Generellitet
Der mortadella det er et "kokt" spekemat som er basert på svinekjøtt, fett (smult) og, i sine forskjellige typer, også av storfekjøtt og lever; mortadella kan inneholde forskjellige aromaer, krydder og smerter (som pistasjnøtter).
Mortadella er et typisk produkt fra Bologna -området; dette territoriet, som i antikken ble kolonisert av etruskerne (Felsina), deretter av Galli Boi (Bononia) og til slutt av romerne har det alltid hatt fremgang takket være den høye tilstedeværelsen av griser (Sus scrofa domesticus) og villsvin (Sus scrofa majori eller liknende). Det er i dette området mortadella ble født, hvis substantiv er vanskelig å spore; det er to sannsynlige hypoteser (sannsynligvis komplementære), ifølge hvilke begrepet ville komme henholdsvis fra murtatum (mørtel, verktøy som brukes til kjøttdeig) eller av myrtatum (myrte, bær opprinnelig brukt i "smakstilsetning av" pølse). Det arkaiske begrepet mortadella kan derfor være: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum.
Den første offisielle mortadella -oppskriften ble avslørt i 1600 av Bolognese Vincenzo Tanara, som foreslo et "preparat som ligner veldig på det moderne; den viktigste forskjellen mellom det arkaiske og dagens mortadella (i tillegg til valget av noen krydder og aromaer) er mengde fett / smult brukt i formuleringen: fra 30-33% en gang til 15% brukt i dag.
Produksjon
Mortadella di Bologna Igp består av rent svinekjøtt; den har en eggformet eller sylindrisk form og kan i henhold til den spesifikke disiplinæren produseres i hele Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto og i noen provinser Trentino, Toscana, Marche og Lazio.
Mortadella di Bologna Igp består av magert og fet rått kjøtt, som finhakkes i 3 påfølgende trinn, hvoretter blandingen blir smult, saltet, pepperet, smaksatt, krydret og tilsatt i skallede pistasjenøtter; alt blir bearbeidet og stappet inni. eller syntetiske foringsrør som varierer i størrelse fra 500g til 50kg. Bologna IGP mortadella tilberedes deretter i tørrluftsovner til den når en temperatur "i hjertet av" maten "på omtrent 70 ° C, deretter avkjøles den med vanndusj ( reduserer innvendig temperatur på mortadella opp til 10 ° C) og lagres i kjølerom.
Ved å kutte Bologna IGP mortadella er det nødvendig å sette pris på en bemerkelsesverdig kompakthet av deigen som imidlertid IKKE må ha noen elastisitet; fargen - som det er hvite områder som består av smult (tilsatt for minimum 15% av totalen vekt) - er rosa i fargen Smaken av Bologna IGP mortadella er søt og aldri sur.
Mortadella er en pølse hvis storproduksjon krever bruk av noen tilsetningsstoffer; blant disse husker vi for eksempel: nitrater og nitritter, askorbinsyre, melkepulver og mononatriumglutamat.
Ernæringsegenskaper
Mortadella er et svært energisk konservert kjøtt; den er rik på lipider, gir gode mengder kolesterol, og etter all sannsynlighet går nedbrytningen mellom fettsyrer til fordel for mettede. Disse aspektene gjør mortadella til en mat som ikke er egnet for diett vanlig av personer som lider av hyperkolesterolemi og / eller av det mot overvekt eller fedme.
Videre, som en pølse, er mortadella også rik på natrium, inneholdt i det tilsatte kokesaltet; Dette makroelementet, hvis det er for mye i kostholdet, kan på sikt favorisere begynnelsen eller forverringen av hypertensjon.
Proteinene til mortadella har høy biologisk verdi med en overvekt av aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.
De små konsentrasjonene av enkle karbohydrater i mortadella indikerer tilsetning av pulverisert melk i blandingen.
Sett fra salt og vitamin har mortadella gode konsentrasjoner av jern, fosfor, tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Forbruket av mortadella (spesielt når det gjelder metabolske patologier) må være sporadisk eller, hvis det er systematisk, behørig fordelt over tid og ikke for hyppig; gjennomsnittlige porsjoner mortadella er mellom 60 og 80g.
NB. Idrettsutøveren kan spise mortadella i større porsjoner og oftere enn stillesittende.
Ernæringsverdier
Ernæringssammensetning av Mortadella - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Bibliografi:
- Spekemat i Italia - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - side 91:93.
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
