Generellitet
Artisjokker er urteaktige planter som er typiske for Middelhavsbassenget (i Italia er de hovedsakelig lokalisert i sentrum-sør); tilhører familien Asteraceae, underfamilien Cichorioidae, slekt Cynara og arter cardunculus; den mest utbredte underarten er scolymus. Til syvende og sist tilsvarer den trinomale nomenklaturen for vanlige artisjokker Cynara cardunculus scolymus.
Artisjokker er grønnsaker hvis blomsterstand hovedsakelig blir konsumert (umodne blomsterhoder, deretter høstet før blomstene blomstrer) og de respektive stilkene.
Den spiselige delen er hentet fra de lange blomsterskjoldene (blomsterstand + stilk, se figur) som planten produserer om høsten eller våren (igjen i henhold til forskjellige artisjokker det er snakk om).
Artisjokker MÅ plukkes så lenge de beholder alle organoleptiske egenskaper og smaksegenskaper: le skovler (som ville være en slags ytre kronblad, feilaktig kalt "blader") må ALDRI bli hard og jeg blomster interiør må ALDRI utvikles fullt ut.
Beskrivelse
Fra det strukturelle synspunktet er artisjokken preget av en forstørret, kjøttfull og saftig basal blomsterdel (hjertet), beskyttet med skovler i form av skalaer som, avhengig av sorten, ender eller ikke med et brodd (torner) . Disse bladbladene, som fra innsiden og utover blir mer og mer fibrøse og mindre spiselige (så mye at de blir kastet før eller etter matlaging) omgir et uspiselig "skjegg" (pappus).
- Den spiselige delen av artisjokken er derfor gitt av de nedre delene av de involukrale bladbladene og av beholderen. I noen preparater blir stammen spiselig når den hardere og mer trådete ytre barken er fjernet.
Bladene, opptil 80 cm lange, er grønne eller lilla med grå refleksjoner og gruppert i små "bunter"; også de ender med en torn. De store tannede bladene som dekorerer kålen (stammen) representerer den delen av artisjokken som er effektiv fra et medisinsk / offisielt synspunkt.
Alle artisjokkene som dyrkes i dag er et resultat av differensiering av en "enkelt art, Cynara cardunculus eller carduccio, som de bruker: vekten, kelken og de myke delene av stammen.
Hvordan rengjøre artisjokker
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Bakgrunn
Artisjokker er grønnsaker kjent siden antikken. De første funnene indikerer at den egyptiske sivilisasjonen var blant de første som satte pris på smak og medisinske egenskaper, og ga dem navnet på Kynara. Araberne kalte dem kharshaf og allerede på 400 -tallet f.Kr. de mestret dens dyrking. Den greske botanikeren Theophrastus han grupperte den i komposittene på 400 -tallet f.Kr. og også Lucio Columella, i "verket" De Rustica ", foreslår dyrking av blomsten. Plinius den eldre, som skriver" Naturalis Historia ", nevner den med navnet cardus . De første italienske avlingene, fra det femtende århundre e.Kr., kan spores tilbake til det napolitanske territoriet takket være kjøpmann Filippo Strozzi som lot den spre seg i Toscana og deretter andre steder. av bladene godt for valg av slekten og tornethet av det samme for artene: Cynara scolymus.
Variasjon
Artisjokker, som mange andre grønnsaker, utgjør en stor gruppe varianter som skiller seg fra hverandre når det gjelder utseende, opprinnelse, sesongmessighet, organoleptisk-smakende egenskaper og kulinariske anvendelser. Nedenfor vil vi liste noen av de mest kjente på den italienske halvøya.
