Hva er grønnsaksbuljongen?
Grønnsaksbuljong er en matlagingsbase som er mye brukt til matlaging og servering av forskjellige typer oppskrifter.
Mange første retter tilberedes og serveres i buljong (pasta eller ris i buljong, tortellini, canederli, passatelli, egg stracciata, etc.); dessuten brukes buljongen til å forlenge kokevæskene til steker i ovnen, gryteretter i fricassee eller gryte etc.
Grønnsaksbuljong er en flytende, gjennomsiktig drikke / mat med en intens ravfarge eller lysegul farge (tendens til å bli grønnaktig eller rød, avhengig av ingrediensene), med en delikat aroma av kokte grønnsaker og en like mild smak.
Grønnsaksbuljong inneholder ikke store mengder næringsstoffer, som for det meste påvirker saltvannsfraksjonen (spesielt natrium Og kalium) og noen naturlige fargestoffer (f.eks karotenoider); avhengig av grønnsakene som brukes i formelen, kan noen få forbli oppløst i vann karbohydrater enkelt (fruktose) eller halvkompleks (malto-dekstriner).
Hvis den er kommersiell (i terning, pulver eller granulat, i murstein, i fortykkede enkeltporsjoner, etc.), kan grønnsaksbuljongen vise mer eller mindre høye mengder tilsetningsstoffer (f.eks. natriumglutamat).
Den "hjemmelagde" grønnsaksbuljongen produseres bare med grønnsaker og vann.
Hjemmelaget grønnsaksbuljong
Hjemmelaget grønnsaksbuljong er absolutt ikke en av de mest komplekse oppskriftene. Det er nødvendig å huske på bare noen få forhåndsregler og "ikke ha det travelt" under tilberedningen. For å være ærlig, sammenlignet med kjøtt eller fisk, krever tilberedning av grønnsaksbuljong mye kortere tid; dette skyldes det faktum at grønnsaksvev er mye mer følsomme for varmebehandling enn muskel-, binde- og beinvev fra dyr.
I tillegg til vann er de grunnleggende ingrediensene i grønnsaksbuljong bare tre: selleri, gulrot og løk, i forholdet 2: 2: 1. Mange andre bruker også courgette, tomater og poteter, samt forskjellige aromatiske urter og krydder, blant som hovedsakelig: fersk persille, ferske laurbærblader, hvitløk og pepperkorn. Hvis grønnsaksbuljongen er ment å tjene som kokevæske, bør den saltes litt; tvert imot, hvis den bare vil danne grunnlag for hydrering, er det tilrådelig å la det være helt insipid.
Fremgangsmåten er ganske triviell; Vi angir umiddelbart at grønnsakene, som en buljong, må kuttes i biter og kokes i "kaldt vann". Dette "ordspillet" indikerer ganske enkelt at temperaturen på væsken skal være "omgivende" når du dypper grønnsakene. Ved tilberedning i kaldt vann oppnås en større perfusjon av næringsstoffer i buljongen, det vil si den spiselige delen av selve oppskriften; tvert imot, for å lage de "kokte eller kokte grønnsakene" bør det motsatte prinsippet respekteres, det vil si å dyppe dem hele i "varmt vann" (ved maksimal koking, for å begrense spredningen av de nevnte molekylene).
NB. Ved "bleking" eller "bleking" er temperaturen på vannet den samme som for kokte eller kokte grønnsaker, med den forskjellen at ingrediensene allerede er kuttet i sin endelige form og gjennomgår varmeeffekt i svært kort tid.
Grønnsaksbuljong - alle triksene for å forberede den
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Bearbeiding av ingredienser
Grønnsakene i grønnsaksbuljongen må behandles annerledes enn hverandre. De må vaskes, rengjøres og kuttes; jo mindre biter, jo kortere tilberedningstid og desto mer grumsethet. På den annen side krever ingrediensene en ganske spesifikk avskalling:
- Selleri: den grønne er bedre; det er nødvendig at det blir fratatt bladene (litt bitre) og ekstremiteten som røttene begynner på.
- Gulrøtter: må skrelles (den ytre delen er litt bitter) og fratas enden som tuften begynner på.
- Løk: bedre hvit eller gul; den må skrelles og fratas de to endene.
NB. Noen bruker å brenne løkbiter i en panne og legge dem i buljongen for å gi den en behagelig ravfarge; Dette er IKKE å betrakte som en sunn praksis, på grunn av produksjonen av forskjellige giftige molekyler i Maillard -reaksjonen.
- Courgette: må fratas begge ender.
- Tomater: kobbersorten brukes vanligvis, men jeg San Marzano; noen skreller dem og lar dem hele. De kan også stå igjen med skallet og kuttes i 4 båter, da dette skilles automatisk under tilberedningen.
- Poteter: av hvilken som helst størrelse; de må skrelles og rengjøres for å fjerne alle spor av skudd (disse delene inneholder spor av solanin, et skadelig molekyl).
- Persille: i motsetning til selleri er det bare bladene som brukes. Bedre å legge den til på slutten av tilberedningen, med varmen av.
- Laurel: store blader er å foretrekke. Noen foreslår at du bruker flere i noen få liter vann. Som for meg, foreslår jeg at du bare bruker en og skjærer den i tre deler. Bedre å legge dem til på slutten av tilberedningen, med varmen av.
- Hvitløk: noen foreslår at du kombinerer den med de andre ingrediensene og lar den være "posjert" (med skallet); personlig foretrekker jeg å legge den til i to, uten skrell, og på slutten av tilberedningen med bålet av.
- Pepper i korn: ved hjelp av den svarte kan den tilsettes litt knust, på slutten av tilberedningen og med brannen av; foretrekker jeg grønn pepper, foreslår jeg at du knuser den med en støter og legger den i begynnelsen av tilberedningen sammen med grønnsakene.
Ingrediensene som skal tilsettes på slutten av tilberedningen, med brannen av, skal stå i gryten i omtrent 15-30 "; på denne måten har de tid til å gi sine egenskaper til buljongen og la suspensjonen av væsken bosette seg.
Prosedyren for tilberedning av grønnsaksbuljongen kan derfor oppsummeres som følger:
- vask og rengjør grønnsakene (også de som skal tilsettes på slutten);
- fyll en kjele eller kjele 3/4 full av vann;
- kaste ingrediensene;
- dekk til med lokk og sett på ovnen ved lav flamme;
- la det småkoke (IKKE koke) ca 60 ";
- trekk av varmen, tilsett de siste ingrediensene og la hvile i 15-30 ";
- filtrer og tilsett salt om nødvendig.
Kommersiell grønnsaksbuljong
Kommersiell grønnsaksbuljong (samt kjøtt- og fiskebuljong) distribueres i forskjellige formater, inkludert: buljongterning, pulverisert eller granulert kjøttkraft, en porsjon gelert / fortykket buljong, flytende kjøttkraft i murstein, etc.
Kommersiell grønnsaksbuljong regnes som et produkt av dårlig kvalitet, på grunn av massiv tilstedeværelse av natriumglutamat (tilsetningsstoff for smaksforsterker) eller ingredienser som inneholder det (en metode som har tillatt forbrukere å bli lurt ved å sette inn ordene: "uten glutamat tilsatt natrium" ). De andre ingrediensene i den kommersielle grønnsaksbuljongen er: grønnsaker, ekstrakter, krydderfett, smakstilsetninger og andre tilsetningsstoffer som konserveringsmidler.
For å være et tilsetningsstoff, er natriumglutamat ganske fryktet av de fleste brukere; i virkeligheten er det natriumsaltet til en aminosyre (normal bestanddel av proteiner) glutaminsyre. Tydeligvis bidrar den massive tilstedeværelsen til å dramatisk øke mengden natrium i dietten, et uønsket ernæringsmessig aspekt spesielt for de som lider av primær arteriell hypertensjon og ubehag i mageslimhinnen.
I seg selv er natriumglutamat ikke et spesielt skadelig element, selv om det i en lengre periode har blitt holdt ansvarlig for "utbruddet av noen uønskede symptomer som er omsluttet under begrepet" kinesisk restaurantsyndrom "(mest sannsynlig refererer til reaksjoner histaminer eller allergiske til peanøtter, krepsdyr, etc.).
Imidlertid er det mulig å produsere grønnsaksbuljong hjemme og lagre den; noen systemer er: under glass i flytende og sterilisert form, frossen væske i poser, frosset væske i én porsjon i terninger, i form av terning, i krem sterilisert under glass, etc.
For mer informasjon, se Alice's oppskrift: Preparation of Vegetable Nut in Cream.
Andre matvarer - Grønnsaker Hvitløk Agretti Asparges Basilikum Beets Borage Brokkoli Kapris Artisjokker Gulrøtter Catalonia Brysselkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Sikori Kålrok Løk Sauerkraut Brønnkarse Edamame Gressløk Melk Cassava Blomster Gresskar Frukt Grønnsaker Forsterkning Salat Salat Auberginer Grønnsaker Brennesle Pak -Choi Pastinakk Poteter Amerikansk Potet Pepper Pinzimonio Tomater Purre Persille Radicchio Kålroer Rødnær Radiser Rakett Sjalottløk Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spenat Trøffel Valianamberi eller jordskokk avføringsmidler Saffron Gresskar Vegetabilsk Andre Vegetabilsk Mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
