ÅL På KJøKKENET - SLIK LAGER DU åL

Valg av Anguilla

Variablene du bør vurdere er:

Opprinnelse: hav, brakkvann fra dalen, ferskvann fra innsjø eller elv, ferskvann fra oppdrett. De beste er ALLTID de til sjøs; etterfulgt av innsjøen eller steinete elven, og deretter nå de av avl i dalen (pass på IKKE å kjøpe dem om sommeren - der vi ofte ser døden av bløtdyr som ålene spiser, får dårlig smak - og muligens spørre om opprinnelsesdalen); Jeg anbefaler ikke intensivavl i ferskvann. Havålen lever hovedsakelig av reker, krabber og småfisk, samt elvålen; dette har en positiv effekt på både smak og næringssammensetning av ålen. Tvert imot blir de som vokser opp i intensivt fiskeoppdrett matet pellets av animalsk måltid.

Bevaringstilstand: Ålen bør kjøpes levende for å bli rengjort eller rengjort sittende av fiskehandleren En IKKE ren død ål holder veldig lite; kjøttet ødelegges ikke raskt, men gjæringen av fordøyelsesblandingen finner sted, og hvis det dessverre ble kuttet eller skadet i rengjøringsprosessen, ville det frigjøre en veldig ubehagelig lukt som kan slå rot (om enn litt) til kjøttet. Bedre en "ren ål umiddelbart og frossen av en" ål aldri frosset, men død i 2-3 dager og nedkjølt.

Ålens størrelse: Hvis du foretrekker det, er den mest duktile ålen den mellomstore, omtrent 500-700g. En "liten ål, i tillegg til å gi for mye avfall sammenlignet med den spiselige delen, fortjener absolutt ikke å bli tatt. Tvert imot , krever en "stor ål (1-2 kg), i tillegg til å være fetere, en behendighet til å lage mat som er verdig en ekspert.

Se videoen

Se videoen på youtube

For å lære å "sciapare" ålen krever stor fingerferdighet. Verktøyene er ganske unike og har lite å gjøre med det klassiske skjærebrettet og kniven. Disse er: treplanke (pent kalt "sciapadora"), 2 syl (som du fest ålen - den ene på munnen eller på hodet og den andre på halen) og en kutter (for å kutte ålen nøyaktig må bladet være så skarpt som en skalpell). Ålen åpnes fra RYGGEN og IKKE fra MELLEN. Oppsummerer prosessen:

Rengjør ålen for ytre slim (med absorberende papir eller en klut)

På aksen peker ålens hale opp med en av sylene; NB. Baksiden av fisken må vende mot operatørens dominerende hånd

Med den andre sylen fikser du munnen / hodet på ålen, og passer på at kroppen er i TENSJON

Ved hjelp av kniven, skjær kjøttet på langs nær halesilen (øverst) uten å kutte ryggraden

Derfra gjør du et 4-5 mm dypt kirurgisk snitt (like under huden) langs ryggen, og slutter på ålskallen.

Starter fra halen, på linjen til det overfladiske kuttet som nettopp er gjort, kutt dypt ved å sveipe bladet mot ryggraden opp til hodet. NB. Når du kommer til bukhulen, skjærer du av de små spines i ribbehuset, må du passe på IKKE å punktere innvoldene; stikk hull i galleblæren, ville kjøttet få en grønnaktig farge

Nå, med kutteren, kutt i 1-2 mm de små ryggraden som starter fra ryggraden som starter på toppen av halen og sveiper ryggraden sidelengs, både over og under den.

Fortsatt fra halen, pierce kutteren BAKOM ryggraden og skrap den tilbake til hodet; nå skal ryggraden KUN festes til kjøttet på halen og hodet

Eliminer ryggraden ved å kutte den nær halen og hodet; til den, ved fjerning, bør en god del av innvoldene forbli festet; kast derfor også de resterende fra magen

Til slutt, trekk ut vårt "skjerf" fra brettet (såkalt den typiske flate formen).

MERK FØLGENDE! Noen setter pris på at "ålen, selv om den er" sciapata ", holder ryggraden festet til kjøttet. Denne varianten kompromitterer ikke tilberedningen av Frossen fisk vesentlig (i de større prøvene strekker den seg litt) selv om den i den ferske , forårsaker det en "krølling av dyret på seg selv som noen ganger gjør matlaging på grillen ganske vanskelig.

Se videoen

Se videoen på youtube

Ålen kan pakkes på en OPTIMAL måte: grillet (utelukkende grillet og høyst med en gassgrill ... absolutt IKKE med en elektrisk grill), stuet (eller i alle fall i sausen til første kurs) og stekt. Jeg vil ikke gå inn på denne siste metoden, da den krever bruk av unge prøver som, som vi allerede har sagt, ikke fortjener å bli tatt. Når det gjelder stuet ål, foreslår jeg å konsultere den napolitanske oppskriften på capitone di Natale selv om jeg personlig ikke setter pris på smaken (overdreven fett), da det skaper betydelige fordøyelsesvansker.Den anbefalte matlagingen for en fet fisk som ål er grillet.
For grilling er det alltid godt å huske å bruke en varmekilde med en intensitet som er passende for størrelsen (og derfor tykkelsen) på fisken; jo større "ål, desto mindre intens må ilden være, og utvide tilberedningen til og med utover 20-30". Den voksne ålen har opptil 1/3 av sin vekt i fett, selv om den gjennom varmebehandlingen ender med å miste en veldig høy andel av den. Snille lesere er ikke illusjonert, ålen er fortsatt en veldig kalorifisk, men den er fordøyelighet og næringsinnhold kan være veldig forskjellige i henhold til de manuelle ferdighetene til "grillen". Hvis vi vil være nøye, hentes de optimale treglassene for ålen fra vintre eller generelt fra ubehandlede frukttrær.
Tradisjonen sier at ålen bare snus 2 ganger ... men det er ikke alltid mulig å gjøre det (spesielt for nybegynnere); det som imidlertid er viktigere er siden du begynner å lage fisken på, det er ALLTID hudens. Ålen vil deretter snus når kjøttet lysner og begynner å utstråle store mengder vann og fett, og pass på å kontrollere at siden av huden som tilberedes har fått en veldig intens farge, men ikke "svart" "-brent". Når den er snudd, vær oppmerksom: ålens fett antennes lett og det er ikke uvanlig at flammene brenner kjøttet overfladisk. Dyr, jo mer vil overflaten av kjøttet bli utsatt for Maillard -reaksjonen. Snu fisken en siste gang for å tilberede kjøttet og tørk skinnet; når en viss "stivhet" i "skjerfet" er merkbar (på grunn av dehydrering av ålen, drenering av fettet, tørking av huden og tilberedningen av en sprø skorpe på kjøttet). MERK FØLGENDE! Selv om det er sant at "nøye kokt grillet havål er en nesten uvurderlig delikatesse, er det like sant at den samme fisken som er underkokt eller singet er tortur for ganen; en" underkokt ål er lett gjenkjennelig av den turgide og gummiaktige konsistensen, også som det klart synlige lag av fett, av kjøttet plassert under huden. Tvert imot, i "lærebok" kokt fisk er fettet fullstendig oppløst (bortsett fra fisk som overstiger 1,0-1,5 kg i vekt) og gaffelen synker godt ned i kjøttet som får en sprø konsistens på overflaten og er myk i hjertet .

Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter