Maismel

Maismel og polenta

Finmalt, maismel er mye brukt i produksjonen av polenta; basert på malingen av maisen, oppnås mel med forskjellig granulometri, en relevant faktor for resultatet av sluttproduktet.

Til tross for at den er hovedingrediensen i produksjonen av polenta, må det ikke glemmes at maismel også brukes til tilberedning av flans, meksikanske tortillas, crèpes, pasta, desserter og mange andre kulinariske produkter.

Før du går nærmere inn på bruken av mel, er det imidlertid nødvendig å ta et skritt tilbake og rapportere de viktigste egenskapene til mais.

Generaliteter av mais

I botanikk er mais kjent som Zea mais: urteaktig plante som tilhører Graminaceae -familien, opprinnelig fra Mellom -Amerika og for tiden veldig utbredt og dyrket over hele verden. Den botaniske betydningen må tilskrives stigmene, som henger utenfor bladbladene og danner et slags skjegg. Få er klar over at den vanlige "kobben" faktisk er et øre: mer presist utgjør de mannlige blomsterstandene en terminal panicle, mens de kvinnelige (i samme plante) danner et øre, pakket inn i store skiver.
Mais, etter ris og hvete, har erobret forrang i det menneskelige kostholdet.
Fra et kjemisk synspunkt er eteriske oljer, flavonoider, fytosteroler, mucilages, tanniner, alkaloider og kaliumsalter hentet fra mais.



Bakt Nachos

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Tilberedningstider

I den første delen av artikkelen nevnte vi at maismel har et annet korn avhengig av malingen: granulometrien er viktig ikke bare for å karakterisere sluttproduktet, men også for å fastslå tilberedningstiden. Faktisk, fra et mel med fint malt mais, en mer fløyelsaktig og kremaktig polenta oppnås: det tar omtrent 30 minutter å lage mat. Det finmalte maismelet er kjent som "fioretto", spesielt egnet for moset polenta, eller som "maisbuljong", med et enda finere korn, hentet fra behandling med sylinderfabrikker.
På den annen side, når vi vurderer grovkornet maismel (suget mel), blir resultatet en grov og rynket polenta, som krever to ganger tilberedningstiden sammenlignet med den forrige. Begrepet "bramata" skylder navnet sitt på risskallingsprosessen (avskalling av ris: ved mais representerer avskalling operasjonen før sliping).
Det er også ferdigkokte maismel (kommersielt kjent som "øyeblikkelig mel"), hvis tilberedningstider er bestemt kortere nettopp fordi de blir utsatt for en foreløpig dampkoking.
På markedet er det en spesiell blanding av mel - kjent som taragna - bestående av maismel og bokhvedemel: resultatet er en mørkere og grovere polenta, sammenlignet med den tradisjonelle som er laget kun av mais. Polenta taragna er en typisk kulinarisk rett fra Valtellina, Bergamo og Brescia.

Fordeler og ulemper

Sikkert smakfulle og smakfulle produkter fås med maismel: Det skal imidlertid ikke glemmes at polenta, hentet fra mais, lenge har blitt vurdert som de fattiges mat, ettersom det er ekstremt mettende og veldig billig. Dessverre, tidligere, fremfor alt, var et "polentabasert kosthold et stort problem for helsen til de som tok i seg for mye, praktisk talt bare spiste dette. Til tross for maismelet, som deretter ble omdannet til polenta, er det en ganske god mat. kalori (gir 362 Kcal per 100 gram produkt), er det utilstrekkelig fra et kvalitativt ernæringsmessig synspunkt: polenta er faktisk lav på proteiner og fremfor alt i B-vitaminer. Basert på hypoteser formulert av noen forfattere, ser det ut til at mel mais inneholder en "anti-vitamin PP: ikke overraskende er pellagra en svært hyppig sykdom i de populasjonene som bruker store mengder polenta eller maismel generelt.

Maismel og cøliaki

Som vi vet representerer cøliaki den mest kjente glutenintoleransen. Cøliakere kan spise mat basert på maismel, nettopp fordi frokostblandingen ikke danner gluten i kontakt med vann: mais inneholder faktisk en liten mengde gliadin (en proteinkomponent i gluten), men er rik på aminosyrene alanin og leucin På grunn av denne sammensetningen dannes ikke gluten i mais.

Sammendrag

Maismel: kort sagt

Maismel: bruker Tilberedning av polenta, flans, tortillas, crèpes, pasta, desserter
Mais, etter ris og hvete, har erobret forrang i det menneskelige kostholdet Mais: hovedtrekk

• Botanisk navn: Zea mais
• Familie: graminaceae
• Botanisk betydning: stigmas, som henger utenfor bladbladene og danner et slags skjegg

Kjemiske komponenter Eteriske oljer, flavonoider, fytosteroler, mucilages, tanniner, alkaloider og kaliumsalter. Kornstørrelse på maismel Partikkelstørrelsen er viktig ikke bare for å karakterisere sluttproduktet, men også for å fastsette tilberedningstiden:

• finmalt maismel: mer fløyelsaktig og kremaktig polenta (fioretto). Matlaging: 30 minutter
• grovkornet maismel (suget mel): rå og rynket polenta, som krever to ganger koketid sammenlignet med den forrige
• ferdigkokt maismel (pulvermel): melene har blitt utsatt for en foreløpig dampkoking
• polenta taragna: blanding av mais og bokhvedemel

Maismel: fordeler

• Med maismel oppnås svært velsmakende og smakfulle produkter
• Og "De fattiges mat" fordi den er mettende og billig
• Det kan også konsumeres av cøliakere fordi det ikke danner gluten

Maismel: ulemper Utilstrekkelig fra et kvalitativt ernæringsmessig synspunkt: polenta er lav på proteiner og fremfor alt i vitaminer fra gruppe B
Inneholder en "anti-vitamin PP → pellagra (overdreven og nesten eksklusivt forbruk av maismel)
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter