Generellitet
Kylling regnes som en av de magreste og sunneste matvarer av animalsk opprinnelse. I virkeligheten - selv om det utvilsomt er et produkt med et middels lavt lipidinnhold - som for alle andre matvarer fra slakt, er tilstedeværelsen av fett i kyllingkjøtt også variabel; denne variabiliteten er knyttet til skjæring, bearbeiding, oppdrettsmetode, alder, kjønn og subjektive egenskaper til den aktuelle organismen.
Kyllingekjøtt er blant de viktigste i kjøtthandelen; Dette skyldes i hovedsak to aspekter av en helt annen art: det første gjelder prisen (inneholdt og bærekraftig selv av middels lave inntektsgrupper), det andre angår helseaspektet (understreket av ubetydelig innhold av triglyserider). kjøtt, nærmere bestemt BREAST, er den mest konsumerte maten i kostholdsregimer for klinisk ernæring og for de som er rettet mot estetisk kultur eller sport. Det er også viktig å huske at kylling er en av de få matvarene som er definert som HYPOALLERGENIC, og derfor brukes den også i elementær diett etter avvenning av spedbarn.
Kyllingekjøtt er imidlertid IKKE uten risiko eller negative sider. Dette dyret er også utsatt for parasittiske angrep og virus- eller bakterieinfeksjoner, i tillegg til å bli gjenstand for intensiv avl og farmakologisk misbruk. Det er derfor ingen tilfeldighet at blant økologiske oppdrettsprodukter representerer kyllingkjøtt en av de mest kommersielt vellykkede matvarene (også takket være det faktum at selv om det er dyrere enn ikke-BIO kylling, beholder det en rimelig pris) .
Kylling: Denne fremmede ...
Dessverre har ikke alle hatt det privilegium å tilbringe barndommen blant kyr, kyllinger, kaniner og griser. Alle som er fremmede for livet på landet, vil neppe kunne gi en nøyaktig beskrivelse av kyllingen; åpenbart snakker jeg ikke om det fysiske utseendet av dyret, men av dets biologiske natur! Er kyllingen en art eller en rase? Er den hann eller hunn? Er det fruktbart eller sterilt? Legger det egg? La oss prøve å avklare.
Kyllingen, også kalt tamkylling, i henhold til Linnea -klassifiseringen, er et dyr av asiatisk opprinnelse som tilhører "Order Galliformes, family Phasianidae, Genus Gallus, Arter gallus, Underart domesticus; i praksis, ifølge "identitetskortet", bør kyllingen svare på navnet Gallus gallus domesticus.
Denne fuglen har fulgt mennesket i omtrent 6000 år, og dens funksjoner er forskjellige, men hovedsakelig mat, men en detalj bør ikke overses, nemlig at Gallus gallus domesticus Det er IKKE bare synonymt med kylling, men også med hane, høne, capon og andre gårdsprodukter. Kort sagt definerer vi:
- kylling (veldig ung hann og hunn, opptil 3-4 måneder gammel og litt over en halv kilo vekt)
- hvetekylling (hann og hunn fra 5 måneder til ett år, og fra 700 g til 1 kg i vekt)
- kylling (hann og hunn til seksuell modenhet er oppnådd, ca 1 år gammel og 1,5 kg i vekt)
- pollanca (kastrert hunn før hun begynner å legge egg)
- hane (moden mann opp til 6 måneder)
- pullet (ung oviparous hunn)
- høne (oviparous hunn som allerede har sett en hekkesesong)
- frittgående hane (hann, opptil 10 måneder)
- capon (kastrert hann etter 2 måneder og når 2,5 kg).
I praksis er kyllingen et eksemplar av Gallus gallus domesticus ung (700-1500g) og fremdeles ikke i stand til å reprodusere (fra dette tidspunktet vil det bli kalt hane hvis hann eller høne hvis hunn). Ikke overraskende kommer navnet kylling fra latin "pullus", det vil si ungt dyr. Men for noen er kyllingen også høna som har oppbrukt evnen til å produsere egg.
Kyllingavl: Korrelasjoner med kjøtthelse
Som med alle matvarer, både dyr og grønnsaker, varierer kyllingekjøtt også dets kjemisk-fysiske egenskaper i henhold til alder og levetid for organismen. I denne forbindelse, hvis det fra et organoleptisk synspunkt er en avgrunnende kvalitativ forskjell mellom en frittgående kylling og en annen intensivt oppdrettet, er det vanskeligere å forstå forskjellene fra et kjemisk / ernæringsmessig synspunkt.
Intensivt og konvensjonelt oppdrettet kyllingekjøtt blir ofte anklaget; denne ladningen kommer ikke så mye fra fôr, hvis sammensetning mer eller mindre trofast sporer "ernæringsbidraget til en vill kylling, men fra"intensiv bruk av narkotika. For å forklare dette behovet, er det nødvendig å vurdere at, gitt tettheten til oppdrettsbestanden (30-35 kg per m2), er risikoen for sykdom for kyllinger høy, for å si det mildt. Det er nok å si at vedkommende myndigheter krever registrering av DAGLIG dødelighet, samt daglig observasjon av dyrenes fysiske tilstand med dokumentasjon av unormale dødsfall eller oppførsel / reaksjoner av tvilsom helse. Dette betyr at tiltakene ofte for å forebygge sykdommer hos oppdrettskyllinger (respekt for det biologiske vakuumet, vanlig desinfeksjon og skadedyrbekjempelse, etc.) er ikke nok, noe som ikke gir noen tvil! vaksiner) forutsatt at disse handlingene registreres og kommuniseres til behandlingsslakteriene som Dette er nødvendig ettersom alle legemidler og aktive ingredienser med farmakologisk aktivitet kan etterlate uønskede rester i kjøttet. Dette er molekyler som er potensielt skadelige for induksjon av svulster., hjerte- og karsykdommer, giftighet for fosteret etc. og som om det ikke var nok, favoriserer de også induksjon til antibiotikaresistens OGSÅ hos mennesker. Derfor må enhver form for farmakologisk behandling som kan brukes KUN foreskrives og doseres av en lege og veterinær, og det er nødvendig å respektere minimum suspensjonstider for å tillate avhending av stoffet av kyllingen og unngå risikoen for å finne det i kjøttet.
Spesifikasjonen virker derfor veldig klar, men sannsynligvis ikke nok til å bli respektert i detalj. I følge en "undersøkelse som nylig ble utført av" Altroconsumo ", på et utvalg av 45 kyllinger som ble funnet på markedene mellom Milano og Roma, viste 85% av kjøttet SPORER av antibiotika. Tydeligvis er vi ikke klar over verken konsentrasjonene eller de kjemiske formene til de involverte molekylene; sannsynligvis er dette ubetydelige verdier.
På den annen side, for "par condicio", minner vi deg om at gårdene med små dyr (som kyllinger, høner, etc.) knapt er interessert i bruk av anabole hormoner og akseleratorer for utvikling og vekst; Dette skyldes ikke så mye bevisstheten eller riktigheten til bøndene, men mangelen på bekvemmelighet i kostnad / avkastningsforholdet.
I praksis, takket være intens bruk av legemidler i fjørfeoppdrett, hvis vi på den ene siden er sikre på å ikke ta steroidhormoner og ikke pådra oss en smittsom sykdom (salmonellose, kolera, fugl, etc.), på den andre siden velge antibiotikaresistente stammer som kan skade menneskers helse alvorlig.
MERK FØLGENDE! Det er en vanlig oppfatning at hjemmelaget kyllingekjøtt er mye sunnere enn kommersielt kjøtt; dessverre er det også nødvendig i dette tilfellet å skille mellom "bevisst" egenproduksjon og "spannometrisk" egenproduksjon.I det første tilfellet respekterer kyllingbønder alle helse- og veterinærregler, og unngår de ulike farene ved å pådra seg smittsomme sykdommer som salmonellose, leptospirose, etc. Videre mater de dyrene riktig, bruker IKKE forurensede eller farlige vindusmaterialer og beskytter kyllingene mot eksponering for giftige molekyler.I det andre tilfellet kan de imidlertid øke risikoen for dyrs helse og følgelig til og med for mennesker betydelig . Følgende er slående eksempler: fravær av veterinærundersøkelser, uvitenhet om kliniske tegn som indikerer dyrenes patologiske tilstand, bruk av dyrekropper av tvilsom opprinnelse til fôring av kyllinger, bygging av hønsehus med skrøbelig evighet som inneholder asbest og riper av fugler under plantevernmidler på landsbygda.
Når det gjelder denne siste faktoren, bare for 30-40 år siden, da lovene og forskriftene var mindre alvorlige og artikulerte, og lot kyllingene skrape under de kjemiske behandlingene som ble gitt til frukthagene, kunne vi være vitne til et imponerende fenomen: eggproduksjon uten skjell som stoppet da eksponering for plantevernmidler stoppet.
Ernæringsegenskaper
Kyllingekjøtt regnes blant de magreste på markedet; i virkeligheten er det bare en delvis delbar tro.
Først og fremst spesifiserer vi at den anatomiske delen som er rikest på triglyserider av kyllingen, består av huden. Hos dette dyret er faktisk en stor del av fettvevet konsentrert i det intellektuelle systemet og kan lett skilles ved peeling og matlaging. Når det er kuttet, er det mulig å observere hvordan mengden intramuskulære lipider er avgjort moderat i forhold til Vev fra andre dyr Mer spesifikt observeres variasjoner som svinger fra 6 g / 100 g lipider i rått skinnfritt kjøtt, med et gjennomsnitt på 3,6 g. vingen) dukker opp, med et gjennomsnitt på 10,6 g / 100 g.
Også når det gjelder kolesterol, mellom hudfrie kutt og de med hud er det betydelige forskjeller, omtrent 15 / mg per 100 g spiselig porsjon. Gjennomsnittlig kolesterol i råhudet kylling er faktisk 93 mg / 100 g, mens det i rå kylling uten skinn er 75 mg / 100 g. Generelt sett overstiger kyllingkjøtt (selv om det er med hud) aldri 100 mg / 100 g produkt (SLUTSATS AVSLUTTET !!!).
Nedbrytningen av fettsyrer er til fordel for de mettede sammenlignet med de flerumettede og enumettede tatt individuelt; men ved å legge de to sistnevnte sammen, merker vi en prevalens av de totalt umettede i forhold til de mettede.
Fra et strengt ernæringsmessig synspunkt er kyllingkjøttets funksjon å gi proteiner med en høy biologisk verdi i dietten. Som andre animalske proteiner har faktisk også de av kylling alle de essensielle aminosyrene i mer enn tilfredsstillende mengder. Den "begrensende" aminosyren er tryptofan, mens de tre mest tilstedeværende er: glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Proteininntaket til kyllingkjøtt er i gjennomsnitt mellom 19,0 og 19,4 g / 100 g spiselig porsjon, mens det rikeste kutt i peptider utvilsomt er brystet, med mer enn 23 g / 100 g.
Kyllingekjøtt inneholder ikke karbohydrater, og kaloriinntaket bestemmes hovedsakelig av proteiner og fett. Også i denne forbindelse er det betydelige forskjeller mellom de forskjellige kuttene, men i gjennomsnitt gir den med rå hud 171 kcal / 100 g og den andre (uten rå hud) 110kcal / 100g. Det kan utledes at snittet med det laveste kaloriinntaket av kyllingkjøtt er slankere, og er nettopp rå bryst uten hud: 100kcal / 100g.
Når det gjelder mineralsalter, er ikke kyllingkjøtt blant de mest verdsatte. Vanligvis er introduksjonen av kjøtt ment å fremme bidraget fra biotilgjengelig jern, som er rikt på denne typen mat. I dette tilfellet kan vi imidlertid se et gjennomsnitt på omtrent 0,6-0,7 mg jern per 100 g spiselig porsjon, og i det berømte brystet bare 0,4 mg / 100 g. På den annen side er kalium og fosfor tilstede i tilfredsstillende mengder.
Sist, men ikke minst, vitaminer. Faktisk er det ikke mye å si, bortsett fra at de som er inneholdt i porsjoner "interessert" i kyllingkjøtt er: Niacin (vit. PP), med 5,00-5,80 mg / 100 g spiselig porsjon (med og uten hud) og cyanokobalamin ( vitamin B12).
De ernæringsmessige hensynene på pølser (eller andre derivater) av kyllingkjøtt henvises til artikkelen: frankfurters.
Kyllingvideooppskrifter
Bakt fylt kylling med poteter - uten tilsatt fett
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Se også: videooppskrifter basert på kyllingbryst
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
-cosa-significa-quando-preoccuparsi.jpg)
