til dyreløpe er det andre som er i stand til å fremme koagulasjon.

En av disse er grønnsakskoagulanten, som utvinnes fra tistelblomstene eller fra de grønne delene av fikentreet.De grønnsakskoagulantene brukes til å produsere geit-, myk- eller yoghurtost, også egnet for de som har valgt vegetarianer diett.
En annen mulighet for å produsere ostemasse er å bruke det mikrobielle koagulanten, som består av proteolytiske enzymer ekstrahert fra visse typer mugg eller sopp. Denne typen løpe er ansvarlig for et lavere produksjonsutbytte og gir osten en mer bitter smak. Den finnes. i industrielt produserte oster.
En tredje måte tilbys av koagulanten hentet fra gjæring av genetisk modifiserte mikroorganismer (FPC). Det er et stoff som inneholder bare ett enzym, det genetiske chymosin, oppnådd ved å modifisere DNA til noen bakterier. I Italia er det forbudt å bruke det til OST og BIO -oster.

For ytterligere informasjon: Grønnsaksløpe og dyreløpe av melken, k-kaseinene, som utfelles og dermed danner ostemassen. Dette er en geléaktig proteinmasse rik på proteiner, fett, vitaminer og mineralsalter, som, siden de ikke lenger er løselig, faller ut til bunnen. Ostemassen kan dermed samles og bearbeides for å gi opphav til osten. Den vandige delen av melken, kalt myse, forblir i suspensjon og brukes hovedsakelig til å lage ricotta.

De andre enzymene i løpe er pepsin (en syreprotease) og lipaser, bare hos unger eller lamme.

Pepsin får også melk til å størkne, men på en mindre spesifikk måte enn kymosin: dets proteolytiske kraft er mye høyere, men den er mindre selektiv, det vil si at den virker på et større antall proteiner og ikke bare på k-kaseiner. Det favoriserer en rask modning av osten, noe som gir ostemassen mer smak og smak.

Lipaser er pre-gastriske enzymer, som ikke nedbryter proteiner, men opererer på fett. Lipasene beriker smaken og smaken av osten og øker effektiviteten i produksjonsprosessen ved å redusere lagringstiden.

, for å skille det fra det sure som derimot skjer ved tilsetning av melkesyrefermenter.

Løpe -koagulasjonen har en rask koagulasjonstid (10 min), den resulterende ostemassen har en god konsistens og er jevn og elastisk. Den brukes til oster av DOP -merke (som Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Pecorino Romano), men også til andre typer meieriprodukter.Siden rennetaktiviteten påvirkes av temperaturen, krever rennet-koagulasjonsprosessen et område mellom 30-42 ° C avhengig av om det er myke eller harde oster.

Syrekoagulering skjer gjennom senking av pH og innebærer bruk av naturlige melkesyrefermenter i melken eller inokulert av meieriet. Koagulasjonstiden er lengre enn løpe -koagulasjonen, den varer også over 24 timer, men finner sted ved lavere temperaturer. Osten som produseres er ikke veldig konsistent og smuldrer lett. Den brukes til produksjon av noen ferske oster, for eksempel geiter.

Padano, Buffalo Mozzarella fra Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Ostenes betydning i ernæring er knyttet til deres ernæringsmessige egenskaper.

Ost er et konsentrat av næringsstoffer, rikt på proteiner med en høy biologisk verdi for innholdet av essensielle aminosyrer. Videre er ost en primær kilde til vitaminer, spesielt de fra gruppe B inkludert B12 og B2, vitamin A og vitamin D. I tillegg gir den kroppen vår essensielle mineraler for riktig utvikling av bein under vekst som kalsium. Og fosfor og gir også magnesium og sink.

Vi må imidlertid være forsiktige med å inkludere dem i kostholdet vårt på en balansert måte. De har et høyt saltinnhold, som ofte tilsettes under behandlingen og er rike på fett, spesielt kolesterol, så ikke overskrid dosene på 50 gram ost per måltid hvis det er snakk om modne fete oster.

eller abomasum av noen drøvtyggende ammende dyr som kalv, bøffel, lam eller unge. Unge drøvtyggere velges fordi de, som bare spiser morsmelk, har en større enzymatisk rikdom i magen både for sammensetning og for koagulasjonsaktivitet. Det er en høyere andel kymosin sammenlignet med pepsin, prosentandeler som vil være forskjellige avhengig av ekstraksjonens abomasum. I stedet reduserer kostholdsendringen for avvennet voksen storfe den enzymatiske rikdommen til den fjerde magen, noe som gir forholdet mellom kymosin og pepsin i fordel av pepsin, noe som resulterer i et lavere meieriprodukt.