Avklart smør - hvordan lage det hjemme

Videopresentasjon

Har du noen gang hørt om avklart smør? Det er en spesiell type smør som utsettes for en presis varmebehandling for å fjerne vann og proteiner. Resultatet er et smør som består av omtrent 99% av lipidene. Utgangsråvaren er derfor enkelt smør, akkurat det som fås fra fersk krem!
Men hva er det til? (du vil med rette spørre)
Klaret smør brukes hovedsakelig som fett til steking takket være den ekstraordinære motstanden mot varme: Hvis røykpunktet for klassisk smør faktisk varierer mellom 120 og 160 ° C, er det for klaret smør så mye som 252 ° C. Med andre ord lar avklaring fettet produsere giftige forbindelser ved mye høyere temperaturer. Resultatet? En sunnere steking (sammenlignet med steking i klassisk smør)!

ET BIT AV TEORI ...

Hva er avklart smør?

Ghee er et fett som stammer fra animalsk melk. Ut fra råvaren (kumelksmør) oppnås klarert smør ved å skille vann og melkefaststoffer (proteiner og karbohydrater) fra fettet.

Hvordan får du det?
For å få det avklarte smøret er det nødvendig å smelte kumelksmøret i en kjele. Formålet med denne spesielle behandlingsmetoden er å skille proteiner (kaseiner) og vann fra fettet. Med tanke på den forskjellige tettheten til smørkomponentene, har lipidene en tendens til å dukke opp, mens proteiner, vann og karbohydrater konsentrerer seg om bunnen. Fett, derimot, dukker opp. Under smeltingen vil det dannes et merkbart skum (melkefast stoff), som må fjernes med en skje eller med en skimmer.

Hvilke fordeler tilbyr det?
I motsetning til klassisk smør har klaret smør et røykpunkt på 252 ° C (sammenlignet med 163-190 ° C for klassisk smør). Dette betyr at dette fettet er ideelt for steking av matvarer nettopp fordi de potensielt giftige forbindelsene begynner å dannes ved svært høye temperaturer, over 252 ° C.

Hvordan brukes det?
Klaret smør kan brukes som erstatning for (eller som tillegg til) olivenolje til steking. I tillegg er avklart smør en del av sammensetningen av noen viktige medfølgende sauser, for eksempel Bernesaus eller Hollandaisesaus.

Video av oppskriften

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Oppskriftens identitetskort

Ingredienser
- 1 pinne (250 g) smør
Materialer som trengs
- Høy, smal gryte med tykk bunn
- Dørslag
- Sterilt gasbind eller sterkt absorberende papir
- Krukke for oppbevaring
- Skimmer
Forberedelse
1. Legg en skive smør (hel) i en kjele og smelt den forsiktig, unngå å blande.
Visste du at
Smøret kan smeltes enten på en kjele (med tykk bunn) i direkte kontakt med varmen eller i en bain-marie: det viktige er at varmen er veldig søt.
1. Etter hvert som smøret smelter, dannes et vedvarende overflateskum (som består av melkefaststoffer). Fjern skummet med en skje eller en skje.
2. Når smøret er helt smeltet, kan man se to faser: nederst melkeproteinene (hovedsakelig kaseiner), over lipidene (klarert smør). Klaret smør kjennetegnes ved sin strågule farge og klarhet. Vannet vil ha fordampet nesten helt: under tilberedningen kan du faktisk legge merke til små bobler.
3. På dette tidspunktet må det avklarte smøret bare fjernes fra de resterende komponentene som har lagt seg til bunns. Ved hjelp av en sleiv, ta det avklarte smøret og hell det i et dørslag foret med gasbind eller et ark motstandsdyktig absorberende papir.
Merk følgende!
På dette stadiet må det utvises stor forsiktighet for å unngå å fjerne selv kaseiner som er avsatt på bunnen av pannen!
1. Ghee kan brukes umiddelbart eller lagres i en glass- eller plastburk. For å forlenge produktets holdbarhet, anbefales det å fryse det. Hvis det oppbevares i kjøleskapet, kan klarert smør konsumeres innen utløpsdatoen for råvaren (startsmør).
Alices kommentar - PersonalCooker
Vi har dermed fått vårt avklarte smør: på dette tidspunktet kan du bruke det til steking, tilberede den berømte Hollandaisesausen eller Bernesausen, eller til å lage den milanesiske koteletten. Hvis du derimot er glad i indisk mat, kan du bruke det som om det var det ghee (Indisk smør, fratatt vann og kasein) og spred det på chapati (indisk brød).
Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften
Klarert smør er et krydderfett hvis energi - lipidinnhold vesentlig overstiger tradisjonelt smør; på den annen side inneholder den lavere mengder proteiner og vann.
Gitt kompleksiteten til reaksjonene som utgjør den (dehydrering og separasjon), er det ikke mulig å definere næringsverdiene med tilstrekkelig presisjon. På den annen side kan det tenkes at de kan være veldig nær oljens.