Nedbrytning av fisk
Fra fangstøyeblikket til matbruk, må fersk fisk nødvendigvis kjøles ned; bevaring av fisken i is ved 0 ° C (konstant temperatur) endrer ikke sammensetningen på omtrent 4 - 7 dager.
Over tid kommer den irreversible reaksjonen til dannelsen av monoetylamin Og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lukten av ødelagt fisk) frigjøring av sulfidsyre (som bidrar til dannelsen av en kvalmende aroma) og biogene aminer (histamin, tryptamin, kadaverin, putrescin, tyramin).
NB. Histamin er allerede tilstede i rimelige mengder i fersk fisk, og økningen i konsentrasjonen kan forårsake pseudoallergiske reaksjoner hos overfølsomme personer (utseende av røde prikker på huden, kvalme, magesmerter, etc.), på samme måte som inntak av jordbær når det er en subjektiv disposisjon.
I tillegg til kjemiske transformasjoner kan fisk påvirkes av mikrobiologisk forurensning, spesielt av bakterier: Pseudomonas, Moraxella Og Flavobacterium-Cytophage.
Hvordan bevares det?
Å konservere fisk på riktig måte er et veldig viktig aspekt både fra et hygienisk, lystmessig og økonomisk synspunkt (reduksjon av avfall på grunn av dårlig lagring).
Fisk og alle fiskeriprodukter (bløtdyr og krepsdyr) er meget letfordærvelige på grunn av det høye inntaket av flerumettede fettsyrer (PUFA), den høye konsentrasjonen av frie aminosyrer og nitrogenholdige grupper og den høye konsentrasjonen av PROPER proteolytiske enzymer ... Videre er mulig mikrobiell belastning (toskallede bløtdyr og bunn- eller dalflat), viral (toskallede bløtdyr) og parasitter (alle fisk), i mangel av tilstrekkelig bevaring, øker eksponentielt, og øker også risikoen for parasittose, forgiftning, infeksjon eller matforgiftning.
Fisk kan bevares på mange måter, hvorav noen er gamle eller tradisjonelle og andre nyskapende eller teknologiske.
Kjøling
På fiskebåter blir fisken som fanges umiddelbart utsatt for en første såkalt behandling glasur, det vil si å dekke produktet med knust is; alternativt kommer det sløyd, vasket med sjøvann og lagret ved -2 ° C for å fryse de overfladiske delene. Innebygd kjøling gjør at fisken kan holdes fersk i totalt 14 dager (fra innsamling til bord).
Hjemmekjøling eller restaurantkjøling er basert på noen få enkle trinn: fjerning fra beholderen, vasking, eventuell oppvarming, vasking på nytt, oppstilling i polyetylenbeholdere med perforerte gitter for drenering og tildekking i is. og lagring ved 0 ° C. Hjemmelagringspotensial: 2-3 dager.
Fryser
Det er en konserveringsmetode som senker matvaretemperaturen til -20 ° C eller -30 ° C. Frysing eller sakte frysing sikrer at vannmolekylene aggregerer og danner ismakrokrystaller; det brukes hovedsakelig til stor fisk og utføres ved bruk av kjølerom som når -50 ° C eller -60 ° C eller ved hjelp av frysetunneler som utnytter flytende nitrogen ved -60 ° C.
Hjemmelagring av frossen fisk skjer i frysere av bryst eller skap.
Fryser
Det er en konserveringsmetode som senker temperaturen så raskt at den ikke tillater dannelse av ismakrokrystaller; i stedet dannes det veldig små krystaller. Relativ lekkasje av organiske væsker. Denne bevaringen oppnås ved bruk av tvungen luft ved -40 ° C og produktet må nå -18 ° C innen 4 timer; den kan bare utføres i sentre godkjent av USSL.
Frossen fisk må oppbevares ved en transporttemperatur som ikke er <-18 ° C og uten å avbryte kaldkjeden.
Boksing
Det er en bevaringsteknikk spesielt nyttig for små fisk som sardiner og ansjos, men også for makrell, laks, tunfisk og noen skalldyr som blåskjell og muslinger.
Fisken som skal hermetiseres må være fersk, ren, vasket i saltlake, kuttet, lagt i esker, dekket med konserveringsmiddel og oppbevart ved + 70 ° C; deretter forsegles boksene med et lokk, steriliseres raskt ved 120 ° C og avkjøles like raskt.
Bevarelse av hjemmet eller restauranten må skje i henhold til indikasjonene nevnt på etiketten.
Røyking
Det er en fiskekonserveringsteknikk som er typisk for Nord -Europa som har en veldig gammel opprinnelse; den er basert på eksponering av fiskestykker, eller liten hel fisk, for røyken fra forbrenning av tre.
Fisken må først rengjøres, vaskes og plasseres (minutter eller timer) i kamre mettet med røyk hentet fra tre bjørk, derimot, kastanje eller Eik, som aromatiserer og dehydrerer maten, og favoriserer ytterligere bevaring ved inntrengning av de aromatiske stoffene (økning i polycykliske aromatiske hydrokarboner).
Røyking brukes hovedsakelig til konservering av ørret, laks, sild og ål, som vanligvis brukes som forretter.
Tørr salting
Tørsalting er også en veldig gammel konserveringsmetode som utnytter den osmotiske kraften til grovt salt på kjøttet. Den brukes hovedsakelig for arten: torsk, sild og ansjos. Tørsalting kan startes direkte på fartøyet eller senere, etter landing, men i alle fall etter utsletting, vask og filetering.
For å redusere fuktigheten i maten til ikke mer enn 40%, krever tørr salting mange kontroller og forskjellige prosesser som er nyttige for å fjerne væskene som lekker fra fiskevevet og erstatte dekkingssaltet.
Våt salting
Det er en rask konserveringsmetode; den består i å plassere fisken i keramiske beholdere, inne i hvilken de er dekket med en 15-30% vandig løsning av natriumklorid; den våte saltingen må oppbevares i noen dager og avsluttes med tørking av fisken som når en total luftfuktighet på 40%.
Tørking
I likhet med røyking er tørking også en gammel teknikk for konservering av fisk (torsk) som hovedsakelig brukes i Norden; tradisjonelt bør fisken renses, sløyd, vasket, benet, tørket og stå hengende på spesielle espalier i solen i flere måneder, til en treaktig konsistens (typisk for tørrfisk) er nådd. På industrielt nivå utsettes torsken i 2-3 måneder for varmluftsstrømmer, noe som fører til redusert fuktighet i kjøttet med opptil 14%.
Før konsum, bør tørket fisk gjøres mer "elastisk" gjennom å skrive med en trehammer eller ved å føre den under passende knusevalser; Deretter er det nødvendig å rehydrere det etter å ha bløtlagt det i 2-3 dager i rennende vann.
Bibliografi:
- Avansert laboratoriekurs for matlagingstjenester - Cometto, Columbo - Merker - pag. 77:83
