Sammendrag: Komponenter i Gelato
Før vi analyserer hvert enkelt trinn som vil føre til produksjon av is, beskriver vi kort alle komponentene i blandingen, og fokuserer også på deres funksjon.
Blant de "hjelpekomponentene" i isblandingen kan vi ikke glemme fettene, som hovedsakelig finnes i melk, fløte, smør og eggeplommer. Selv margarin (vegetabilsk fett) brukes noen ganger for å øke mengden fett i blandingen En nøyaktig dosering av fett gir sluttproduktet kremhet, forbedrer isens organoleptiske egenskaper og bidrar til å øke luftmengden som innlemmes under frysefasen (overkjøring).
For å tilberede en iskrem av høy kvalitet, kan vi ikke neglisjere S.L.N.G, eller komponentene som betraktes som "ikke-fete melkestoffer". I S.L.N.G. representerer det som er igjen av melken etter fjerning av fett og vann, og består av proteiner, laktose og mineralsalter. SLNG er viktige fordi de bidrar til å gi kroppen til iskrem, redusere mengden frosset vann i det ferdige produktet, stabiliser massen og behold luften i blandingen, og sørg for at den overkjøres.
Tillegg av noen emulgatorer og stabilisatorer / fortykningsmidler for iskrem kan ytterligere forbedre de strukturelle egenskapene til det ferdige produktet. Denne kategorien inkluderer: johannesbrødgummi, guargummi, natriumalginat, mono / di -glyserider av fettsyrer og soyalecitin.
For å lage en ideell is er det viktig å respektere (i rekkefølge) 5 forskjellige faser:
- Balansering og tilberedning av blandingen
- Pasteurisering av forbindelsen
- Modning av blandingen
- Creaming av iskrem
- Oppstramming av isen
Balansen i blandingen
Balansen i blandingen er avgjørende for å få en iskrem med ideelle egenskaper.
Når blandingen ikke er riktig balansert, kan isen virke sandig, gummiaktig eller elastisk; andre ganger smelter isen fort, er for søt eller skummende.
For å overvinne alle disse ulempene er det tilrådelig å balansere blandingen nøye, og dermed studere komponentene (melk, fløte, eggeplommer, frukt, etc.) og prosentandelen fett, sukker og andre faste stoffer som finnes i hver av dem.
Den grunnleggende iskremoppskriften vil bare være klar når ismaskinen har valgt ingrediensene nøye og etablert den nøyaktige mengden av hver i blandingsformuleringen.
Å forstå...
I hovedsak er det viktig å balansere blandingen for å sikre at alle smaker av iskrem, ideelt kombinert i en gigantisk bolle, oppfører seg på samme måte og er like kremete, smørbare og søte "på rett tidspunkt".
For å forstå viktigheten av å balansere en blanding, rapporterer vi et praktisk eksempel. Vi velger tre forskjellige iskremsmaker og forestiller oss å kombinere dem i en bolle: krem, hasselnøtt og jordbær. Hvis blandingen ikke er tilstrekkelig balansert, er risikoen den. ha en iskrem som er for sandig og ikke kremaktig i det hele tatt (overskudd av laktose), en hasselnøttis som er for flytende og uten kropp (for mange sukkerarter) og en kornete, kompakt jordbæris med store iskrystaller ( få sukkerarter).
Bare gjennom den riktige balansen vil det være mulig å garantere en myk, kremaktig og fløyelsaktig is, uavhengig av hvilke smaker som er valgt.
Balansering er derfor avgjørende for å sikre at alle iskrem - skilt etter kategorien "gul base", "hvit base", "fruktbase" - har de samme strukturelle egenskapene, derfor er den riktige prosentvise fordelingen av fett, sukker SLNG (ikke- Fat Milk Solids), andre faste stoffer og totale faste stoffer.
Hvordan balanserer du blandingen?
Som allerede gjentatt flere ganger, er det nødvendig å dele sukker, fett, S.L.N.G. for å oppnå en riktig balanse av blandingen. og andre faste stoffer som utgjør de enkelte ingrediensene.
Grensene for balansering av krem, krem og fruktblandinger er vist i tabellen nedenfor:
Basert på behov og forespørsler kan en iskrem formuleres med en minimum eller maksimal dose sukker og fett. Under ingen omstendigheter er det tilrådelig å gå under minimumsprosentene eller overskride grensen for å unngå ubalansen i blandingen: I disse tilfellene kan isen miste sine strukturelle og organoleptiske egenskaper.
På dette tidspunktet oppstår et spørsmål: hvordan er det mulig å vite mengden sukker, fett, proteiner og andre faste stoffer som finnes i hver ingrediens?
Det er viktig å observere ingrediensens ernæringsmessige sammensetning ved å analysere referansetabeller, som angir mengder sukker, fett, proteiner, melkefaststoffer og andre faste stoffer i hver mat.
Nedenfor er ernæringstabellen for hovedkomponentene i en iskremblanding.
Bord hentet fra - Den italienske håndverkerisen - Giovanni Preti
For å lage fruktis må du vite mengden sukker i den valgte frukten. I denne typen formuleringer er beregningen av sukker og faste stoffer tydeligvis mer kompleks, ikke bare fordi andelen sukker endres fra frukt til frukt, men også fordi den samme mengden påvirkes av fruktens modenhet, av høsten periode. og fra opprinnelsesstedet.
Håndverkeren ismaskin anbefales alltid å bruke moden frukt og å respektere sesongmessighet.
Nedenfor er de gjennomsnittlige næringsverdiene til frukten som er mest brukt til tilberedning av iskrem.
Bord hentet fra - Den italienske håndverkerisen - Giovanni Preti
Andre artikler om "Making Ice Cream - Balancing the mix"
- Typer iskrem
- Iskrem
- Sukker i iskrem
- Fett i iskrem
- Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
- Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
