Porcini sopp

Generellitet

Porcini er en gruppe sopp basidiomycetes tilhører familien Boletaceae og slekten Boletus.

Identifisert med den binomiske nomenklaturen Boletus edulis, på fransk sies det Cèpe de Bordeaux, mens de på engelsk er kjent som cep, krone bolle eller konge bolete.

Porcini er spiselige sopp utbredt på den nordlige halvkule, i Europa, Asia og Nord -Amerika; tidligere var de ikke spontant til stede i den sørlige delen av kloden, men har blitt introdusert av mennesker i Sør -Afrika, Australia og New Zealand.
Tidligere ble mange europeiske sopp med egenskaper som ligner på porcini ansett som varianter av B. edulis, men den molekylære fylogenetiske analysen har benektet denne hypotesen; merkelig nok har imidlertid andre sopp som tidligere er klassifisert som arter i seg selv, vist seg å være spesifikke for porcini.
Den vestlige nordamerikanske arten kjent som california king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) er en mørkere farge som formelt ble identifisert først i 2007.

Beskrivelse

Porcini sopp dukker opp med en stor hatt brun som kan nå 35 cm i diameter og 3 kg i vekt; i den nedre delen av sistnevnte, som de andre boletus, porcini har ikke klassikerne lameller, men guder tubuli som frigjør sporene gjennom porene.

Overflaten til disse porene er hvitaktig i ung alder og utvikler seg til en grønn-gul når den er helt moden (se bildet).

De stilk eller stilk porcini er robust, hvit eller gulaktig, opptil 25 cm lang og til og med 10 cm bred; den er overfladisk dekket av et lett lag av gitter.

Ernæringsegenskaper

Porcini sopp er mat av soppopprinnelse (ikke vegetabilsk), derfor er de tillatt i lakto-ovo vegetarisk, vegansk diett og potensielt også i rå matfysioter.
Fersk porcini sopp inneholder omtrent 80% vann, selv om denne verdien avhenger av atmosfæriske forhold på tidspunktet for utvikling og behandling; de har et lavt innhold av fett og karbohydrater tilgjengelig, mens de kan skryte av en større mengde proteiner av middels biologisk verdi.
Totale karbohydrater (inkludert de som ikke er tilgjengelige) utgjør størstedelen av frukten av boletus, det vil si mer enn 9,23% av ferskvekten og 65,4% av tørrvekten. Disse er hovedsakelig oppløselige monosakkarider - som f.eks glukose, mannitol (ikke tilgjengelig) og alfa trehalose - og uløselige polysakkarider (opptil 80-90% av tørrstoffet i celleveggene) som glykogen og kitin.

Der kitin, "hemicellulose og pektin (ikke tilgjengelig) representerer kostfiber av porcini sopp.
I porcini sopp utgjør totale lipider 2,6% av tørrstoffet. Andelen fettsyrer (uttrykt som en% av totalen) er: syre palmitisk 9,8%; syre stearisk 2,7%; syre oljesyre 36,1%; syre linoleisk 42,2% og syre linolenisk 0,2%.
En sammenlignende studie av aminosyresammensetningen til elleve portugisiske spiselige sopp viste at Boletus edulis har det høyeste totale aminosyreinnholdet. Alle 20 essensielle og til og med mange ikke-essensielle aminosyrer er inkludert.
Analyse av frie aminosyrer (dvs. de som ikke er bundet i proteiner) avslørte høyere konsentrasjoner av glutamin, alanin (begge omtrent 25% av totalen) e lysin.
Næringsrollen til porcini sopp er fremfor alt å gi noen vitaminer, mineralsalter og kostfiber (nevnte karbohydrater er ikke tilgjengelige).
Verdiene på metall- og mineralsammensetningen til boletus er ganske forskjellige i henhold til forskningskilden; dette skyldes det faktum at soppene akkumulerer forskjellige elementer og at konsentrasjonene i fruktlegemene ofte er varierende etter jordens sammensetning.
Generelt inneholder boletus betydelige mengder selen (antioksidant og nyttig element for skjoldbruskkjertelen); Imidlertid anses biotilgjengeligheten for å være ganske beskjeden.
Vill boletus inneholder gode mengder vitamin D2 kalles riktig (ergocalciferol), men konsentrasjonene ser ut til å være lavere i dyrket sopp (konsentrasjoner er sterkt avhengig av eksponering for sollys, selv etter at de er høstet.) Også mengden vitamin E (tokoferoler) er ikke ubetydelig.
I tillegg inneholder porcini sopp gode mengder ergosterol (forløper for vitamin D); det er et relativt høyt inntak som gjør porcini ekstremt interessant mat for vegetarianere og veganere, som ofte lider av vitaminmangel på grunn av kostholdet. For at ergosterol skal omdannes til vitamin D2 er det nødvendig at soppen utsettes for ultrafiolett lys fra solen; denne reaksjonen oppstår også etter høsting, så noen forskere har kommet til at det ville være godt å avsløre soppen for ca 60 minutter til solen før du skal lage mat og spise dem.
Porcini produserer andre organiske forbindelser som har forskjellige biologiske aktiviteter; blant disse er antivirale, antioksidanter og antioksidanter berømte fytokelatiner (de favoriserer organismenes motstand mot giftige tungmetaller).

Kjemisk struktur av (fra venstre til høyre): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoksid.

Bioaktive forbindelser av Porcini

Som forventet inneholder porcini sopp gode mengder ergosterol. I tillegg tar de med ergosterolperoksid, et steroidderivat med et bredt spekter av biologisk aktivitet, inkludert antimikrobielle, antiinflammatoriske og cytotoksiske funksjoner for noen kreftceller (effekt observert in vitro).
Porcini inneholder også lektin, som har en tilhørighet til det xylose og melibiose. Lektin er en mitogen forbindelse, noe som betyr at det kan stimulere celler til å starte replikasjonsprosessen som resulterer i mitose. I tillegg har lektin kjente antivirale egenskaper ettersom det hemmer "viralt revers transkriptaseenzym av menneskelig immunsvikt.

Andre studier tyder på at porcini også har en antiviral aktivitet mot viruset Vaksinering og tobakkmosaikk.

Antivirale forbindelser fra sopp er av interesse for biomedisinsk forskning på grunn av deres evne til å forbedre kunnskapen om viral replikasjon og deres potensielle nytte i behandling av infeksjoner.
Porcini sopp har en "høy antioksidantkapasitet, sannsynligvis på grunn av kombinasjonen av forskjellige organiske syrer (oksalsyre, sitronsyre, malisk, ravsyre Og fumaric), tokoferoler, forbindelser fenoler og alkaloider.

Den mest utviklede antioksidantaktiviteten er lokalisert inne i sopphettene. I tillegg anslås boletus å inneholde opptil 528 mg ergotionin (svovelaminosyre med antioksidantvirkning) per kilo fersk sopp, en av de høyeste verdiene som finnes i de undersøkte matvarene.
Ifølge en ungarsk forskning utført i 1950, kan boletus skryte av noen kreftbekjempende kapasitet, men etter andre amerikanske undersøkelser har hypotesen blitt motbevist.

Gastronomiske notater

Verdsatt som ingredienser av stor verdi i mange oppskrifter, er porcini spiselige sopp både rå og kokte.
Den gastronomiske bruken av porcini inkluderer formulering av noen første retter som supper, pastaretter, risottoer, polenta etc. I tillegg beriker de mange kjøttbaserte retter, for eksempel gryteretter i fricassee; det er også en kombinasjon av krepsdyr (reker) og porcini sopp.

Porcini sopp er også tilsatt i mellomoppskrifter, forretter, salater eller enkeltretter, for eksempel bruschetta, pizza, rå salater, smørbrød, etc.

Tungmetallforurensning

Boletus er kjent for å tåle og til og med trives på jord som er forurenset med giftige tungmetaller, for eksempel nær støperier.
Som forventet overføres soppens motstand mot tungmetalltoksisitet av en biokjemisk forbindelse som kalles fytokelatinoligopeptid, hvis produksjon induseres av eksponering for selve metallet.
Fytokelatiner er chelateringsmidler som er i stand til å danne flere bindinger med metallet. I denne formen kan forurensningen ikke reagere med andre omkringliggende elementer eller ioner og lagres i en giftfri variant i vevet.

Vareundersøkelse

Til tross for at det er veldig kommersielt solgt, er porcini fortsatt veldig vanskelig å dyrke.
I Europa er porcini sopp tilgjengelig i fersk form, spesielt på sensommeren og høsten; i de andre sesongene distribueres de imidlertid frosset eller tørket eller i saltlake.

Berømt, og tildelt IGP (Typical Geographical Indication) -merket, er porcini -soppen til Borgotaro.

Habitat

Porcini sopp vokser i løvskog og barskoger, eller i plantasjer, og danner foreninger ektomykorrhizal symbiotisk som omslutter de underjordiske røttene til planter med kapper av soppvev.

Soppen produserer fruktlegemer (det som vanligvis forstås som en sopp) av sporer som kommer ut av jorda om sommeren og høsten.

Relaterte arter

Ulike sopparter som ligner på porcini, regnes som underarter eller enkle varianter. I Europa, i tillegg til B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), de mest populære pseudo-porcini (Boletus-artene) er:

• Tête de Nègre ("Negers hode" eller bedre Boletus aereus), mye sjeldnere enn B. edulis, er den mest verdsatte av gourmeter og også den dyreste. Den er vanligvis mindre og mørkere enn B. edulis og er veldig egnet for tørking
• Cèpe des pins ("porcino av" furutreet "eller bedre Boletus pinophilus eller Boletus pinicola); det vokser tydeligvis blant furutrærne. Sjeldnere enn B. edulis, det er mindre verdsatt av gourmeter enn de to andre typene, men forblir overlegen til nesten alle andre
• Cèpe d "été ("sommer porcino" eller Boletus reticulatus), er enda mindre vanlig og tidligere enn de andre.

Inkludert edulis er dette de fire uavhengige Boletus -artene som finnes i Europa; Når det gjelder underarten av edulis, kan vi derimot utlede: betulicola, chippewaensis, personii, eiketre Og venturii.