Bottarga

Hva er Bottarga

Bottarga er en konservert mat av animalsk opprinnelse, som er en del av fiskeriproduktene og er typisk for de tyrrhenske kystområdene. Det er eggstokkesekken (eggstokkene eller hunnkjønnkjertlene, kalt "baffe") av tunfisken eller multen, ekstrahert fra dyret, vasket, saltet og krydret. Bottarga har en karakteristisk struktur, siden den tradisjonelt bør behandles hel.

Den beste bottargaen, som skiller seg ut for sin mer delikate smak, er den som er hentet fra eggstokkene til multrullen. Smaken, bitter og tydelig salt, husker vagt mandels smak. Tunfiskflaske er også veldig populær på markedet, mørkere og mer smakfull.
Selv om bottarga kan være en typisk italiensk mat, produseres også svært like matvarer i utlandet. Faktisk synes begrepet "bottarga" å ha arabiske røtter (batārikh - konservering i salt) og det finnes mange lignende preparater også i Afrika, Midtøsten, Spania og Hellas.
Bottarga er typisk for de store øyene, Sardinia og Sicilia, men i dag produseres det også i stor grad i andre regioner. På Sicilia vil den riktige bottargaen være tunfisk (Thunnus thynnus - i dag underlagt strenge prøvetakingsforskrifter og nesten helt erstattet av gulfin tunfisk - Thunnus albacares), mens det på Sardinia OGSÅ er utbredt som mullet (Mugil cephalus).
Når det gjelder det "lovgivende mataspektet", har "Bottarga, tunfiskegg" og "Bottarga, Capo San Vito tunfiskegg, santovitaro tunfiskegg" blitt slått sammen på listen over "Tradisjonelle sicilianske landbruksmatprodukter"; i listen av "Tradisjonelle sardinske landbruksprodukter" er det ordene: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" og "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Det er nødvendig å spesifisere at bottarga (siciliansk eller sardinsk) IKKE har fått IGP- eller DOP -typegjenkjenning ennå, men bare "Typisk"; derfor distribueres de også lignende matvarer i andre regioner i Italia (f.eks. Toscana og Calabria) det generiske begrepet "Bottarga" og spesifikasjonen av "tradisjonelt produkt".
Samtidig er det andre typer bottarga (også tilgjengelig i innfødte regioner) som ikke respekterer tradisjonell behandling, siden de inneholder tunfisk, multe, amberjack, grouperegg, etc. i form av tørket pulver uten den eggstokkemembranen som inneholder.

Ernæringsfunksjoner og oppskrifter

Bottarga er en veldig kalorisk mat, selv om den lille delen av forbruket (noen få gram) er tatt i betraktning, bør dens næringsinnvirkning "være" begrenset.
Kalorier kommer hovedsakelig fra lipider og proteiner (med en høy biologisk verdi), mens karbohydrater er fraværende.

Sammensetning for: 100 g mullet mullet, egg [roe bottarga] - Referanseverdier for INRAN Food Composition Tables

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del 100% Foss 30,5 g Proteiner 35,5 g Rådende aminosyrer B.C. glutamik, prolin, lysin Begrensning av aminosyre - Lipider TOT 25,7 g Mettede fettsyrer - g Enumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g Kolesterol 440,0 mg TOT karbohydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Løselig sukker 0,0 g Etyl alkohol 0,0 g Kostfiber 0,0 g Løselig fiber 0,0 g Uoppløselig fiber 0,0 g Makt 373,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern - mg Fotball - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A - µg C -vitamin - mg Vitamin E - µg

Fibre er heller ikke tilstede, mens kolesterol virker veldig rikelig.
Fra den bibliografiske kilden som brukes, er det ingen ytterligere detaljer tilgjengelig om nedbrytning av fettsyrer (sannsynligvis til fordel for flerumettede), men gitt den betydelige tilstedeværelsen av kolesterol, selv om denne parameteren faktisk er positiv, bør bottarga fortsatt utelukkes fra "hyperkolesterolemisk" ernæring.
Bottarga er veldig rik på natriumklorid; denne ingrediensen, som er 40% natrium (Na), er ansvarlig for økt risiko eller forverring av arteriell hypertensjon. Denne maten er åpenbart ikke anbefalt i dietten til de som allerede lider av denne lidelsen.
Dessverre er det ingen ytterligere detaljer om vitamin- og saltprofilen; på den annen side, siden vi har å gjøre med fiskeegg, kan det tenkes at begge disse parameterne er mer enn tilfredsstillende (overflod av jern, vitamin D, vitamin A, vitamin B12 etc.).
Bottarga er en sterkt smakfull og smakfull mat. Hint av fisk er veldig intens og smaken er preget av en bitter ettersmak som vagt husker mandler.

De kulinariske destinasjonene til bottarga er av forskjellige typer.Det kan være en forrett hvis den ledsages av krutonger, kanskje med ekstra jomfruolivenolje og / eller ricotta; dessuten fungerer den glimrende som hovedingrediensen i mange tilhørende sauser (spaghetti med bottarga er berømt) og erstatter revet ost i fiskebaserte første retter.

Bottarga regnes som et "mer" rustikt ", men billigere alternativ til stør -egg (det foreslås ofte som" middelhavskaviar ")., Sitron og litt persille, eller allerede revet for å pynte pizza og pastaretter på et øyeblikk.

Hvordan lages den originale Bottarga?

Den "riktige" bottargaen har en oval og langstrakt form; den kan være av forskjellige størrelser, som varierer avhengig av arten (multe- eller blåfenet tunfisk eller tunfisk), dyrets alder og tidspunktet for innsamling; den til multe overstiger ofte 100g, mens tunfisken kan overstige 1000g.

Fargen på tunfiskbottarga er brun på utsiden og rødlig på innsiden, mens mulletbottarga er gul på utsiden og mørk gul på innsiden.

Hjemmelaget produksjon

For produksjon av bottarga er det tilstrekkelig å skaffe: fersk tunfisk eller multekjøtt (Mugil cephalus) og fint havsalt.
Eggstokkene er vanskelige å finne og kan fås direkte fra hunnfisken fanget om høsten. Det er klart det er lurt å begynne med produksjon av mullet bottarga, kjøpe 3 eller 4 multer om gangen.

Den første fasen av prosedyren krever mye nøyaktighet. Det er nødvendig å åpne magen til fisken (ved hjelp av en kniv eller en saks) og vær forsiktig så du ikke kutter den ytre membranen på ledeplatene slik at de blir helt intakte. Disse vaskes deretter og tømmes for blodet i eggstokkene.
På dette tidspunktet, i en dyp beholder, legg et lag med middels finkornet salt, deretter eggstokkene og på toppen av et annet fint salt.

Form nå en treplate slik at den passerer inne i beholderen, og legg på en ballast med en masse på 5 kg. De første 10 dagene er det nødvendig å bytte salt ofte (som vil absorbere vann), observere "utflating og reduksjon av bottarga. MERK FØLGENDE! Bruk et rom med en temperatur mellom 18 og 25 ° C.
På slutten av saltfasen fortsetter vi med krydderet. Denne prosessen må foregå i et kjølig, tørt og ventilert rom; Bottarga må trekkes ut av beholderen og muligens være helt utsatt for luften i noen måneder (fra 2 til 10, pass på å beskytte den mot insekter eller andre dyr).

Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter