Gnocchi alla Romana

Generellitet

Når vi snakker om "gnocchi" uten å spesifisere typen, forstår vi at de i det nasjonale gastronomiske språket er de klassiske potetgnocchi. Selv de som er laget med semulegryn, den nevnte "gnocchi alla romana", representerer imidlertid et sterkt punkt i den typiske italienske kulinariske tradisjonen.

Gnocchi i romersk stil er et karakteristisk første kurs i Lazio-kjøkkenet; de er hentet fra en kokt blanding av semulegryn, melk, egg, urter, salt og smør.Vanligvis er de krydret på en ganske fyldig måte og utsatt for en grateng i ovnen eller i en salamander.
Energiinntaket deres er mye høyere enn den klassiske potetgnocchi; de alla romana gir faktisk betydelige mengder karbohydrater, men også andelen lipider og kolesterol - som i stor grad avhenger av arten av den medfølgende sausen - er ofte sjenerøs. Delen av de erfarne bør inneholde, og i tilfelle av metabolske sykdommer og / eller overvekt er det bedre å ekskludere dem helt fra dietten.
På den annen side kan oppskriften på gnocchi alla romana også modifiseres eller tilpasses for å forbedre ernæringsegenskapene; nedenfor, takket være Alice (vår personlige coocker), vil vi forstå hvordan vi skal nå dette målet.

Ingredienser

Semulje for gnocchi alla romana

Melet som brukes til gnocchi i romersk stil kalles semulegryn. Det er et mel (feil ord) av durumhvete, gulaktig i fargen og med grov konsistens; det er derfor et helt annet produkt sammenlignet med melet som vanligvis brukes til potetgnocchi (type 00 myk hvete). Selv om den inneholder gluten, er granulatene i semulina ganske tykke og de relative fysiske egenskapene er totalt forskjellige i forhold til hvitt brødfremstillingsmel (som er mer "klissete", fint og fortykkende).

Melk til gnocchi i romersk stil

Melken som brukes er vanligvis av dyretypen (riktig melk), nærmere bestemt av kua. Valget av helt, delvis eller helt skummet er subjektivt, ettersom fettkomponenten hovedsakelig er levert av smør (se nedenfor). Melkelagringsteknologien (pasteurisert, UHT, mikrofiltrert eller rå) påvirker ikke det ferdige produktet.

For å si sannheten, er valget av opprinnelsesdyr fri for begrensninger; i tillegg til kua, sauemelk, geitemelk, bøffelmelk, eselmelk, kumelk kan også brukes. Hoppe etc. Det er annerledes for vegetabilsk melk; soya, ris, havre osv., ettersom de ikke har samme organoleptiske og smakende effekt (selv om de representerer et gyldig alternativ for vegansk gnocchi alla romana). Denne "siste variabelen (type animalsk melk eller valg av vegetabilsk melk) kan signifikant endre de sensoriske egenskapene til gnocchi alla romana, og gir, i henhold til typen, hint av høy, andre fôrvarer, etc.

Skummet kumelk har en tendens til å motvirke fargeeffekten av egg.

Egg for gnocchi i romersk stil

Det samme gjelder melk. Normalt brukes mellomstore høneegg og absolutt PRIVAT AV ALBUMET. Sistnevnte vil favorisere overdreven kompakthet av deigen (på grunn av massiv tilstedeværelse av varmekoagulerende albumin), som vil ha en tendens til å gelatinere. Tvert imot hjelper eggeplommen til å emulgere blandingen av lipider og vann (takket være lecitinene) uten å gi overdreven soliditet (i stedet reguleres hovedsakelig av: vann, stivelse og gluten); eggeplommene har også en bemerkelsesverdig fargestoff, takket være retinolekvivalentinnholdet (vitamin A).

NB. Det er også mulig å bruke kalkun, gås, and, vaktel, strutseeggeplomme, etc., så lenge du husker på at gjennomsnittlig kyllingegg veier ca 15-20g.

Smør for gnocchi i romersk stil

Smøret fungerer som et krydderfett. Funksjonen er å gi duft og mykhet uten å gå på kompromiss med gnocchiens kompakthet.

Hvis du vil produsere en helt vegansk oppskrift, i tillegg til å foretrekke vegetabilsk melk, vil det også være nødvendig å velge en olje fremfor smør; bedre å unngå margarin på grunn av tilstedeværelsen av hydrogenerte fettsyrer eller lipider av tropisk opprinnelse.

Krydder og salt til gnocchi i romersk stil

De eneste aromaene som er nyttige i formuleringen av gnocchi alla romana er revet muskatnøtt og finmalt pepper, i doser som er nyttige for å tilfredsstille personlig smak (samt kokesalt).

Prosessen med gnocchi alla romana

Fremgangsmåten for gnocchi alla romana (IKKE vegansk) er ganske enkel; først av alt, i en gryte, varme melken med smør, urter og salt. Tilsett deretter semulina litt om gangen (kanskje ved hjelp av en sil) ved maksimal temperatur som melken tåler uten å "koke og komme ut av pannen". Bland det med en visp. varmen og rør med en skje med jevne mellomrom i ca 20 ". Trekk deretter ned fra ovnen og hell i en bolle; tilsett rå eggeplommer og parmesan, omrør febrilsk for å hindre dem i å lage mat. Ved hjelp av en lang , fet slikkepott eller våt, flat blandingen (ca. 1-3 cm tykk) på en glatt og fet overflate; når blandingen er kald, med en fet eller fuktig pastaskål, skjærer du noen skiver.
På dette tidspunktet er gnocchi alla romana klare til å bli krydret. Fordel dem delvis overlappende i en smurt ildfast form og dekk dem med krydder (ragù, béchamel, tomat, etc.), parmesanost og flaksmør; brun dem deretter i ovnen (grill: 180-220 ° C i et kvarter) eller i en salamander.

Ernæringsegenskaper

Sammensetning for: 100 g Gnocchi alla Romana (uten krydder)

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del 100% Foss 64,1 g Proteiner 7,2 g Rådende aminosyrer - Begrensning av aminosyre - Lipider TOT 8,6 g Mettede fettsyrer 5,27 g Enumettede fettsyrer 2,75 g Flerumettede fettsyrer 0,55 g Kolesterol 85,0 mg TOT karbohydrater 18,0 g Stivelse 14,8 g Løselig sukker 3,2 g Etyl alkohol 0,0 g Kostfiber 0,8 g Løselig fiber 0,0 g Uoppløselig fiber 0,0 g Makt 173,7 kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern 0,5 mg Fotball 147,6 mg Fosfor 143,0 mg Tiamin 0,09 mg Riboflavin 0,18 mg Niacin 0,74 mg Vitamin A (RAE) 86,6 ug C -vitamin 0,65 mg Vitamin E 0,31 mg

De kjemiske og metabolske egenskapene til den klassiske gnocchi i romersk stil UTEN krydder vil bli nevnt nedenfor!

Gnocchi i romersk stil er absolutt IKKE en kalorimat (de gir den samme energien som kokt semulegryn), selv om de fleste lipider som utgjør den opprinnelige oppskriften trygt kunne unngås (uten smør og med total skimming av melk)! Fettsyrene som utgjør tradisjonelle gnocchi alla romana er hovedsakelig mettede og kolesteroldelen er IKKE ubetydelig.
De fleste kaloriene er levert av lipider, men polysakkarider (stivelse) er også av primær betydning. En liten del av disakkarider tilføres av melk (laktose), mens fibrene er tilstede, men ikke i gode doser.
Proteiner er inneholdt i små mengder og av promiskuøs biologisk verdi (medium i semulegryn og høy i melk).
Når det gjelder vitaminer, observeres gode konsentrasjoner av ekvivalent retinol (vitamin A) og riboflavin (vitamin B2); Når det gjelder mineralsalter, er imidlertid de eneste bemerkelsesverdige konsentrasjonene de av kalsium og fosfor. Selvfølgelig, også inneholdende parmesan- eller parmesanost, er det bedre å redusere mengden av salt (det tilsatte) for å unngå å overskride med natriumdelen.
Tradisjonell gnocchi alla romana er IKKE en egnet mat for dietten til det hyperkolesterolemiske individet, og i store mengder egner de seg ikke engang til den for diabetes type 2, hypertriglyseridemi og overvektige.
Gjennomsnittlig porsjon gnocchi alla romana UTEN SEISONING kan svinge mellom 150 og 250 g (260-430 kcal).

Gnocchi alla romana Light - Alice's Video Recipes

Hva koker på kjøkkenet til MypersonaltrainerTv i dag?

Utsøkt "lett" gnocchi i romersk stil smaksatt med et dryss parmesan og et slør av dekkende smør, akkurat den rette mengden for å forsterke smaken av den opprinnelige oppskriften uten å øke inntaket av mettet fett dramatisk.