Oliven - Produksjon og foredling

Produksjon av bordoliven: grønne oliven, iriserende oliven og svarte oliven

Friske og rå, oliven er ikke spiselige, eller rettere sagt, de har en spesielt ubehagelig smak; dette skyldes den massive tilstedeværelsen av oleuropein (bitter smak) e tanniner (bitter smak og det "binder" i munnen); disse stoffene blir passende hydrolysert eller inaktivert ved spesifikke prosedyrer (bløtlegging, gjæring, etc.).

Bordoliven kan tilberedes forskjellig avhengig av produktet som skal skaffes: oliven greener, oliven iriserende og oliven svart. For et lignende skille, er den første variabelen som skal analyseres graden av veraison (modning) av oliven selv.

Høsting: det er en "mye mer kompleks og delikat operasjon enn for oliven beregnet for"oleifikasjon ettersom, for bordoliven, MÅ druuene forbli helt INTAKTE; dette unngår muligheten for en enzymatisk bruning av fruktkjøttet; høsten må derfor gjøres "for hånd".
For å produsere grønne bordsoliven er det nødvendig å finne oliven som har nådd størrelsen på en vanlig drupe, men som ennå ikke har begynt modningsprosessen. Tvert imot, for å skaffe iriserende bordsoliven er det viktig å velge noen drupes med en farge mellom grønn og lilla eller vinrød, at de under skallet har bevart en fortsatt grønn masse (indikator på modning ennå ikke fullført). Åpenbart er det nødvendig å velge for å produsere svarte bordsoliven de som har nådd full modenhet.
Den neste prosedyren består av rengjøring av oliven, dvs. fjerning av blader, grener og andre små rester.
Følger deamarisering o utslettelse av den bitre smaken som er typisk for friske oliven: den kan skje gjennom en alkalisk behandling, ved nedsenking i en væske som fortynner molekylene som er ansvarlige for den ubehagelige smaken (oleuropein) eller gjennom noen biologiske prosedyrer som f.eks. melkesyre gjæring.
Oppbevaring: det kan foregå i saltlake, med tørr salting, i en modifisert atmosfære, for matlaging og emballering, ved bruk av konserveringsmiddel eller forsurende midler. NB. Oleuropeinet, hvis det hydrolyseres, brytes ned i aglykon og sukker.

Metoder for behandling av grønne, iriserende og svarte bordsoliven

GRØNNE bordsoliven er konservert med henholdsvis forskjellige systemer: Sivigliano, Castelvetrano og naturlig; CANGIANTI bordsoliven foretrekker det "naturlige systemet" og den naturlige greske. Til slutt krever SORT bordsoliven systemer fra California, Kalamata og "bakte oliven". Oppsummert:

Sevilla system: sortering, kalibrering, behandling med brus, vask, saltlake, gjæring, kalibrering, emballasje, pasteurisering.
Castelvetrano eller brus system: sortering, kalibrering, natriumalkalisk løsning, mykning, gjæring.
Naturlig system: sortering, sortering, knusing og pitting, saltlake, gjæring, sortering, emballasje, pasteurisering.
Naturlig system, gresk versjon: sortering, kalibrering, saltlake, gjæring, kalibrering, etsing, vask, saltlake, nedsenking i eddik, emballasje med olivenolje.
Kalamata -system: sortering, kalibrering, gravering, vask, saltlake, nedsenking i eddik, emballasje i olivenolje.
Californiansk system: sortering, kalibrering, saltlake, behandling med brus, luftoksydasjon, vask, behandling med jernholdige salter, saltlake, pasteurisering, kalibrering, emballasje og sterilisering.
System med tørt salt: sortering, dehydrering med tørt salt.
System med fyrte oliven: sortering, kalibrering, blancher, tilsetning av tørt salt, ovntørking, emballasje.