Hva er dette ?
Grovt mel er et matprodukt som oppnås ved å male kjernene til vanlig hvete (Triticum aestivum), tidligere frigjort for fremmede stoffer og urenheter.
Grovt mel har en støvete konsistens og er rettet mot blanding med flytende og / eller fete ingredienser (vann, olje eller egg), for å gi opphav til mange deiger av typisk middelhavsopprinnelse (som brød og pasta).
Hjemmelaget oppskrift på fullkornsbrød
Hjemmelaget oppskrift på fullkornspasta
Alle videooppskrifter med grovt mel
Grovt mel bør lages ved å male eller knuse hvetefrøet hel; av tekniske årsaker er det imidlertid ofte hentet fra raffinerte korn og deretter tilsatt i kli.
IKKE grovt mel kalles også hvitt mel; dette, avhengig av den kommersielle destinasjonen, i tillegg til å bli fratatt skallet eller skallet (kli), kan bli utsatt for bleking med tilsetningsstoffer (blekemidler). På den annen side har disse raffineringsprosessene en tendens til å ofre en eller flere næringskomponenter i maten. For å prøve å gjenopprette (i det minste delvis) de opprinnelige kjemiske egenskapene, er det mulig å blande hvitt mel med fullkorn.
Ordet "fullkorn" refererer til det faktum at alle komponentene i frøet brukes, mens det hvite melet er begrenset til stivelsesholdig endosperm.
I hvete, så vel som i rug - men i motsetning til ris, havre og spelt - forblir ikke de ytre integrasjonene og kimen naturlig festet til kjernene og skilles under tresking. Tvert imot, i andre frokostblandinger, skallene og " embryo holder seg fast, og for en "eventuell raffinering må det utelukkes med en prosess som kalles husking.
Ernæringsegenskaper
Grovt mel er et komplett mel som i tillegg til stivelse gir større mengder fiber, proteiner (av middels biologisk verdi), vitaminer (vannløselige og fettløselige), fettsyrer (hovedsakelig umettede-flerumettede) og aske (mineral) salter) sammenlignet med hvitt mel.).
Grovt mel er derfor mer næringsrikt enn hvitt mel, selv om sistnevnte kan beriges igjen med visse næringsstoffer (mikronæringsstoffer); prosessen kalles befestning og i noen jurisdiksjoner er det lovpålagt
Imidlertid inneholder forsterket hvitt mel ikke de samme ernæringskomponentene og de samme næringsstoffene (makronæringsstoffer) som kli og hvetekim, spesielt når det gjelder fibre, proteiner og fett.
Hele hvetefrø og grovt mel laget av det er en god kilde til:
- Fibre
- Kalsium og jern (men med dårlig biotilgjengelighet)
- Magnesium og selen
- Vannløselige vitaminer fra gruppe B (i tillegg til tiamin eller B1 av hvitt mel, også niacin eller PP, pantotensyre eller B5 og pyridoksin eller B6)
- Fettløselige vitaminer E (tokoferoler) og retinolekvivalenter (pro vit A)
- Essensielle fettsyrer (omega 3 -gruppe)
Påvirkning på helse
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Grovt mel er en vegetabilsk ingrediens som tilhører III -gruppen av matvarer, som i menneskelig diett har funksjonen til å dekke behovene til karbohydrater, fibre, noen salter og vitaminer. Sammenlignet med raffinert mel gir grovt mel færre karbohydrater og kalorier, men høyere doser av andre næringsstoffer.
Karbohydrater er molekylene som hovedsakelig er involvert i ATP -produksjonen av cellulær respirasjon, og derfor har fullkornsmel en bemerkelsesverdig energigivende kraft.
Grovt melfibre er hovedsakelig uløselige, men de bidrar også til å modulere tarmabsorpsjonen ved å redusere opptaket av fett (inkludert kolesterol) og moderere den totale insulinindeksen. Videre mater fibrene fysiologiske bakterier (prebiotisk funksjon) som fungerer som en defensiv immunbarriere og produserer visse vitaminer. Fibrene øker metthetsfølelsen og er relatert til et lavere kaloriinntak, noe som begrenser muligheten for vektøkning. De favoriserer også intestinal peristaltikk og regulering av fekal evakueringer, forhindrer forstoppelse, hemorroider, sprekker, svulster og mange andre tarmpatologier eller akutte tilstander. På den annen side vil et overskudd av grovt mel (som kan forekomme i kostholdet til idrettsutøvere) forårsake malabsorpsjon, diaré og oppblåsthet.
Grovt mel inneholder også en høyere dose fytinsyre, noe som bidrar til å redusere opptaket av visse mineraler.
Blant elektrolyttene av grovt mel er de viktigste magnesium (veldig viktig for muskelsammentrekning) og selen (antioksidant og støtte for skjoldbruskkjertelfunksjon). Jern og kalsium, uansett hvor godt det er til stede, kan introduseres mer effektivt ved å spise andre matvarer av animalsk opprinnelse.
Som forventet er de viktigste vannløselige vitaminene av grovt mel B1, PP, B5 og B6, alle koenzymatiske midler av stor metabolsk betydning. Vitamin E, som også er godt tilstede, er en kraftig antioksidant.
Grovt mel inneholder også en proteinfraksjon, men av middels biologisk verdi. Disse, som ikke har en fullstendig aminosyreprofil for mennesker, kan fullføres ved å knytte dem til de som finnes i belgfrukter.
Andelen flerumettede fettsyrer er også god, selv om grovt mel absolutt ikke er den mest passende maten for å nå anbefalt rasjon av disse næringsstoffene i dietten (hovedsakelig levert av oljefrø, fiskeriprodukter, oljer, etc.).
For stillesittende personer representerer erstatning av raffinert mel med grovt mel et forebyggende element mot overvekt og metabolske sykdommer, inkludert diabetes mellitus type 2 og hypertriglyseridemi.
Grovt mel inneholder gluten og egner seg ikke til dietten mot cøliaki.
Videooppskrifter med grovt mel
Bevaring og harskhet
Grovt mel har en kortere holdbarhet enn hvitt mel.
Midlet som er ansvarlig for denne negative egenskapen er den rådende lipidfraksjonen (fettsyrer av triglyserider), som lett harskner (oksidasjon og peroksydasjon) på grunn av tilstedeværelsen av: oksygen, lys, vann, sur pH, høy eller middels temperatur og visse mikroorganismer.
For å si sannheten har ikke alle fettsyrer de samme kjemisk-fysiske egenskapene; det er mer eller mindre motstandsdyktig mot høye temperaturer, lys, oksygen, etc. Dessverre regnes det for grovt mel, hovedsakelig i frøets kim eller embryo, blant de mest delikate i naturen Biologisk er fettsyrer beskyttet av noen elementer som kalles antioksidanter. Det er mange typer, og hver av dem griper inn på en annen måte; de viktigste er sannsynligvis tokoferolene eller tocotrienolene, eller vitamin E. Dette virker "å ofre" seg selv for å holde fettsyrekjedene intakte. første næringsstoffet som ble utslettet med harskhet. Prosessen ligner vagt aldring av vev, og derfor er vitamin E også ansett som en av de kraftigste antioksidanter og antialdringsmolekyler som er kjent hittil.
Fettsyrene i grovt mel er kjemisk definert som flerumettede, og noen av dem anses som essensielle for mennesket (det vil si at kroppen ikke er i stand til å produsere dem uavhengig). "Næringsverdien" av grovt mel er derfor omvendt proporsjonal med bevaringen, og til tross for den betydelige tilstedeværelsen av tokoferoler, er tendensen til å forverres svært høy.
For å sikre et godt innhold av tokotrienoler og essensielle fettsyrer i hele hvetemel, er det derfor nødvendig å overholde følgende lagringskrav: lav temperatur, fravær av lys, hermetisk tetning (helst delvis vakuumforseglet), lav luftfuktighet, fravær av forurensning med andre produkter og fravær av betydelige mikrobielle belastninger.
Grovt mel og brød
Ofte brukes ikke fullkornsmel som hovedingrediens i bakevarer på grunn av dets "tyngde" (egenvekt) og mindre tendens til surdeig.
Å øke mengden grovt mel for det samme produktvolumet (luftboblene i brødet er mindre i antall og størrelse) kompromitterer det endelige utbyttet og øker behandlingskostnadene. Dette er grunnen til at mange bakte matvarer teoretisk sett ikke blir "fullkorn". med 100% grovt mel, men med forekomst av raffinert mel (51% og 49%). I en viss periode ble "ekte" grovt mel fullstendig forlatt av produksjonssykluser, og det som var tilgjengelig på markedet var ingenting mer enn hvitt mel tilsatt kli.
På den annen side er det mulig å forbedre utbyttet av grovt mel ved å øke vanninnholdet i deigen, siden kli og kimen også har en tendens til å absorbere væsker. Dette kan oppnås ved å blande og bearbeide deigen i lengre tid, og videre fremme utviklingen av det glutinøse retikulum (nødvendig for heving).
For å optimalisere prosessen, bruker noen teknikere en ekstra surdeig, så tre totalt: to til deigen og en tredje etter å ha gitt den formen. Tilsetning av fett (smør, olje, smult) og / eller melkeprodukter meieriprodukter (ferske melk, pulverisert melk, kefir, kjernemelk, yoghurt, etc.) kan favorisere den volumetriske økningen av maten, avhengig av typen ingrediens og dens prosentandel i blandingen.
Fullkornspizza (lang stige)
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Grovt hvitt mel
Der grovt hvitt mel det er (eller burde være) et mel malt fra hele durum hvetefrø. Den lysere fargen begrunnes med at ørene høstes om våren, i motsetning til den tradisjonelle røde eller gyldne hveten som respekterer en typisk sommerproduksjonssyklus.
Den vesentlige forskjellen mellom de to produktene ligger i det faktum at grovt hvitt mel har et lavere innhold av: gluten, tanniner og fenolsyre. Smaken er åpenbart lettere og mer delikat, lik den av raffinert mel. Et kommersielt eksempel på grovt hvitt mel er "King Arthur White Whole Wheat Mel".
I Italia derimot, distribueres en type grovt hvitt mel kunstig oppnådd ved enzymatisk biokatalyse (en biologisk prosess) av tradisjonell hvetekli. Det er en teknikk patentert av Integalbianco® -merket, som virker på å øke løseligheten til ellers uløselige fibre (opptil + 20%) og gjøre dem mer tilgjengelige for menneskekroppen.
Forbrukstrend
Selv om befolkningen alltid har foretrukket hvitt mel fremfor fullkorn, ser det ut til at forbruket av fiberrike matvarer er i stor utvikling. Dette skyldes hovedsakelig avsløringen om ernæringsmessige fordeler med grovt mel, som har klart å overbevise forbrukerne til tross for en liten økonomisk ulempe.
Whole Grains Council Industry Association rapporterte nesten en dobling av produksjonen av fullkornsmel i årene 2003-2007. I samme periode, i USA, var forbruket av grovt brød lik hvitt og, fra 2010, til og med overgått det.
Lovgivende notater
Produktegenskapene til grovt mel er regulert av gjeldende lovgivning, derfor potensielt forskjellige mellom de forskjellige landene i verden.
I Italia er grovt mel regulert av dekretet fra republikkens president 9. februar 2001, n. 187. Dokumentet spesifiserer definisjonene og egenskapene til hvetemel, inkludert fullkorn:
Kapittel I, art. 1, ledd 1: Produktet som er oppnådd direkte ved sliping av bløt hvete frigjort fra fremmede stoffer og urenheter kalles "fullkornsmel".
Kapittel I, art. 1, avsnitt 3: Kjemiske egenskaper: Maksimal fuktighet på 14,5%, minimum aske lik 1,30 av hundre deler tørrstoff, maks aske lik 1,70 av hundre deler tørrstoff og en minimum proteindel (nitrogen x 5,70) på 12,00.
Kapittel I, art. 2, ledd 3: Det kalles "semulegryn av full durumhvete", eller rett og slett "hel semulegryn", det granulære produktet med skarpe kanter oppnådd direkte ved sliping av durumhvete frigjort fra fremmede stoffer og urenheter.
Kapittel I, art. 2, ledd 5: Kjemiske egenskaper: Maksimal fuktighet på 14,5%, minimum aske lik 1,36 av hundre deler tørrstoff, maks aske lik 1,70 av hundre deler tørrstoff og en minimum proteindel (nitrogen x 5,70) på 11,50.
I USA må "grovt mel" inneholde hele porselen kli, bakterie og endosperm, og dermed opprettholde alle naturlige proporsjoner.
I Canada, derimot, kan "grovt mel" reduseres med opptil 5% av frøet og trenger ikke nødvendigvis å opprettholde alle de naturlige kjemiske proporsjonene. Den kan inneholde opptil -70% av den opprinnelige bakterien, og blir dermed mye mer konserverbar. Imidlertid er det begrepet "fullkornshvedemel", som nødvendigvis innebærer bruk av fullkorn med naturlige proporsjoner (embryo inkludert).
I forskjellige land rundt om i verden er grovt mel merket med et bestemt navn, akronym, ordlyd eller tall.
Oppsummeringstabell for ordlyden om grovt mel i noen land i verden
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
