Generellitet
Der soya "vanlig" (på amerikansk soyabønner, på engelsk soyabønne) er en årlig urteaktig plante som tilhører familien Fabaceae (Leguminosae), slekten Glycin, Arter maks; binomial nomenklatur for soya er Glycin maks.
Det er mange varianter av soya, noen ganger preget av forskjellige farger. I tillegg er soya (som mais) et av landbruksproduktene som er mest påvirket av "GMO genetisk artefakt. D" på den annen side, for å bevare sitt rykte, er det også mange organiske avlinger; Dessverre ser det imidlertid ut til at disse analysene ikke er helt unntatt fra transgen forurensning fra analysene som er utført.
I tillegg til å være en stivelsesholdig belgfrukter (for eksempel bønner, erter, bønner, linser, lupiner, kikerter, etc.), er soya også klassifisert blant "oljefrøene"; en annen belgfrukter med lignende egenskaper og enda rikere på lipider, er peanøtten.
Soyabønneolje er et ekstremt interessant produkt (spesielt fra et ernæringsmessig synspunkt), og av denne grunn er det inkludert i listen til FAO (United Nations Food and Agriculture Organization).
De største produsentene av soyabønner i verden er: USA (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), Kina (6%) og India (4%).
Soyabønnsmelproduksjon og spesifikasjoner
Soyabønnemel er hentet fra tørre rester (allerede avskallede) igjen fra pressingen for å skille oljen.
Soyabønnemel er et pulver som er finmalt nok til å passere gjennom en 100 mesh sil. NB. Soyabønner bør IKKE forveksles med soyabønner, som er grovt smuldret.
I virkeligheten er det mange typer soyabønnemel, forskjellige fremfor alt for lipidinnholdet (avfetting) og for nivået av proteinnaturering. Det er også et helt rå soyabønnemel som selvfølgelig utelater det meste av behandlingen; dette oppnås gjennom en teknologi kalt "Alpine Belle Mill"; den er ikke stekt og ikke engang avfettet, den inneholder 18-20% olje og mindre protein enn den tradisjonelle.
Etter pressing, for separasjon av oljen og sliping av resten gjennom hammerkvern, må det avfettede soyabønnemelet raffineres ytterligere; denne prosessen skjer ved tilsetning av et løsningsmiddel (heksan) som deretter ekstraheres fullstendig sammen med de oppløste stoffene.Det særegne kjennetegnet ved dette produktet er at underlaget IKKE bare utsettes for den klassiske stekingen, men plasseres i en roaster-desolventizer (etterfulgt av en tørketrommel og et kjøleskap) for å minimere proteinets denaturering av maten og opprettholde riktig løselighet. Dette trikset er ikke tilfeldig; faktisk er det på denne måten mulig å opprettholde en høy spredbarhetsindeks for peptidene, en egenskap som er nødvendig for noen behandlingsteknikker som ekstrudering.I tillegg til de som allerede er nevnt, er det i dag forskjellige teknikker for behandling av soyabønnemel som, for eksempel Crow Iron Work (mer effektivt og billigere) og desolventization-deodorization.
MERK FØLGENDE! Det er ingen dårlig behandlede soyabønnemel og andre mer behandlede, bare de "rå" og "bearbeidede". For bearbeidede er oppløsningsfasen alltid den samme, mens lipidinnholdet bestemmes av ekstra tilsetning av en fettfraksjon av den tidligere ekstraherte oljen (i gjennomsnitt for totalt 4,5-9%). Videre bør "rå" soyabønnemel ikke forveksles med "fett"; et lipidnivå lik 15% kan også oppnås ved hjelp av den sekundære tilsetningen.
Ernæringsegenskaper
Soyabønner brukes i menneskelig og zooteknisk mat (fôr), men også i landbruket; i de to første tilfellene utfører produktet en "viktig energifunksjon (komplekse karbohydrater) og plast (aminosyrer, hvorav mange er essensielle), mens det i det tredje tilfellet spiller rollen som gjødsel.
Soyabønnemel brukes av næringsmiddelindustrien til å produsere ulike pakkede matvarer (av alle slag), spesielt vegansk mat (soyamelk, tofu, soyapasta, etc.). Tilsetning av soyamel i matvarer utfører forskjellige funksjoner, blant dem nevner vi:
- Forhindrer aldring av brødet; det blir foreldet, eller rettere sagt foreldet, saktere enn normalt (se oppskriften på soyabrød)
- Det reduserer absorpsjonen av olje i steking
- Det øker løseligheten og favoriserer emulsjonen av forbindelsene som forhindrer dem i å separere
- Det tykner like effektivt som mel.
Fra soyamel er det også mulig å utvinne KUN proteiner, kjent for å ha en høy biologisk verdi og selges som et kosttilskudd av plast (lik myse, kasein og egg).
Spiselig delDe isolerte soyaproteinene, ganske vanlige innen sport, har også vist seg å ha en viss kolesterolsenkende kraft; selvsagt, med forskjellige mekanismer, kan de fra terapeutisk synspunkt virke synergistisk med andre fytoterapeutiske soya -molekyler, for eksempel fytosteroler (også kalt fytoøstrogener), viskøse fibre, lesitiner, essensielle omega 3 -fettsyrer (alfa -linolensyre) og antioksidanter ( isoflavoner).
Blant de forskjellige soyamelene er det også noen av den "dietetiske" typen. Det vanligste eksemplet er absolutt "soyamel med lecitin" (opptil 15%); den er svært løselig og sterkt emulgerende, og spiller også en kolesterolsenkende metabolsk rolle.
Det tilgjengelige soyabønnemelet er ganske energisk. Den gir opptil 50% proteiner, mange komplekse karbohydrater og, for tarmens "glede" (så vel som for bakteriefloraen i tykktarmen), en god 5% fiber (også, som lecitin, potensielt hypolipemisk).
Når det gjelder vitaminer, er soyamel et rikt tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP); Når det gjelder mineralsalter, skiller kalium, kalsium, fosfor og jern seg fremfor alt.
Soyabønner inneholder INGEN GLUTEN, og hvis det på den ene siden brukes rent, egner det seg ikke til brødfremstilling (det må i stedet tilsettes i prosent til glutenmel), på den annen side tolereres det perfekt av cøliakere.
Soyabønnemel anbefales ved metabolske sykdommer, takket være det høye innholdet av essensielle fettsyrer i omega 3 -gruppen. Det kan også fremme reduksjon av hypertensjon, hypertriglyseridemi, komplikasjoner knyttet til type 2 diabetes mellitus og, takket være tilstedeværelsen av andre fordelaktige molekyler, totalt kolesterol, spesielt LDL (dårlig). Det er imidlertid viktig å huske at soyamel er svært kalorifattig og at bruken må ta hensyn til forbrukerens overvekt.
Inneholder fytosteroler, soyamel (som rødkløver) brukes også i behandlingen av climacteric syndrom. Det er et godt hjelpemiddel til andre terapier som, basert på casehistorien, kan bestemme en betydelig reduksjon av relaterte symptomer eller være nesten ubrukelige.
Gastronomiske aspekter av soyamel
Soyabønnemel brukes til matlaging spesielt for noen oppskrifter av vegansk type. I denne forbindelse foreslår jeg at du konsulterer Alices veganske videooppskrifter.
Det er imidlertid et godt fortykningsmiddel for matlaging (f.eks. For eskaloper). Blandet med hvete (ca. 5% av totalen) favoriserer det konservering av brød og har en tendens til å forbedre surdeigen; på den annen side, med høyere prosenter gjør det det verre.
Soyabønnemel egner seg også til melet til mat som skal stekes, og igjen i nærvær av hvetemel strukturerer det ypperlige rører. Dessuten har det en utmerket emulgerende kraft, spesielt den med tilsetning av lecitin.
Det mest brukte soyabønnemelet i Japan er "Kinako".
Oppskrifter med soyamel
Vanilje soyapudding med fersken saus
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
