Matsykdommer

" første del

Farlig mat

Særlig utsatt er egg, majones, skalldyr og kjøtt.
Jo tykkere kjøttstykket er, desto større er risikoen for at temperaturen når det inne, ikke vil kunne bryte ned bakteriefloraen fullstendig. Det er ikke tilfeldig at matlaging sjelden er en av matlagingsteknikkene som ikke anbefales, fordi det anses som usikkert fra et helsemessig synspunkt.
Konsumet av rå mat, hyppigere i sommermånedene, regnes som en annen risikeadferd siden miljøegenskapene favoriserer bakteriell spredning.

Temperatur er ikke den eneste parameteren som kan påvirke bakteriell utvikling i mat. Hver patogene mikroorganisme er faktisk følsom for forskjellige forhold, for eksempel graden av surhet, mengden av bestemte næringsstoffer, tilstedeværelsen av oksygen og fuktighet.
GRATIS VANN: Patogene mikroorganismer trenger vann for å overleve. Det er ikke tilfeldig at dehydrert mat holder lenger enn tradisjonelle. Når vannet som er tilgjengelig for bakterievekst øker, øker derfor også matens forgjengelighet og risikoen for matinfeksjon.
ACIDITY ": mange bakterier inaktiveres eller ødelegges av høy miljømessig surhet eller basicitet. Tilsetning av sitronsaft (sitronsyre) er derfor en måte å øke lagringstiden og avverge risikoen for bakterielle infeksjoner.
OXYGEN: det er bakterier som kan leve uten problemer, selv i mangel av oksygen. For noen er tilstedeværelsen av dette elementet avgjørende, for andre er det dødelig.

Selv om over 90% av matbårne sykdommer er forårsaket av bakterier, kan de også skyldes virusinfeksjoner.

Virus, i motsetning til bakterier, trenger en vert for å utvikle og reprodusere. Dette er for eksempel tilfellet med hepatitt A som blir smittet etter inntak av infiserte matvarer, for eksempel underkokte eller rå grønnsaker og bløtdyr. Også i dette tilfellet blir viruset inaktivert av høy temperatur (koking av maten i en tid som overstiger 5 minutter).

Kilder til matforurensning

Sjansen for at en mat blir forurenset før du kommer til bordene våre er veldig stor. Fra vekstøyeblikket er dyret eller planten faktisk utsatt for mange kilder til forurensning av mikroorganismer, men også av kjemiske stoffer. For enkelhets skyld kan vi skille mellom tre forskjellige typer forurensning:

Primær forurensning: oppstår under vekst og utvikling av råvaren. Et dyr kan for eksempel mate på andre infiserte organismer akkurat som en plante kan absorbere rester av kjemiske stoffer fra miljøet eller under fytosanitære behandlinger.
SEKUNDÆR KONTAMINASJON: oppstår under behandlingen av produktet på grunn av manglende overholdelse av grunnleggende hygienestandarder.

Forsvar deg mot matsykdommer

Som vi har sett, reduserer forsiktig matlaging risikoen for matinfeksjoner totalt, men det må huskes at en matvare kan bli forurenset enda senere, for eksempel på grunn av bruk av verktøy som hadde blitt brukt til å manipulere rå mat.
Siden en matvare kan være forurenset med giftstoffer og at noen av disse tåler høye temperaturer, er det dessuten en god regel å følge visse hygieneregler både under tilberednings- og forbruksfasen og ved kjøp av mat:

• ikke spis rått eller lite kokt kjøtt, egg og skalldyr
• vask hendene grundig før du håndterer mat
• ved bearbeiding av rå mat må det brukes andre verktøy enn de som brukes til tilberedt eller ferdig tilberedt mat
• av samme grunn, unngå mulig direkte eller indirekte kontakt mellom rå og kokte matvarer
• unngå å forurense maten ved å blande den med en skje som tidligere ble brukt for å smake den (noen mennesker er friske bærere av sykdommen, og selv om de ikke viser spesielle symptomer, kan de overføre infeksjonen til tredjeparter)
• vask alle redskaper som brukes til å håndtere rå mat nøye
• la det kortest mulige tidsintervallet mellom slutten av tilberedningen og inntaket av mat
• når den er tilberedt, skal maten oppbevares ved en minimumstemperatur på 65 ° C til inntak
• hvis for store mengder mat er tilberedt, er det best å sette dem i kjøleskapet så snart som mulig ved en kjøletemperatur mellom 0 og 6 grader celsius
• nedkjølte produkter må bringes raskt til koketemperaturen, unngå at de forblir ute av kjøleskapet i lang tid
• unngå å bære ringer, klokker, armbånd og annet pryd som kan bli et smittefare
• bruk av beskyttelseselementer som lokk eller plastfolie reduserer risikoen for matforurensning
• Hold avfall borte fra matlagingsområdet
• i supermarkedet, vurder kvaliteten på produktene nøye, med tanke på at egg, sjømat og kjøtt er blant de matvarene som har høyest risiko.
• oppmerksomhet også på industrielle produkter tilberedt med egg som en grunnleggende ingrediens (majones, kremer og noen typer saus); Unngå uansett å konsumere dem utover utløpsdatoen
• evaluer nøye påliteligheten til butikkene der de mest lett bedervelige matvarene blir kjøpt
• visning av passende sertifikater, et rent miljø, et pent utseende, kvalitetssertifiseringer og tilstedeværelsen av et termometer er bare noen av aspektene som understreker stedets hygiene
• ofte er produkter kjøpt på supermarkedet eller hos spesialforhandlere tryggere fordi de er underlagt streng kontroll
• i stedet bør det tas mer hensyn til kjøp av mat på bymarkeder eller fra privatpersoner
• Hvis alle disse reglene lett kan respekteres hjemme, er det godt å være nøye med valg av restaurant
• buffémat, som forblir utstilt i lang tid, kan bli et potensielt redskap for matinfeksjon, derfor bør rettene beskyttes gjennom spesielle skjermer
• Det er også godt å være nøye med hva du spiser mens du reiser
• i mange utviklingsland er hygienenivået svært lavt, og ulike typer infeksjoner kan smitte gjennom forbruk av forurenset mat eller drikke.