Kjemisk gjær

Generellitet

Kjemisk gjær er et spiselig produkt for produksjon av melbaserte matvarer som må øke i volum og redusere tetthet (for eksempel brød, pizza, focaccia, litt søtsaker, etc.).

I motsetning til hva man kan tro, er "bruk av" kjemisk "gjær IKKE en unaturlig prosess, og det er heller ikke farlig. Det kjemiske adjektivet, ofte feiltolket, indikerer ganske enkelt fravær av biologiske startere (i stedet typisk for morsgjær eller i praksis, mens sistnevnte (gjær og bakterier) bryter ned og metaboliserer karbohydrater som produserer syrer, alkoholer, karbondioksid og vann (under svært varierende forhold og prosenter), er kjemisk gjær en inert blanding som allerede består av molekyler som aktiveres i kombinasjon med hverandre , frigjør karbondioksid og vann MEN ikke syrer og alkoholer Av disse grunnene er kjemisk gjær MYE enklere og raskere å bruke enn mikrobiologisk gjær.
Bevaring av den kjemiske gjæren krever ikke store forholdsregler, og hvis den er hermetisk forseglet, kan den "glemmes" i kjøkkenskapene selv i lang tid uten å påvirke dens aktivitet. De eneste viktige faktorene for vedlikehold av kjemisk gjær er: lav luftfuktighet og lav omgivelsestemperatur; det sier seg selv at en fortsatt forseglet og vanntett pakke med kjemisk gjær, hvis den lagres i pantryet, kan vare flere år.For å sjekke den kjemiske integriteten til den kjemiske gjæren, hell bare spissen av en teskje i varmt vann; hvis den fortsatt viser en god brus (som ligner på en brusende aspirintablett) kan den defineres som "fortsatt god".
Det er flere typer kjemisk gjær. Noen er nyttige for heving allerede ved romtemperatur, andre er preget av en "varm aktivering. I tillegg er de aktive ingrediensene i kjemisk gjær IKKE helt like, selv om de er like i interaksjoner.
Det er to store forskjeller mellom kjemisk og naturlig gjær:

Den kjemiske gjæren er klar til bruk, derfor raskere å bruke, men med en like begrenset hevingsvirkning
Kjemisk gjær er smakløs; derfor egner den seg til oppskrifter som ikke krever den typiske duften av alkohol og melkesyre, men av samme grunn er den ikke egnet for baking der disse kravene er avgjørende.

Nedenfor er et eksempel på en oppskrift med øyeblikkelig kjemisk gjær

Rustikk focaccia med grovt mel

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

Se andre instant gjæroppskrifter video

Sammensetning og drift

Kjemisk gjær er en blanding av: en alkalisk base, en sur base og (for lagring) en avfukter.
Den mest utbredte basiske basen er natriumbikarbonat, mens avfukteren par excellence er stivelse (mais, potet osv.) I dag er det kjemisk gjær med tidlig aktivering (ved romtemperatur), langsom aktivering (i matlaging) og blandet (dobbelt Sistnevnte er de mest populære da de garanterer suksess for nesten alle oppskrifter.

Variabelen for de forskjellige typene kjemisk gjær er fremfor alt blandingen av syrebaser; det er forstått at det er mulig å administrere sammensetningen ved hjelp av ingrediensene i preparatet (sitronsaft, eddik, yoghurt, etc.), syrebaser av tidlig karakter er: vinsyre, kaliumbitartrat, monokalsiumfosfat, etc., mens de sene er: dikalsiumfosfat, natrium- og aluminiumsulfat etc.
Handlingsmekanismen er ganske enkel og den samme for alle; de eneste forskjellene er reaksjonshastigheten og betingelsen for maksimal aktivering (temperatur). Oppsummert: med tilstedeværelse av vann (fortrinnsvis ved romtemperatur og over) overfører syrebasen hydrogenionene til den basiske basen og rekombinere og gir opphav til: karbondioksid, vann og sekundære forbindelser som (forutsatt samspillet mellom natriumbikarbonat og kaliumbitartrat) natriumtartrat.

Første nysgjerrighet "

Sannsynligvis hadde noen av dere som leste navnet POTASSIUM BITARTRATE en merkelig følelse av "deja vu". Faktisk vil vinelskere ha opplevd mer enn en gang å smake på en" hjemmelaget "vin og, i god tro, helle det siste glasset i flasken. Madornale feil! På bunnen av visse viner, når de ikke dekanteres og filtreres, krystalliserer tartratene (naturlig tilstede i druer eller lovlig tilsatt i form av bitartrat som surhetskorrektur); de er helt smakløse, men de berører sterkt den veldig vanlige sanden.

2 ° NYHETER "

På samme måte som den forrige saken, vil noen idrettsutøvere bli overbevist om å lese et tema som allerede er grundig på andre områder. Faktisk tar han ikke feil! Den beskrevne kjemiske reaksjonen er ikke veldig forskjellig fra den som forekommer i organismen vår under acidose. Den (åpenbart beskjedne) senking av pH under idrettsprestasjoner, sannsynligvis forårsaket av økning av melkesyre i muskler og blod, utløser frigjøring av bikarbonater i organismen med funksjonen "buffer". Disse, ved å fange opp hydrogenionene av melkesyre / laktat, reduserer sterkt den forsurende virkningen.

Hjemmelaget kjemisk gjær

Ja, selvfølgelig. Det er åpenbart at dets effektivitet aldri vil være sammenlignbar med et kommersielt produkt, spesielt hvis det har en dobbel virkning og består av forskjellige syrebaser, men ved å perfeksjonere dosene av ingrediensene på hver enkelt oppskrift, er det mulig for å oppnå fantastiske resultater ..
For å få en god kjemisk gjær trenger du: natriumbikarbonat, i en mengde på omtrent 2-5 g per 500 g deig, og en syrekomponent. Når det gjelder denne "siste c" er ødelagt for valg, er vanlige ingredienser: hvit eddik (eddiksyre), sitronsaft (sitronsyre), yoghurt eller annen gjæret melk (melkesyre). Som angitt må mengden syrer fastsettes på grunnlag av ingrediensen og den spesifikke oppskriften.
MERK FØLGENDE! I oppskrifter med kommersiell kjemisk gjær som krever bruk av sitronsaft eller eddik eller yoghurt, er det nødvendig å kompensere for økningen i syrebaser ved å tilsette natriumbikarbonat.