Mat som er rik på fett eller lipider er alle de matvarene som, fra et kjemisk og ernæringsmessig synspunkt, kjennetegnes ved sitt høye inntak av triglyserider og / eller kolesterol.
Triglyserider og kolesterol
Fett er stoffer som er oppløselige i organiske løsningsmidler og lite løselig i vann; det er vanskelig å definere den funksjonelle enheten for fett, ettersom de representerer en ganske heterogen gruppe molekyler som alle er forskjellige.
Klassifisering av hovedfettene
Inneholder glyserol: Nøytrale fettstoffer (monoglyserider, di-glyserider og triacylglyseroler eller triglyserider), glyseroletere (glykosylglyserider og fosfoglyserider; fosfatider; fosfatidylglyseroler; fosfoinositider)
IKKE inneholdende glyserol: Shingolipider (ceramider; sphingomyeline; glycosphingolipids), alifatiske alkoholer og voks, terpener og steroider (kolesterol), fettsyrer
- Triglyserider: triglyserider eller triacylglyseroler er nøytrale lipider som inneholder fettsyrer knyttet til et molekyl av glyserol; i ernæring gir de 9 kcal per gram og representerer omtrent 25-30% av energirasjonen. Sammensetningen i fettsyrer representerer et karakteristisk element mellom et godt og et dårlig kosthold; Faktisk er fettsyrene som danner dem vanligvis forskjellige fra hverandre (selv om de i gjennomsnitt inneholder 16-18 mer eller mindre mettede karbonatomer) og deres natur skiller deres særegenheter så vel som deres ernæringsmessige innvirkning.
- Kolesterol: kolesterol er det vanligste steroidet i kroppen og er IKKE avgjørende, da omtrent 70% av totalen kommer fra endogent acetyl-CoA. Det er et grunnleggende substrat for syntese av steroidhormoner og vitamin D, dessuten representerer det et strukturelt element i cellemembraner; den eneste måten å eliminere kolesterol på er avføring, der det helles ut gjennom gallsaltene (forbindelser som er ansvarlige for fordøyelsen av lipider i kosten).
- Viktige komponenter: blant lipidmolekylene er det også næringsstoffer som kalles essensielle, eller som kroppen ikke er i stand til å produsere uavhengig. Blant disse husker vi de flerumettede fettsyrene i omega3- og omega6 -serien, og de LIPOoppløselige vitaminene: A, D, E , K.
Sondring av mat som er rik på fett
Blant matene som er rike på fett, kan det skilles mellom disse bare rik på triglyserider, de rik på triglyserider og kolesterol, og de Inneholder betydelige mengder kolesterol, men proporsjonalt ikke så rik på triglyserider.
Mat som er rik på triglyserider
Matvarer som er rike på triglyserider alene er hovedsakelig vegetabilske krydderoljer. Denne kategorien mat kjennetegnes ved et bidrag av triglyserider som tilsvarer 99,9% av totalvekten og bare spor av vann. De gir henholdsvis 899 kcal per 100 g spiselig porsjon, men deres kvalitative sammensetning kan variere betraktelig i henhold til utvinningsmaten.
Oljene skiller seg fra hverandre på grunn av beskaffenheten til fettsyrene som, som forventet, bestemmer deres kjemisk-fysiske egenskaper som er nyttige i forskjellige næringspreparater. For eksempel er oljer rike på enumettede og mettede fettsyrer (hydrogenerte eller ikke), men fattige på flerumettede fettsyrer, mye mer egnet for steking, ettersom de har et ganske høyt røykpunkt (PF). Dette er tilfelle for palmeolje (PF 240 ° C), men også for "ekstra virgin olivenolje (PF 210 ° C), sistnevnte blir begrenset brukt i steking på grunn av de desidert høyere kostnadene sammenlignet med tropiske ekstrakter eller Det samme er sant for oljer som er nyttige for konservering av mat i olje; også i dette tilfellet spiller innholdet av flerumettede fettsyrer til ulempe ved matprosessen: siden disse næringsstoffene er lett peroksiderbare, vil de negativt bidra til at produktet bevares og lette dets harskning (lipidperoksidasjon). Derfor er de ikke egnet for konservering i olje. druefrø, soya eller solsikkefrø, mens den ekstra jomfruoliven (også rik på naturlige antioksidanter: vitamin E og polyfenoler) skiller seg ut igjen for sin høye helse, selv ved hyppig bruk. På den annen side, i bruk. rå Det er mulig å variere på mange produkter som stammer fra mange råvarer, det viktige er at den aktuelle oljen oppnås ved KALDPRESSING (for eksempel ekstra virgin olivenolje, soya, lin, etc.); Dette er et helt grunnleggende krav, ettersom den viktigste ernæringsmessige egenskapen til krydderoljen er tilførsel av essensielle fettsyrer (omega6 og omega3 -familien) som, lett termolabile, kan forverres etter ekstraksjonsprosessen (klemming ved varmt).
Det er også andre matvarer som er rike på triglyserider, men uten kolesterol; blant disse husker vi:
- Oliven, en frukt som olje kan utvinnes fra
- Avokado, en eksotisk frukt med et veldig høyt METTET lipidinnhold
- Kokosnøtt, en eksotisk frukt med et veldig høyt lipidinnhold av middels kjede fettsyrer (ligner på morsmelk), hvorfra det er mulig å trekke ut oljen
- Peanøtten, en "ristet" belgfrukter som olje kan utvinnes fra
- Noen smerter bedre kjent som tørket frukt: valnøtter, mandler, hasselnøtter, pekannøtter etc.
Som allerede nevnt er matvarer som er rike på triglyserider vanligvis av vegetabilsk opprinnelse, og deres betydning i dietten varierer avhengig av det spesifikke produktet og dets egenskaper, eller rettere sagt avhengig av typen fettsyrer som består dem. Vi minner deg også om at blant alle matvarene som er nevnt ovenfor, er det INGEN produkter som faktisk er rike på eikosapentaensyre (essensielle fettsyrer i kategorien omega3 - EPA), som i stedet er veldig tilstede i forskjellige matvarer av animalsk opprinnelse.
Mat som er rik på triglyserider og kolesterol
Mat som er rik på triglyserider og kolesterol er produkter av animalsk opprinnelse; Det bør understrekes at bortsett fra noen spesielle tilfeller, er disse også preget av mettede fettsyrer, derfor vanligvis hyperkolesterolreduserende og potensielt skadelige for det kardiovaskulære systemet.
Mat som er rik på fett, spesielt triglyserider og kolesterol, er spesielt:
- Noen slakteavfall eller komponenter i den femte-fjerde: blant disse kan vi skille hjernen (også rik på essensielle fettsyrer og fosfolipider) og leveren.
- Krem, mascarpone og lagrede oster (alle): åpenbart er det en viss variasjon i det totale fettinnholdet som avhenger av råmaterialet til osteproduksjon: geit, bøffel, sau eller kumelk, hel, skummet eller delvis skummet. Noen eksempler på lagrede oster er: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmenthal, Edamer, helmelk provol etc.
- Smør, smult, smult, smult, talg og skall.
- Hvitt kjøtt MED HUD: hvitt kjøtt i seg selv anbefales i kosten for "hyperkolesterolemien, ettersom det kjennetegnes ved en" utmerket "tynnhet; situasjonen er omvendt hvis den inntas MED HUD, som inneholder svært høye porsjoner av både kolesterol og triglyserider.
- Fett kjøtt, fylt og saltet, men IKKE FORNYTTET: alt. Fra bacon til pølse; fra ribbe til mortadella.
- Noen fisk og alle eggene til fiskeriprodukter: noen eksempler er ålen (med de riktige forskjellene knyttet til opprinnelse, størrelse og fangstsesong), tunfiskmagen (selv om den er veldig rik på EPA og lite mettede fettsyrer), stor eksemplarer av laks (selv om den er veldig rik på EPA og lav i mettede fettsyrer), kaviar, klumpfiskrogn, bottarga, kråkeboller, flygende fiskerogn (mye brukt ved tilberedning av rå japansk mat). NB. Fiskenes hud, som det av hvitt kjøtt, bidrar til å øke nivåene av totalt fett som er introdusert med dietten.
- Eggeplomme: mye brukt i bakverk som f.eks. Vaniljesaus, vaniljesaus, etc.
Mat som er rik på kolesterol, men lav på triglyserider
Overraskende faller noen fiskerivater i denne kategorien; for de som ikke vet, er det riktig å si at befolkningen IKKE spiser tilstrekkelig med fisk (spesielt blå fisk), men bløtdyr og krepsdyr som tvert imot konsumeres mye globalt, IKKE faller inn under denne kategorien. BIVALVI bløtdyr og krepsdyr kjennetegnes ved et bemerkelsesverdig bidrag av kolesterol i forhold til et innhold av triglyserider som ikke er overdreven; spesielt nevner vi:
- Blåskjell og østers: spesielt i reproduksjonsfasen endrer disse organismene kolesterolinnholdet for å overholde den hormonelle befruktningssyklusen
- Reker, krabber og alle derivater: inkludert krabbekjøtt, krabbeklør (stekt), surimi, rekehaler, skrelle reker, etc.
NB. I listen ble det bare nevnt mat som er rik på fett, hvis ernæringsverdier er kjent; det kan imidlertid utledes at andre "lignende" produkter som tilhører samme kategori / slekt (som scampi med hensyn til krepsdyrene nevnt i de siste avsnitt) kan de skryte av de samme kjemiske ernæringsegenskapene og må derfor behandles som sådan.
Bibliografi:
- Det molekylære grunnlaget for ernæring - G. Arienti - Piccin - side 131
- Anbefalte næringsinntaksnivåer for den italienske befolkningen (LARN ) - Italian Society of Human Nutrition (SINU)
