Generellitet
Tungen er en kjøttmat som tilhører gruppen av slakteavfall (femte fjerdedel av det slaktede dyret).
Tungen er et produkt som krever nøye og langvarig tilberedning, et aspekt som sammen med det høye fettinnholdet gir det en ganske begrenset fordøyelighet. Den mest kjente tunge-baserte oppskriften er "Salmistrata". NB. Tungen kan inkluderes blant størrelsene som brukes i formuleringen av pølser som skal tilberedes, så lenge den er fratatt det overfladiske epitelet.
Språk: mathygiene
Det er viktig å huske at munnhulen, nest etter tykktarmen, er et område rikt på bakteriekolonier, både fysiologiske og patologiske. Dette gjelder også dyr og de som er bestemt til slakting er intet unntak. Fra dette må bevisstheten om at behandlingen av tungen minst bør være "forsiktig" oppstå, ikke så mye for forurensning av selve maten, men for risikoen for krysskontaminering mot andre allerede tilberedte preparater.
Spor (eller ekte kolonier) av Yersinia enterocolica, et uønsket patogen som potensielt er ansvarlig for matbåren sykdom. Det er derfor viktig å behandle tungen med forsiktighet og isolert, og sørge for å rense alle støtteflatene som kommer i kontakt med råvaren.
Videre er det også interessant å merke seg at noen innsikter har vist en viss frekvens av akkumulering av dam i kalvens tunge.
Matlaging og ernæringsegenskaper ved tungen
Forberedelsen av tungen er ganske omhyggelig, da den krever flere forholdsregler før, under og etter varmebehandlingen; avhengig av dyret, den spesifikke oppskriften og personlige smak, kan tungen være: skrelt og deretter kokt, kokt og deretter skrelt eller kokt og spist hel (skrelle den direkte på tallerkenen). Skall til side, tungen er en mat som trenger :
- Aldring: etter slakting må tungen hvile flere dager før tilberedning, slik at muskelen mykner til den får en myk konsistens
- Overflaterengjøring: i slakterbutikken gjennomgår tungen en forebyggende rengjøring allerede før modning; Selv før du lager mat, gjør det imidlertid aldri vondt å skrubbe overflaten med en børste og hår
- Marinade eller i alle fall bløtlegging: noen utsetter tungen for en kort bløtlegging i kaldt vann før tilberedning (ca. 120 "- for å rehydrere det), mens andre foretrekker å suge det i en halv dag, bytter vann ofte og legger til eller ikke: vin, salt og aromaer bare den siste timen.
- Langvarig matlaging: det er motstridende meninger om matlaging av tungen. Noen foreslår å gjøre det i "kaldt vann" og andre i "varmt vann";
Ernæringssammensetning av tunge, storfe - referanseverdier for INRAN -tablettene for matsammensetning 
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Spiselig del 100,0 g Foss 64,0 g Proteiner 17,1 g Lipider TOT 18,0 g Mettede fettsyrer - Enumettede fettsyrer - Flerumettede fettsyrer - Kolesterol 119,0 mg TOT karbohydrater 0,4 g Glykogen 0,0 g Løselig sukker 0,4 g Kostfiber 0,0 g Makt 232,0kcal Natrium 73,0 mg Kalium 197,0 mg Jern 2,8 mg Fotball 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Tiamin 0,13 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 3,90 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin 3,0 mg Vitamin E -
På slutten av kokingen må tungen kjøle seg ned i kokevæsken; andre foretrekker å dyppe den i kaldt vann, men den skal uansett aldri stå utsatt for luften. På dette tidspunktet er det mulig å skrelle den. For bevaring kan tungen plasseres i kjøleskapet behørig pakket inn i plastfolie. på en elementær måte (olje, salt, pepper, eddik, pepperrot, sauser osv.) eller kan bearbeides videre i en panne på løk, sjalottløk, tomat, artisjokkbunn osv.; stekte skiver med kokt tunge er også verdsatt .
Tungen er en svært energisk mat hvis sammensetning ligner et kutt av veldig fett muskler, og det er derfor den ikke kan kontekstualiseres i kalorifattig diett for å redusere overvekt; kaloriene i tungen er uansett lavere enn gjennomsnittet av konservert kjøtt.
Det er høye konsentrasjoner av fett og proteiner (i nesten overlagte mengder) og spor av sukker. Inntaket av fett, selv uten noen offisielle data om fordelingen, vender sannsynligvis til fordel for mettede mennesker som, i forbindelse med store mengder kolesterol, gjør tungen til en mat som skal konsumeres i moderate mengder ved hyperkolesterolemi.
Tungen er også rik på puriner, uønskede molekyler og må tas med ekstrem forsiktighet av de som lider av metabolske endringer som hyperurikemi eller åpen gikt.
Fra et vitamin synspunkt er tungen veldig rik på jern (derfor er den indikert ved jernmangelanemi), kalium og fosfor. Når det gjelder vitaminer, skiller de vannløselige i gruppe B seg spesielt ut: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) og niacin (vitamin PP).
Andre matvarer - Slakteavfall Sweetbreads Hjertelever som mat Slakteavfall Nyre Tripe ANDRE ELEMENTER Slakteavfall Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lett diettoppskrifter Funksjonelle internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter på cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for helligdager Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
