Generelt om oliven
Oliven representerer en typisk mat fra Middelhavsdiet, og forbruket skjer ved å spise begge deler hel frukt, både krydderoljen som er hentet fra den.
Underarten og varianter av Olea europaea L. (oliventre) som finnes i verden og i Italia er mange og produserer oliven som varierer i form, størrelse, farge, modningstid og type destinasjon for forbruk.
Oliven når modenhet i forskjellige perioder avhengig av variasjon, de første er klare til høsting i oktober, mens de sene varer til desember eller januar; med modning øker oliven andelen lipider og reduserer den vandige; Derfor, hvis drupes er beregnet på å presse etter olje, er det GRUNNLIGTIG å identifisere det riktige tidspunktet for høsting (med respekt for klimavariablene, teknikkene og tidspunktet for høsting og lagring, etc.). For informasjon om høsting av oliven, se artikkelen dedikert.
Nysgjerrighet: mens det i urbefolkningen er en primær levekilde, i andre geografiske områder der det ble introdusert, er oliventreet ikke like verdsatt; i Australia, for eksempel, " Olea europaea L. utgjør en ekte ugress.
Pasta alla Puttanesca
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Svarte oliven er en karakteristisk ingrediens i pasta alla puttanesca
Oliventre, oliventreet
De oliven de er fruktene (drupes) av arten Olea europaea L., slekt Olea og familien Oleaceae (også kalt oliven). Det er et eviggrønt tre innfødt i Middelhavsbassenget, Afrika og Asia, som gjennom århundrene også har blitt eksportert andre steder; har spesifikke egenskaper basert på varianter, men sistnevnte er mer eller mindre alle til felles for:
- Kort og solid stamme som ikke overstiger 8-15m i høyden (bortsett fra Pisciottana, typisk for Campania -regionen, som overstiger 15 meter i høyden).
- Grønne eller sølvfargede blader, langstrakte i form og mellom 1 og 3 cm i lengde
- Hvite blomster
- Frukt bestående av små drupes som vanligvis kalles oliven; disse er grønne i umoden tilstand, men etter hvert som de modnes, blir de mørkere og har en tendens til å bli lilla for å bli helt svarte.
MERK FØLGENDE! De svarte bordsoliven som er tilstede på markedet, kan skilte med en farge så mørk at den virker nesten unaturlig; utseendet lurer faktisk ikke! Disse er kunstig fargede druper ved hjelp av kjemiske stoffer ferrosulfat (saltet avhydrogensulfid).
Parasitter av oliven og oliventrær
Den mest skadelige flercellede parasitten for oliven er Dacus oleae, som legger sine egg i drupes kort tid før modning gjør dem uspiselige; på den annen side, Svart skala feil (en cochenille) og Curculio nucum (bille sa også fjær). Disse organismer kan bekjempes både med plantevernmidler og med integrert eller biologisk skadedyrbekjempelse.
Der Olea europaea L. kan lide den negative effekten av noen sopp, blant hvilke vi husker "Oleaginum cycloconium, mens i gruppen av bakterier er den mest skadelige Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Underarter av oliventrær
Som vi har sagt, er det mange underarter og varianter av Europeisk L. og, for avsløringens korrekthet, nedenfor vil vi bare liste de mest kjente underartene; tvert imot, vi vil utelate skillet mellom små varianter. Selvfølgelig produserer alle disse variantene oliven med litt forskjellige morfologisk-kromatiske egenskaper.
De vanligste underartene er:
- Olea europaea underarter europaea, typisk for Middelhavsbassenget
- Olea europaea underarter cuspidata, typisk for Sør -Afrika, Øst -Afrika, Arabia og sørvest i Kina
- Olea europaea underarter guanchica, typisk for Kanariøyene
- Olea europaea underarter cerasiformis, typisk for Madeira
- Olea europaea underarter Marokkansk, typisk for Marokko
- Olea europaea underarter leperrinei, typisk for Algerie, Sudan og Nigeria.
Struktur av oliven
Oliven har den typiske strukturen drupeDerfor består de av:
- Petiole som oliven forblir bundet til planten til høsten / høsten
- Epicarp ekstern (skallet, utenfor som det er en beskyttende voks som hindrer dehydrering av frukten)
- Mesocarp mellomprodukt (fruktkjøttet av oliven som inneholder lipidvakuolene igjen er beskyttet av noen enzymer)
- Endokarp eller kjerne, det vil si midler for spredning av "Oleacea europea L.; dette har igjen en veldefinert lagdeling:
- Treverk utvendig kledning og rynket (synlig del av endokarpen)
- Frø "riktig" som inneholder andre triglyserider, som kan ekstraheres ved produksjon av olje; krydderfettet fra frøene er imidlertid ikke kvalitativt sammenlignbart med produktet som oppnås ved å presse mesokarpen. Frøet er også kjent som mandelen til oliven og består av:
- Endosperm (ytterst)
- Episperm (mellomprodukt)
- Embryo (innerst).
Utbyttet av oliven for oljeproduksjon er i gjennomsnitt omtrent:
- 60-70 kg most, bestående av 1/3 olje og 2/3 vegetabilsk vann
- 30-40 kg pomace
hvorav 17-18 liter olje vil bli utvunnet uriktig (ca. 20%). NB. I tillegg til prosentandeler angitt i figuren, varierer utbyttet av oliven betydelig i forhold til de forskjellige egenskapene til O.europea L. og produksjonssesongen.
Sammensetning av modne oliven
Foss
40,0-50,0%
Olje
15,0-36,0%
Nitrogenholdige stoffer
1,5-2,0%
Ikke-nitrogenholdige forbindelser
18,0-24,0%
Fibre
5,0-8,0%
Aske
1,0-2,0%
Ved å observere sammensetningstabellen til oliven er det mulig å legge merke til et visst intervall i prosentandelen av molekylene / elementene; denne variabiliteten skyldes flere faktorer som: variasjonen av Europeisk L., nivået på modenhet til oliven, det endemiske og årlige klimaet, jordens sammensetning og dyrkingsteknikkene. Spesielt er det betydelige forskjeller mellom varianter av oliven som er valgt for oljeproduksjon (mer fet) og de for produksjon av bordoliven (rikere på vann).
Andre artikler om "Oliven"
- Ernæringsegenskaper for oliven
- Oliven - Produksjon og foredling
