Fullkornsbrus er matvarer avledet fra frokostblandinger, resultatet av virkelige komplekse oppskrifter.
Hovedingrediensen er grovt hvetemel, det vil si melet som er rikt på fiber som oppnås ved å male frøene Triticum aestivum.
Fullkornsbrus kan lages hjemme, men de er i utgangspunktet industrielle matvarer. Fra et ernæringsmessig synspunkt tilhører de den grunnleggende gruppen av matvarer, derfor rik på stivelse, fiber, noen vitaminer og mineraler. De egner seg til de fleste ernæringsregimer; på den annen side, i kalorifattige dietter, kan det være at de ikke anbefales på grunn av høyere inntak av fett - til og med drysset på overflaten under produksjonssyklusen for å øke bruningen - og enkle sukkerarter - maltose - sammenlignet med vanlig brød .
Fullkornsbrus er det kommersielle alter egoet til brødbruschetta - hvis ønskelig, også av ristet skiver polenta. Formen er en skive eller parallellpipet - med sider av bunnen på omtrent 8 x 9 cm eller mer rektangulær - og en tykkelse på 1 cm; fargen er gylden og mørkere på utsiden, men typisk for grovt mel - mens de enkle og søte har en jevn pigmentering. Sammenlignet med brød er de fri for smuler og har en sprø konsistens. De inneholder et høyere nivå av maltodextriner, oppløselige sukkerarter, mindre fuktighet og en desidert søtere smak. Merk: Imidlertid må det huskes at fullkornsbrus er minst rike på enkle gludika, en forrang som er inneholdt av søte rusker.
Fullkornsbrus brukes hovedsakelig som erstatning eller analog til brød. I Italia er hovedbruken frokost eller sekundær snacks - plassert mellom hovedmåltider, deretter midt på morgenen og / eller midt på ettermiddagen.Det er typisk sammenhengen med smørbare søte matvarer, men også med forskjellige typer salte matvarer - pålegg og oster.
, fra den svært lave luftfuktigheten og tilstedeværelsen av lipider som er nødvendige for deigen og bruningen. Fullkornsbrus inneholder en middels lav mengde proteiner og en betydelig konsentrasjon av kostfibre. Karbohydratene er hovedsakelig komplekse - stivelse, selv om de enkle fungerer en grunnleggende rolle - umettede fettsyrer og peptider av middels biologisk verdi; kostfiber, hovedsakelig fra kli, er nesten utelukkende av den uløselige typen.
De stivelsesholdige polymerene og proteinene av fullkornsbrus, som gjennomgår en dobbel tilberedning, gjennomgår termisk hydrolyse - øker andelen løselig sukker - og denaturering. Sammenlignet med grovt brød, favoriserer dette aspektet reduksjon av fordøyelsestiden; denne egenskapen bestemmer en større absorpsjonshastighet og den påfølgende økningen i glykemisk-insulinindeksen. Hvis andelen fett var lavere, ville de ovennevnte parametrene være ytterligere høyere. fibre tillater fordøyelses- og absorpsjonsmodulasjon ved å redusere den glykemiske-insulinindeksen for fullkorn rusks.
Grovkornsskrem inneholder gluten; noen viser også små konsentrasjoner av laktose, mens histaminnivået er ubetydelig. Purininnholdet er lavt, mens fenylalanininntaket ser ut til å være av middels størrelse. Kolesterol er fraværende.
Fullkornsskum inneholder gode mengder jern - selv om det ikke er særlig biotilgjengelig; bidraget av kalium, magnesium og sink er diskret. Natriumkonsentrasjonen virker overdreven. Når det gjelder vitaminprofilen, er nivået av forskjellige vannløselige molekyler i gruppe B merkbart, spesielt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP). Bidraget av vitamin E (alfa -tokoferol eller tocotrienol) er ikke ubetydelig - ubetydelig i hvite melkjeks.
Selv om belastningen og glykemisk-insulinindeksen ikke er så høy som i enkle rusks, er den fortsatt signifikant og kontraindisert i dietten til pasienter av type 2 diabetes og hypertriglyseridemi.
Fullkornsbrus er ikke en komplett proteinkilde. Den biologiske verdien av middels enhet - den inneholder ikke alle de essensielle aminosyrene for mennesket i riktige mengder og proporsjoner - må kompenseres ved å ta matkilder som inneholder de såkalte begrensende aminosyrene. Blant disse - ikke nødvendigvis å bli spist i samme måltid - kan vi inkludere alle matvarer av animalsk opprinnelse, visse belgfrukter eller andre frø og tang.
Lipidprofilen til rusks er svært variabel. Dette avhenger først og fremst av melet som brukes, enten det er hvitt beriket med kli eller faktisk fullkorn - det vil si at det også inneholder frøspiren - og hvilken type fett som brukes i deigen og til bruningen. Generelt kan vi si at rusker som for tiden produseres har en tilstrekkelig lipidprofil - fravær av kolesterol og forekomst av umettede over mettede fettsyrer, med en god mengde flerumettede fettsyrer - selv for de som lider av hyperkolesterolemi.
Overfloden av fibre fremmer tarmhelsen, unngår herdende forstoppelse, virker positivt på forebygging av visse former for tykktarmskreft, bidrar til å forhindre dannelse av hemorroider, analfissurer, prolaps, divertikulose og divertikulitt.
Rikdommen i jern, selv om den ikke er biotilgjengelig, gjør fullkornsbrød til en foretrukket mat sammenlignet med mange andre i samme kategori og dårligere i mineralet. Imidlertid kan de ikke erstatte elite matkilder som kjøtt, fisk og egg - nødvendig for å forebygge -behandle jernmangelanemi, hyppigere hos fertile kvinner, gravide, etc. Det gode innholdet av kalium og magnesium bidrar til å dekke behovsspesifikke ernæringsmessige verdien av disse alkaliserende mineralene og nødvendig for overføring av det nevromuskulære handlingspotensialet; i organismen minker de med økningen av svette og med fekal-urin tap. Sink er avgjørende for å bygge antioksidant enzymer og opprettholde skjoldbruskkjertelen.
B -vitaminer spiller rollen som koenzymer. Rusk er ikke en eksklusiv matkilde, men deltar i å oppnå den anbefalte rasjonen, som delvis støtter effektiviteten til alle vev.E -vitamin er en kraftig antioksidant; dens tilstedeværelse i fullkornsskummer skal tilskrives tilstedeværelsen av hvetekim, til bruk av oljer av god kvalitet eller tilsetning som konserveringsmiddel.
Fullkornsbeskytter egner seg ikke til cøliakkens diett. Hvis de er fri for melk og derivater, er de egnet for ernæringsterapi mot laktoseintoleranse og allergi mot melkeproteiner. De kan brukes i dietten mot hyperurikemi, histaminintoleranse og fenylketonuri.
Når det anses som god fordøyelighet, anbefales grovbrød noen ganger i kostbehandlingen til personer som lider av fordøyelsesforstyrrelser, for eksempel: magesyre, hiatal brokk og gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt og magesår eller tolvfingertarm.
De er alle egnet for vegetarfilosofien, mens bare de som er fri for melk og derivater, egg og derivater og fett av animalsk opprinnelse egner seg til det veganske kostholdet. Relevansen for religiøse dietter skal analyseres fra sak til sak, og observere ingredienslisten.
syltetøy, gelé, honning, kondensert melk, hasselnøtt -kakaopålegg - som Nutella - osv.; de er gode til å suge i melk, fruktjuice og appelsinjuice. Tydeligvis er det ingenting som forhindrer deg i å knytte fullkornsbrus med hovedsakelig salte ingredienser; kombinasjoner med smørbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia er ganske hyppige, certosa, robiola eller robiolino etc. - eller med spekemat som rå skinke, kokt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa etc. fullkorn - eller mer vanlig type 00 tilsatt kli - vegetabilsk olje - også palmeolje - ølgjær, sukker - dekstrose og / eller sukrose - byggmaltekstrakt, "maltet" hvetemel og salt. for diett, selv om de kan variere noe avhengig av produsent, har fullkornsbrød alle mer eller mindre samme oppskrift.
Prosessen med industriell grovbrød
Prosessen er fullstendig automatisert. Etter eltingen, hevingen og den første tilberedningen av brødet som fullkornsbrusene hentes fra, påføres den typiske sprayfettingen fortløpende - for å gi mer brunfarging - og en ristende varmebehandling - for å øke sprøheten. Passasjer garanterer en lavere prosent vann og et større lipidbidrag, noe som bidrar til større energitetthet og øker fordøyeligheten av smuleren sammenlignet med tradisjonelt brød. Prosessen avsluttes med emballasjen, som garanterer opprettholdelsen av organoleptika og smakskarakteristika for grovkornet i lang tid.
