Hva er fisketegneserien
Fiskebestanden er en klar kokebase, oppnådd ved å redusere væsken fra bearbeiding av fisk og / eller krepsdyr og / eller bløtdyr.
Fiskefondet, som alle andre matlager, ble opprettet for å bruke bearbeiding av stiklinger av visse ingredienser og for å redusere avfall til et minimum. Hovedfunksjonen er å smake / smake andre oppskrifter.
Etymolotgiske hint
Begrepet "tegneserie" stammer fra den franske "fumet", det vil si parfymen som pustes ut av at rettene tilberedes eller serveres på bordet. Tegneserien er faktisk typisk aromatisk, siden den (som vi vil se senere) også trenger en brunfarging og en nyanse med vinen.
NB. Selv den typiske brannen av varme og damp forårsaket av nyansen kan ha bidratt til valget av substantivet "fumet" eller "komisk".
Opprinnelse, disambiguation og bruk
Fiskebestanden er et karakteristisk grunnlag for den franske skolen, selv om det ikke er lett å identifisere opprinnelsen til oppskriften (eller rettere sagt teknikken).
Per definisjon er fiskebestanden en del av kokekursene, men - siden den ikke krever fortykning ved hjelp av stivelse, mel eller roux (smør og mel) - har en konsistens mer som en fyldig kjøttkraft. Faktisk er fiskebestanden "begrenset", men ikke "bundet", en vesentlig egenskap som skiller den på en klar og veldefinert måte.
Det bør da spesifiseres at fiskebestanden om nødvendig også kan utsettes for betydelig fortykkelse. Dette skjer ofte hvis du velger å gjøre den til en tilhørende saus for å hoppe over en pasta med et veldig delikat fyll. For eksempel: Sautéed Sea Bass Candies with Fish and Chives Comic; eller, sauterte rekeravioli med normansk smør og krepsdyrserie.
Søknadene til fisketegneserien er mange og ganske heterogene. I Italia er det mye brukt i første retter, som en base for sauser, mens det i Frankrike ofte brukes som en base for andre retter, andre tilhørende sauser, consommé, første retter i buljong, etc.For eksempel: Filet av lakseørret i tegneserie, Leutrecs rosa hvitløk og Fresc Tomato Concassée; Hollandaisesaus med fiskeserie; Fiskeserie med tomat og basilikum; Mynte saus og fisk tegneserie; Reker i whisky og dens reduserte tegneserie med paprika etc.
Ernæringsmessige og hygieniske egenskaper
Fiskebestanden er en mat som er nesten kalorifri.
Fettflekkene som sees på overflaten (kalt "øyne") er av liten betydning, med mindre væsken brukes som et konsum. I dette tilfellet avhenger rettens energibidrag først og fremst av krydderfettet som brukes til sauten.
Fisk har en tendens til å frigjøre en liten mengde fett, peptider og frie aminosyrer, men disse er absolutt ikke av stor betydning.
Fiskebestanden inneholder en liten mengde salt og vitaminer, men alle termolabile molekyler (inkludert visse fenoliske antioksidanter i grønnsaker) motstår ikke varmebehandling og har en tendens til å brytes ned.
Den gjennomsnittlige delen av fiskebestanden varierer i henhold til den spesifikke oppskriften; Husk at 100 ml tegneserier generelt gir omtrent 15-30 kcal (avhengig av konsentrasjonsnivået), hovedsakelig levert av fettsyrer.
MERK FØLGENDE! Som med kjøttkraft og andre matlager, er anbefalingen alltid at: det er mulig å bruke behandlingsavfall eller mindre ferske ingredienser (f.eks. litt "rynkete"), men absolutt IKKE forverret.
Man pleide å tro at varme ødela alt; i virkeligheten er det noen mikroorganismer eller komponenter i dem (spesielt endotoksiner) som kan skryte av en termisk motstand, slik at de forblir uskadd til koking (hvor lang tid det enn måtte være).
Oppskrift
Å etablere en veiledende oppskrift på fiskebestanden er alt annet enn enkel; variantene er like mange som ingrediensene som er tilgjengelige, men etter min mening er det først og fremst systemet; faktisk må fiskebestanden nødvendigvis tilpasses og kontekstualiseres i henhold til til oppskriften du skal bruke den i.
La oss lage noen eksempler på ingredienser til fiskebestanden; siden prosedyren er (mer eller mindre) alltid den samme, så vi vil nevne den bare en gang.
Ingredienser 1. variant: Fiskebein og hode og/eller skalldyr, hvitløk, purre, løk, persilleblader, sorte pepparkorn, smør, tørr hvitvin (1/3), vann (2/3).
Ingredienser 2. variant: Fiskebein og hode og/eller skalldyr, purre, løk, champignon, timian, laurbærblad, svart pepparkorn, smør, tørr hvitvin (1/3), vann (2/3).
Ingredienser 3° Variant: Fiskebein og hode og / eller skalldyr, purre, hvitløk, løk, selleri, gulrøtter, timian, laurbærblad, persille, oregano og / eller merian, svart pepper i korn, ekstra jomfruolje, konjakk, kokevann av muslinger og/eller blåskjell (2/3), vann (1/3).
Metode:
- Smelt og varm smøret eller oljen i en kjele.
- Brun ved å steke alle grønnsakene forsiktig.
- Tilsett bein og / eller skjell.
- Når alt er gyllent og tørt, bland det med den alkoholholdige drikken.
- Når alkoholen er fordampet og alt har tørket, tilsett du allerede kokende vann, svart pepper og aromatiske urter.
- La krympe til ønsket mengde / konsentrasjon og skummet om nødvendig.
- Filtrer med et kinesisk dørslag. La hvile og filtrer om nødvendig med en klut.
- Sett i kjøleskap i 1 til 2 dager, eller frys.
Reker bisque (skalldyr tegneserie)
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Forholdsregler og advarsler
Noen forholdsregler eller advarsler er også viktige.
Først og fremst anbefales det på det sterkeste å ikke la gjellene være festet til fiskens hode; Disse, i tillegg til å gi en ganske sterk lukt, som er den første delen som går til grunne sammen med tarmen og derfor ikke er en veldig hygienisk del, har en tendens til å produsere mye skum. Det samme gjelder nyrene (som ser ut som en farget bordeaux festet i lengderetningen til ryggraden), de intraperitoneale organene (alle) og bukhinnen (tykk brun film som er festet til magenes indre vegger).
Videre må det huskes at bevarte krepsdyr har en tendens til å utvikle en ganske skarp lukt av ammoniakk tidlig, og at blå fisk ikke egner seg spesielt til denne oppskriften (ansjos, sardiner, sardiner, garfish, makrell, lanzardi, bonito, alletterati, tunfisk etc.) på grunn av deres meget intense omega 3 -smak.
Husk at aromatiske grønnsaker som hvitløk, purre og løk endrer seg vesentlig i smak hvis de brennes; derfor må du være veldig forsiktig. Hvis tiden er knapp og du bruker en veldig høy varmekilde, er det bedre å tilsette litt kaldt vann før steking ; dette vil ha en tendens til å opprettholde lavere temperaturer.
Hvis du vil bruke rester av andre grønnsaker (skrell og ender av gulrøtter og selleri), husk at disse (samt bladselleri og persillestilker) har en tendens til å gi en litt bitter smak.
Sist, men ikke minst, anbefalingen om at den totale mengden aromatiske urter og krydder alltid må være inneholdt; derfor betyr ikke antall ingredienser som brukes, det viktigste er at de i det hele tatt ikke overvelder den spesifikke duften av fisken .
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
