Generellitet
Karamell er en søt tilberedning hvis grunnleggende ingrediens tilsvarer det eneste energinæringsstoffet: sukrose (eller bordsukker hvis du foretrekker det).
For det som er sagt, kan det utledes at karamell er en mat med en veldig høy andel karbohydrater, noe som innebærer et vedvarende energiinntak; dessuten har de forskjellige karameltypene alltid en ganske moderat eller til og med nesten null prosent vann. , variabelt aspekt basert på selve karamelltypen (som vil bli lest nedenfor). Disse egenskapene gjør karamell til en mat med ganske viktige ernæringsmessige kontraindikasjoner, spesielt hvis den blir kontekstualisert i dietten til overvektige personer eller de som lider av metabolske sykdommer.
Karamell brukes i bakverk, men anvendelsen i smakfulle oppskrifter er ikke så foreldet. Det bør også huskes at karamell er inkludert på listen over lovlige tilsetningsstoffer i Italia.
Produksjon og typer ren karamell
Karamell tilberedes ved å smelte sukker i kobber- eller aluminiumbeholdere.
I henhold til karamelltypen du vil skaffe, varierer oppskriften for: tilstedeværelse eller fravær av vann, valg av grunnleggende råstoff og koketemperatur. NB. Selv i fast karamell er det nyttig å tilsette en veldig liten mengde vann til sukkeret før tilberedning; det er viktig for ikke å brenne det for tidlig når smeltepunktet er jevnt oppnådd.
Karamellens konsistens kan være fast eller flytende, og fargen varierer fra intens gul til mørk brun, nesten svart.
Å skaffe en solid karamell er en ganske enkel prosedyre: det vil være tilstrekkelig å plassere sukkeret i pannen og bringe det til en temperatur som er høy nok til å smelte (minst 160 ° C); når den er avkjølt, vil karamellen krystallisere seg igjen og få en kompakt og glassaktig konsistens. Tvert imot, hvis det var nødvendig å oppnå en flytende karamell, er det fast bestemt på å "stoppe" tilberedningen av sukkeret når smelteterskelen er nådd (vann eller annet, avhengig av sluttproduktet ) lik materialets vekt. først bearbeidet (forhold 1: 1).
Samtidig varierer fargen på karamellen avhengig av hvilken type ingrediens som er valgt og tilberedningsintensiteten. Blant typer råvarer som kan "karamellisere", i synkende kromatisk rekkefølge, lister vi: glukose (som gir en mørkere karamell) ), sukrose, fruktose og honning (som produserer en lettere karamell). Med samme ingrediens bestemmes bruningen av karamellen hovedsakelig ved initiering av Maillard-reaksjonen (ikke-enzymatisk og oppnådd ved hjelp av temperatur); denne reaksjonen er direkte proporsjonal ved økning og tilberedningstid, derfor blir karamellen mer intens og lengre, jo mørkere blir den. NB. Bruningstemperaturen til sukrose er omtrent 165 ° C.
Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at Maillard -reaksjonen IKKE er uten komplikasjoner; i tillegg til den kromatiske variasjonen påvirker den i stor grad karamellens lukt- og smaksparametre, først gir den et hyggelig snev av kokt sukker og deretter (gradvis) en dårlig tone av "brent" (bitter og skarp). Som om det ikke var nok, kompromitterer den overdrevne utløsningen av Maillard -reaksjonen ubønnhørlig karamellens sunnhet, som i forhold til tid og temperatur gir opphav til molekyler av en type som er skadelig for organismen. Reaksjonen til Maillard for sukrosekaramellen må skje ved en temperatur mellom 165 og 177 ° C. NB. For å få en god karamell, både fast og flytende, er det mulig å bruke laserpistolen til termisk deteksjon umiddelbar.
Ved å endre råvaren som brukes, er det åpenbart ikke mulig å standardisere tilberedningstiden og intensiteten. Etter å ha spesifisert de kjemisk-fysiske forskjellene mellom de forskjellige sukker- og honningtypene, minner vi deg om at koketiden for fast karamell også er varierer avhengig av mengden vann som ble tilsatt for å unngå å brenne sukkeret. Jo mer hvis n "brukes, desto lengre tid vil det være nødvendig å koke karamellen for å dehydrere (ved optimal temperatur er prosessen tydelig synlig for damputslipp) vandig).
Det er også hensiktsmessig å gjøre en endelig presisering angående honningkaramell. Dette oppnås alltid og bare i flytende form, siden den faste vil kreve for høye behandlingstider på grunn av den høye konsentrasjonen av vann i råvaren som brukes.
Slik gjør du karamellsaus - videooppskrift
Karamelsaus
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Karamell med flytende smak: som forventet, for å bli flytende, krever karamell tilsetning på slutten av tilberedningen av en annen væske og varm ingrediens i et forhold på 1: 1.
Ernæringssammensetning per 100 g karamell - referanseverdier for tabellene for sammensetning av mat - INRAN
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Dette kan være rent eller sammensatt; noen eksempler er: melk, fløte eller en blanding mellom dem for produksjon av karamell eller mou (også tilgjengelig i fast form for fullstendig dehydrering), balsamico, (fås ved bruk av balsamicoeddik), varm appelsinjuice, etc.
Gastronomiske bruksområder
Karamell er en bakverkbunn som også brukes i salte / søte og sure preparater. I bakverk brukes karamell flytende til å følge noen skjeer desserter, kaker, iskrem av forskjellige slag, etc., mens hard karamell hovedsakelig er knasende tørket frukt, påleggstallerkener til kaker, dekorative tråder, godteri osv. I det smakfulle kjøkkenet har karamell derimot blitt et element av pynt og supplement for forskjellige kalde tilberedninger, for eksempel terriner av foie gras, andre pates, varme salater (med hvitt kjøtt og tørket og / eller fersk frukt), fylt pasta ... etc.
Videre dannes karamellen spontant ved å "glasere" noen steker der de, ofte kombinert med sitrusskall, hjelper til med å polere og smake parabolen.
Ernæringsegenskaper
Karamell er en svært energisk søt mat som ikke egner seg til kostholdet til det overvektige. Den har en veldig høy glykemisk indeks og belastning, og derfor er den helt uegnet for å gi diabetes type 2.
Karamellen har en skadelig virkning på tennene, da den fremmer kariesdannelse vesentlig; dessuten er den faste tygge vanskelig og kan forårsake brudd på tenner eller tannproteser. helse, selv om et misbruk av mat eller overdreven varmebehandling kan øke risikoen knyttet til virkningen av visse uønskede molekyler.
Karamell er også et konserveringsmiddel og fargestoff; lite brukt til kondomformål (der sirupen er konge), er det en av de mest brukte tilsetningsstoffene i næringsmiddelsektoren (kode E150). For eksempel gir den den typiske colalignende fargen på drinker.
Andre matvarer - Søtsaker Aspic Cantucci Karamell Kandisert sedertre Sjokolade Hvit sjokolade Codette Chantilly Cream Vaniljesaus Crepes Is Granita Iskrem Syltetøy og syltetøy Marshmallow Marsipan Honning Sennep Nutella Svampkake Pandoro Panettone Mørdeig Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sukker ANDRE ELEMENTER Alkohol Alkohol og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, Brennevin og grappas Grunnleggende Forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for S en Valentino Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
