Isinglass eller "ittiocolla" - på engelsk: isinglass - er det vulgære navnet på en ingrediens / tilsetningsstoff (E441) basert på kollagen (proteiner), med en fortyknings- og geleringsfunksjon, veldig utbredt både i hjemmelaget mat og i industrien - mat, kosmetikk , farmakologisk etc.
Les også ernæringsvurderingen av isinglass og artikkelen om gelé.
"Per definisjon" ville man få glass fra å "tørke og knuse svømmeblæren av fisk, men også brusken deres - typisk for den biologiske klassen Chondrichthyes, som for eksempel haier, stråler og stører tilhører. Produkt som hovedsakelig markedsføres i Italia , til tross for at de blir kalt med samme navn, er hovedsakelig hentet fra femte kvartal av store landpattedyr til slakting (hovedsakelig gris, men også storfe), spesielt fra huden (vanligvis kjent som svor eller svor) og fra bruskene.
I Italia blir ordet "isinglass" feilaktig brukt som et synonym for "matgelatin"; det er faktisk en ganske grov semantisk feil, eller en upresisjon. Faktisk, som vi har sagt, selv om det fremdeles produseres og markedsføres i dag, har fiskekollagen i stor grad blitt erstattet av det som er hentet fra griser og storfe, bedre identifisert som "gelatin i ark". For det andre, for tiden, mesteparten av "maten gelé "er av vegetabilsk eller algerivasjon; tannkjøtt, mucilages og andre lignende polymerer er et typisk eksempel. De vanligste er: guargummi, xantangummi, targummi, konjac tyggegummi, mel av psyllium cuticle, agar agar, pektin etc.
I tillegg til den sterke fortyknings- og geleringskapasiteten, er hovedtrekkene til alle disse produktene felles at de er løselige i vann eller i alle fall i hydrofile forbindelser; for resten er dette molekyler med kjemisk-fysiske egenskaper som noen ganger er ganske forskjellige fra hverandre. Det er derfor mange forskjeller som gjør at en gelatin er egnet i stedet for en annen. I praksis kan valg og påføring av matgelatiner endres i henhold til resultatet som skal oppnås - konsistens, toleranse for syre eller grunnleggende pH, farge, gjennomsiktighet, taktil følelse osv. - til forbrukernes ernæringsmessige eller filosofiske behov - se matallergi, tarmsykdommer, vegetarisk eller vegansk diett, muslimsk, jødisk, hinduistisk, buddhistisk religion - etc.
