Mascarponekrem er en typisk italiensk dessert basert på: mascarpone, sukker, vann, eggeplommer og muligens bitter kakao. Den brukes som dessert eller som ingrediens til andre desserter, spesielt den berømte tiramisuen.
Kaloririk, hyperlipidisk og rik på både sukker og kolesterol, mascarponekrem anses med rette av de fleste som oppskriften mot diett per definisjon. Selv om det er i ernæringsregime for friske og normalvektige mennesker, bør denne maten ha en marginal rolle, med reduserte porsjoner og sporadisk forbruk.
I sin tradisjonelle versjon gir mascarponekremen dessuten bruk av rå eggeplommer og mascarpone, noe som gjør den helt upassende for dietten til de som er under spesielle eller mer sårbare forhold - for eksempel graviditet, immunsuppresjon, tidlig barndom, eldre med dårlig helse, etc. Det mikrobiologiske utviklingspotensialet til disse ingrediensene betyr at mascarponekremen, til og med produsert og lagret på en upåklagelig måte, ikke trenger å konsumeres mer enn 48 timer etter emballasje.
Mascarponekremen er en oppskrift for altetende og lakto -ovo -vegetarianere, selv om det er mulighet for å bruke en grønnsaksmascarpone eller endre oppskriften ved å eliminere både egg og eggeplommer - se Alice's oppskrift: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks.
En god mascarponekrem har en kremaktig, ikke-gelatinaktig konsistens, og husker tydelig organoleptiske og smakskarakteristika for rå eggeplommer og mascarpone. Hvis det er for tett og konsistent, er det kanskje lagt til med isinglass som sikrer større stabilitet. Hvis den er atskilt, kan den imidlertid være gammel eller feil produsert.
Mascarponekrem er en ekstremt delikat mat fra et mikrobiologisk synspunkt. Det er en av de mest statistisk ansvarlige oppskriftene på matforgiftning, spesielt salmonellose - Salmonella paratyphi - og stafylokokk enterotoksikose - Staphylococcus aureus. Av denne grunn er det i dag tilrådelig å bare bruke pasteuriserte eggeplommer, for å kontrollere utløpet av mascarponen, være oppmerksom på muligheten for forurensning, å holde mascarponekremen på en lav temperatur og senest en eller to dager.
Tiramisu med pasteuriserte egg - lett versjon
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Mascarponekrem inneholder store mengder kolesterol, mens den er fri for kostfiber og gluten. Nivåer av histamin er teoretisk moderate - selv om egg er potensielt histaminoliberatorer - som er for puriner og aminosyren fenylalanin; mengden laktose, derimot, er signifikant.
Når det gjelder vitaminer, gir mascarponekrem nyttige, men ikke spennende, nivåer av forskjellige vannløselige B -grupper - som riboflavin eller vit B2 og pyridoksin eller vit B6 - men også fettløselige nivåer som kalsiferol (vit D) og retinolekvivalenter (vit A og karotenoider). Når det gjelder mineralsalter, synes konsentrasjonene av jern og fosfor derimot å være diskrete.
Fordi mascarponekrem er en høyt kaloriinnhold og hyperlipidoppskrift, bør det unngås fullstendig i kostholdet til de fete. På grunn av den høye prosentandelen av fettsyrer og det høye kolesterolinnholdet, kan dette preparatet ikke være en del av dietten mot hyperkolesterolemi. Selv den betydelige mengden enkle sukkerarter har mange kontraindikasjoner, blant annet ikke-overholdelse av ernæringsterapi for hyperglykemi og type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi, fet hepatisk matsteatose og en tendens til tannråte.
Proteinene har høy biologisk verdi, men er ikke spesielt rikelig. Gitt oppskriftens kontraindikasjoner kan denne oppskriften dessuten ikke betraktes som en primær kilde til essensielle aminosyrer.
Mascarponekrem er lite fordøyelig og har en tendens til å tynge måltidet mye. Av denne grunn er det tilrådelig å spise det vekk fra lunsj og spesielt fra middag. Det er også absolutt ikke anbefalt ved patologier og ubehag relatert til fordøyelsessystemet, for eksempel: dyspepsi, gastritt, hypoklorhydria, gastroøsofageal reflukssykdom og magesår eller tolvfingertarm.
Inneholder laktose, mascarponekrem bør unngås ved intoleranse mot melkesukker. Den har ingen kontraindikasjoner for cøliaki, hyperurikemi og fenylketonuri. Siden egg er histaminoliberative matvarer, kan oppskriften være kontraindisert ved de mest alvorlige intoleransene mot histamin.
Mascarponekrem er en god kilde til vitamin A eller retinolekvivalent (RAE), som inkluderer både retinol og karotenoider. Denne ernæringsfaktoren er avgjørende for å opprettholde visuell og reproduktiv funksjon og for effektiv celledifferensiering; karotenoider er kraftige antioksidanter. Takket være tilstedeværelsen av eggeplomme, inneholder maten også et utmerket nivå av vitamin D eller kalsiferol, som er nødvendig for beinmetabolisme og forsvarlig funksjon av immunsystemet, og ganske sjelden i matvarer. Det mangler ikke på vannløselige grupper i gruppen B - koenzymatiske faktorer - som imidlertid er tilstede i begrensede mengder, bortsett fra mascarponekrem fra rollen som en kilde som er nødvendig for vedlikehold av celler og vev.
Nivåene av biotilgjengelig jern og fosfor er verdsatt i mascarponekremen. Selv om den første fremfor alt er nødvendig for syntese av hemoglobin, er det gruppen som er nødvendig for dannelsen av røde blodlegemer - en funksjon som hvis den kompromitteres fører til "jernmangelanemi - den andre er et meget utbredt element i hele organismen, som starter fra cellemembraner og nervekapper (fosfolipider), opp til beinmineralet (hydroksyapatitt).
Den riktige - men nesten aldri respekterte - delen av mascarponekrem er 50 g (ca. 190 kcal).
og muligens akselerert av bakteriell metabolisme. Den andre er den organoleptiske og gustatoriske endringen, derfor antagelsen om ubehagelig eller forskjellig lukt og smak.Faktisk frigjør den mikrobiologiske aktiviteten nesten alltid en rekke forbindelser som er enkle nok til å oppdage - når de er tilstrekkelig konsentrerte. Likevel er det hyppige tilfeller der forbruk av mascarponekrem også tilskrives alvorlige matinfeksjoner; det typiske eksemplet er at av salmonellose (Salmonella paratyphi), men episoder av stafylokokk enterotoksikose er også hyppige (Staphylococcus aureus).
Mens salmonella er bakterier som hovedsakelig påvirker råvarer, dvs. at de allerede er tilstede i egg - oftere på skallet og forurenser produktet bare i øyeblikket det brytes - representerer stafylokokker de viktigste patogenene som formerer seg på grunn av krysskontaminering - kontakt med rå mat med skittent verktøy, benkeplater eller beholdere - eller dårlige vaner hos kjøkkenpersonalet - dårlig håndhygiene, uforsiktighet under nysing eller hoste, etc.
Sjeldnere, på grunn av den ekstremt ubehagelige lukten de gir til den forurensede maten og derfor lett kan identifiseres, er matsykdommer forårsaket av koliforme bakterier (Escherichia coli). Disse kan nå og spre seg i mascarponekremen enten på grunn av allerede tilstedeværelse på eggeskallet, eller når de kommer dit på grunn av krysskontaminering eller inokulering av kjøkkenpersonalet; Husk at de er de viktigste mikroorganismer som er tilstede i avføringen.
På den annen side, mulig tilstedeværelse av Listeria monocytogenes, potensielt ansvarlig for listeriose. Vanligvis ufarlig for normale personer, kan det få svært alvorlige konsekvenser for det ufødte barnet når den gravide er infisert - spontan abort, for tidlig fødsel, dødfødsel eller fosterinfeksjon. I så fall er den eneste måten å forhindre matbåren sykdom å holde seg til ernæringsbegrensninger for gravide. Listeria er faktisk potensielt tilstede i ferske og rå oster, i dette tilfellet i mascarpone. er veldig lave, tenk bare at en "mikrobiologisk analyse av råvarer - rå melk starter - bare 5% av prøvene inneholder listeria, og av disse viser praktisk talt ingen risikofylte konsentrasjoner. Siden effekten av listeriose er nesten irreversibel så vel som veldig alvorlig, er det imidlertid tilrådelig å følge retningslinjene for et riktig kosthold under graviditet, det vil si å unngå bruk av mascarponekrem.
hvis eggeplommene er lett pigmentert opp til den intense i tilfellet der de i stedet er rike på provitamin A. Aromaen og smaken er vanligvis av ferske egg og mascarpone; den rådende smaken er søt, men frisk, aldri sur, litt bitter på grunn av tilstedeværelsen av bitter persimmon.
Mange uerfarne kokker korrigerer mascarponekrem med isinglass - matkollagen - for å gjøre den mer tett og stabil i lang tid, eller for å forhindre at den skilles - en ulempe som kan oppstå selv etter noen timers tilberedning. For en uerfaren forbruker er tilstedeværelsen av denne ingrediensen nesten umulig å oppdage; for en kjenner av mascarponekrem i stedet, gjør det den til absolutt dårlig kvalitet.
bitter: QBProsess med mascarponekrem
- Bland sukker og vann, og bring i en kjele over varmen til 121 ° C
- Slå av varmen og la sirupen avkjøles til 115 ° C; i mellomtiden piskes eggeplommene
- Tilsett sirupen gradvis i de piskede eggeplommene mens du fortsetter å vispe
- Når blandingen er godt blandet, tilsett du mascarponen med en slikkepott, og legg fra bunnen til toppen
- Sorter i kopper eller glass og sett dem i kjøleskapet
- Dryss på toppen med litt bitter kakao før servering.
