Hva er
Under begrepet stivelse er det vanlig å gruppere frø, frukt og knoller rik på stivelse, hvorfra man får tørt mel etter maling eller andre produksjonsprosesser.
Mer generelt utvides begrepet til alle matvarer og matvarer som er rike på stivelse, inkludert mat som brød, pasta, bakevarer (kjeks, kaker), polenta og så videre.
Ernæringsaspekter
Globalt har stivelsesprodukter vært grunnfôret til den menneskelige arten i årtusener. Naturligvis påvirker miljøforhold og populære tradisjoner valget av stivelsesprodukter som forbrukes; for eksempel er hvete typisk for middelhavsbestander, havre fra nordeuropeiske land, kassava fra tørre utviklingsland og så videre.
Det er også betydelige ernæringsmessige forskjeller i kornfamilien; havre har for eksempel en lavere glykemisk indeks enn ris og hvete. Det må imidlertid sies at i dagligspråket bruker italienerne begrepet farinacei som først og fremst refererer til frokostblandinger og deres derivater. Ikke overraskende diskuterer vi ofte nytten av å moderere stivelsesholdige matvarer og øke forbruket av belgfrukter, faktisk en selvmotsigelse hvis vi ser på stivelsesrikheten til stivelsesholdige produkter som bønner, bønner og linser, hvorfra man kan få mel med høyt innhold. . protein og lav glykemisk indeks.
Diabetes og overvekt
Anbefalingen om å redusere, eller i det minste moderat, forbruket av stivelsesholdige matvarer er vanligvis rettet til personer med diabetes eller overvekt.
Hvis målet er å gå ned i vekt, må man være spesielt oppmerksom på ikke å konsumere stivelsesholdige matvarer i et måltid som er veldig rikt på lipider. Faktisk stimulerer det høye karbohydratinntaket av stivelsesholdige matvarer utskillelsen av insulin, noe som igjen fremmer lagring av lipider i fettvev.
Hvis målet er å holde blodsukkeret under kontroll, anbefales det generelt å spise fullkornstivelse, alternativt eller i tillegg bør disse kombineres med mat som er rik på løselig fiber, for eksempel belgfrukter, eple og skall eller appelsiner med albedo (hvit hud), for å redusere den post-prandiale glykemiske toppen.
Fibre og glykemisk belastning
Sparsommeligheten i forbruket av stivelsesprodukter bør være desto strengere jo høyere grad av raffinering og matlaging; overkokt hvit (polert) ris, for eksempel, øker blodsukkeret i mye større grad enn en "lignende mengde brun ris al dente. Mengden karbohydrater, eller mer generelt av stivelsesholdige matvarer - oversatt til begrepet glykemisk belastning - er en veldig viktig faktor når det gjelder kosthold og diabetes; faktisk, bare for å nevne et eksempel, forårsaker 30 gram pasta en høyere glykemisk topp enn 10 gram glukose, til tross for at den glykemiske indeksen til pasta er betydelig lavere ( 60 mot 100 glukose).
