Mullet

Generellitet

"Cephalus" er et begrep som stammer fra det greske; bokstavelig talt betyr "hode", derfor er det ikke overraskende at fisken som heter det har et hode av betydelig betydning og styrke.

For multe mener vi en gruppe fisk (omtrent 75 arter for 20 slekter) gruppert i "Order of Mugiliformes og i familien Mugilidae, delt av svært like strukturelle og morfologiske egenskaper. Selve multen tilhører slekten Mugis, Arter blæksprut (Linnean binomial nom.: Mugil cephalus), selv om det ikke er uvanlig at det blir anerkjent som Mugil abula.
De forskjellige multer, selv om de er like, har noen ganger ganske forskjellige vaner og livsstiler. De pleier å være sjø og brakkvann, selv om noen prøver seg på langvarige elvestigninger mange titalls kilometer (opp til der vannet er helt saltfritt). Mullet er vanlig i grunt, varmt eller temperert farvann. , men dette betyr ikke at mange prøver fanges på dybder "teoretisk" utenfor det kollektive gjennomsnittet (opptil 300-400m). Den liker alle typer havbunn: sand, gjørmete og steinete.
Disse avvikene, som for en uerfaren vurdering kan virke ubetydelige, er i stedet avgjørende for den kjemiske - ernæringsmessige og organoleptiske - smakende strukturen til kjøttet. Lang historie kort, multer er IKKE det samme! Noen er mer verdifulle, andre mindre; noen multer skal stekes stuet, andre i ovnen og noen er egnet for grilling.
I Italia kan multe betraktes som en kyst- eller lagunefisk som faller inn under kategorien fattig fisk. Utsalgsprisen varierer (omtrent) fra 3 til 8 euro per kilo (avhengig av sesong, tilgjengeligheten av andre produkter, artene og innsamlingsstedet).
Imidlertid er det mest verdifulle multebaserte preparatet utvilsomt bottargaen, det vil si oviparøs sekken til den gravide hunnen som, når den ble ekstrahert, utsettes for dehydrering (på samme måte som tunfiskbottarga).

Beskrivelse

Mullet er en fisk med en langstrakt form, med en mindre uttalt rygg enn magen (en variabel egenskap mellom artene).

Finnene på undersiden av kroppen (bryst og ventrale) er veldig utviklede; dorsalene er to: den første består av fire harde stråler, den andre preget av forskjellige tynne og myke stråler. Havfinnen til multen er godt utviklet, men det er ganske tydelige forskjeller i henhold til arten. De er ikke rovdyr, og derfor har mullets kjever ingen tenner; på samme tid, til støtte for deres rike og svært varierte kosthold, er mullets innvoller bemerkelsesverdig utviklet. Øyet er generelt av middels størrelse. Sidelinjen er ikke veldig synlig; livret er i utgangspunktet sølv, falmet mellom brunt og blått på ryggen, men alltid hvitt på magen. Finnene kan være gule, grå eller brune; noen har noen sitrongule flekker over operculum. Vektene er ganske store, spesielt i Mullet.

Gastronomiske applikasjoner

Å gi en "enkel og kort gastronomisk indikasjon for mange fiskearter er absolutt ikke lett". Vi har allerede sagt at kjøttet av multer er ganske forskjellige fra hverandre (noen mer, noen mindre), og som man kan utlede må de kulinariske forberedelsene som interesserer dem ta hensyn til denne variasjonen.
Det er vanlig å betrakte mulle som en halvfet fisk, men av direkte erfaring kan jeg si at det er en vakker og god generalisering. Arten som tilsvarer denne beskrivelsen er absolutt Mullet eller Volpino; dette egner seg åpenbart til alle forberedelser og fremfor alt tilberedt i ovnen eller brukt til å fylle pasta.Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello og Verzellata, derimot, pleier å være slankere (av samme størrelse) og kan representere et "utmerket råmateriale for: tomatsauser - løk - oliven, fileter som skal tilberedes i en panne, folie med grønnsaker og steking. Til slutt er den mest egnede arten for matlaging ved ren bestråling utvilsomt den feteste, nemlig Bosega.

Sammensetning for: 100 g mullet mullet - Referanseverdier for INRAN Food Composition Tables

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del 55.0% Foss 73,4 g Proteiner 15,8 g Rådende aminosyrer B.C. glutamisk, Ac. Aspartisk, Lysin Begrensning av aminosyre Tryptofan Lipider TOT 6,8 g Mettede fettsyrer 1,78 g Enumettede fettsyrer 1,57 g Flerumettede fettsyrer 2,06 g Kolesterol 53,0 mg TOT karbohydrater 0,7 g Glykogen 0,0 g Løselig sukker 0,7 g Kostfiber 0,0 g Løselig fiber 0,0 g Uoppløselig fiber 0,0 g Makt 127,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern 1,8 mg Fotball 26,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamin 0,06 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 7,30 mg Vitamin A 17,0 ug C -vitamin tr Vitamin E - mg

Denne fisken, generelt sett ikke verdsatt, frigjør en for intens aroma i preparatene som er nevnt ovenfor og foretrekker dehydreringseffekten av gløder. multe med: søte cherrytomater, rosmarin, oregano, krydret karri og sitrusskall.
NB. Alle multer, spesielt Bosega, krever litt forsiktighet ved rengjøring av magen (eliminering av bukhinnen og nyrene). Det er viktig å huske at de organoleptiske og smakende egenskapene til multe varierer sterkt fra innsamlingsmiljøet; de som fisket i det åpne havet, på øyene og på grusbunn har mindre intense dufter av tang og gjørme enn i dalen eller elvene.

Ernæringsegenskaper

Tabellen på siden viser næringsverdiene til Mullet Mullet.
Denne fisken har et ganske lavt energiinntak, ettersom lipidrasjonen er ganske lav. Som nevnt anser mange multen som en halvfet fisk; hvis dette ikke kan motbevises for Bosega, for Mullet er denne klassifiseringen ikke helt akseptabel og varierer avhengig av størrelsen. I tillegg er andre arter absolutt bedre klassifisert som magert fisk.
Proteiner er rikelig og har høy biologisk verdi. Nedbrytningen av fettsyrer er god, da den favoriserer de umettede med en forekomst av flerumettede. Karbohydrater er tilstede i ubetydelige mengder og fibre er fraværende. Kolesterol er ikke lavt, men heller ikke overdrevent.
Når det gjelder vitaminaspektet, er det utmerkede mengder Niacin og, spesielt i fisk rik på subkutant fett, vitamin A. Fra saltvannssynpunkt, derimot, er det mest nærværende mineralet jern (et interessant aspekt mot diett). mot anemi).
Mullet er en mat som egner seg til det kollektive ernæringsregimet. Det er nyttig i kalorifattige ordninger og i de som er rettet mot bekjempelse av metabolske sykdommer.Det er et økonomisk og næringsrikt produkt, selv om det generelt er bedre å foretrekke de som fanges langt fra havneområder. Husk at multe fôrer hovedsakelig av alger som filtrerer fra slammet og på denne måten er spesielt utsatt for forurensning av visse forurensninger.

Fiske og biologi