Pølser

Generellitet

Pølser er mat av animalsk opprinnelse. Tradisjonelt er dette konserverte kjøtt som faller innenfor hele spekemat og den første grunnleggende gruppen mat.

Pølsens diettfunksjon er å øke produktets holdbarhet, mens ernæringsmålet vil være å tilveiebringe svært viktige kjemiske elementer, for eksempel proteiner med høy biologisk verdi, fett, fettløselige vitaminer (spesielt A), vannløselige vitaminer (fra gruppe B) og mineralsalter (spesielt jern).
MERK FØLGENDE! Selv om de fleste pølsene også er et kjøttdeig (f.eks. Salami), er disse to egenskapene absolutt IKKE to synonymer; tenk bare på culatello, bresaola og rullet pancetta, som involverer bearbeiding av et stykke kjøtt, saltet og deretter modnet etter å ha blitt fylt inne i et belegg.
Det finnes mange typer pølser; blant dem med kjøttdeig husker vi: rå og ikke krydret (pølse), rå og litt krydret (cotechino, salami da pot, zampone, salama da sugo), rå og krydret (salami), kokt (mortadella, frankfurter, coppa di testa ), røkt (nduja, røkt pølser) etc.

Belegg - Animal Gut

Belegget av pølsene kan være naturlig eller syntetisk. Den naturlige består av hule organer, deler av dem eller hud av animalsk opprinnelse; noen klassiske eksempler er tynntarmen, tykktarmen, blæren, magen og skallet. Disse beleggene kommer ikke alltid fra det samme dyret som er slaktet for kjøtt; faktisk med tanke på at de fleste pølser er basert på svinekjøtt (binomisk nomenklatur: Sus scrofa domesticus) og at den voksne grisen er preget av en tarm med stor diameter, for preparater med kort modning, har dette råmaterialet en tendens til å være uegnet (i stedet foretrekkes kalven). Totalt sett brukes følgende for langstrakt spekemat (pølser, tørkede pølser, salami, etc.): tynn og tyktarm av kalven, tynntarmen og tykktarmen til hesten, tynntarmen og tykktarmen til grisen.
Når det gjelder pølser i blæren, er de mest kjente absolutt ventricina (en type rå og krydret salami), salama da sugo Ferrara (en type mer eller mindre krydret pottesalami, som skal spises kokt eller rå, avhengig av type), culatello (en hel rå kjøttpølse), noen fine mortadellas , veldig lang krydret salami (for eksempel Ferrara bondiola, til og med 2 år). For det som angår pølsene i skallet, nevner vi zamponen (skall av et uthult svinekjøtt).
Belegget for pølser brukes selvfølgelig ikke "naturlig". Det er nødvendig å tømme dem, demucos dem (fjerne slim), vaske dem, avfette dem, desinfisere dem og eventuelt salt dem, røyke dem eller tørke dem; dette gjelder også blæren, men fremfor alt for tarmen. NB: For skallet er det derimot avgjørende å bruke riktig skraping for å eliminere alle overflødige børster.

Alternative belegg

Som forventet kan belegget av pølsene også være av en annen type. I tillegg til naturlige, spesielt på industrinivå, brukes cellulosekapsler, kollagenhylstre og limte foringsrør ofte.
Cellulosehylstre er foringsrør av hovedsakelig vegetabilsk opprinnelse, men ikke naturlige. Mesteparten av tiden inneholder de også plastmaterialer for å implementere deres fysiske egenskaper; de er ikke spiselige.
Kollagenhylster, derimot, er spiselige og brukes hovedsakelig i poser av kokte kjøttprodukter.De er hentet fra visse kjøttbehandlingsavfall som hud og bein.
De limte foringsrørene er i utgangspunktet av utenlandsk produksjon; de er basert på overlappende og limte tarmskrap. Bruken er den samme som for animalsk tarm.
Det er en "siste ganske annen kategori emballasje for pølser; den er basert på 100% syntetisk, i utgangspunktet plast. Den brukes til kokte pølser, spesielt de av lav kvalitet; disse plasseres inni dem, vakuumforseglet, varmeforseglet og kokt. Tydeligvis., Er IKKE spiselige.

Ernæringsegenskaper

Av det vi har lest så langt, bør det være ganske klart at mellom de forskjellige typer pølser kan det være betydelige forskjeller for å si det mildt.
Apropos bresaola og cotechino, det er absolutt ikke lett å "lage en bunt med alt gresset", så la oss prøve å lage en generell oversikt ved å være så tydelig og korrekt som mulig.

Alle pølser (malt eller hel kjøtt) har absolutt et høyt innhold av bordsalt. Denne ingrediensen, som brukes som konserveringsmiddel og krydder, består delvis (40%) av natrium. Dette mineralet er potensielt utsatt for et diettoverskudd, med negative konsekvenser for menneskers helse (åpenbart, vi refererer til den italienske befolkningen). Det ser ut til å være ansvarlig for økningen i blodtrykk (en veldig viktig kardiovaskulær risikofaktor)., Selv om dette skjer hovedsakelig på disponerte, overvektige og stillesittende personer. Mindre kjent, men fortsatt uønsket, de andre konsekvensene av overflødig natrium i dietten; disse er: magesykdommer, økt risiko for kreft i fordøyelseskanalen og overdreven utskillelse av kalsium gjennom urinen (uønsket tilstand for vekst og risiko for osteoporose) Pølser er derfor en "gratis" natriumkilde som sammen med den skjønnsmessige delen (tilsatt i matlaging eller ved bordet) bør elimineres eller reduseres drastisk.
Det bør også bemerkes at de fleste pølser er rike på fett. Når det gjelder energitype-molekylene, det vil si triglyserider, i tillegg til at de er tilstede i overkant, bidrar til å avgrense en kaloriprofil (ikke egnet for diett for overvekt), ser det ut til at de er preget av en "høy mengde mettede kjeder., inneholder fete pølser også mye kolesterol. Mettede fettsyrer er ansvarlige for en negativ metabolsk påvirkning, siden de (hvis de er i overkant eller i ubalanse med umettede) øker total kolesterolemi og fremfor alt LDL -fraksjonen (dårlig kolesterol). Også denne omstendigheten (forverret av inntaket av kolesterol i spekemat), som hypertensjon, representerer en veldig viktig kardiovaskulær risikofaktor.
Vi minner om at nitrat- og nitrittinnholdet i pølser (tilsetningsstoffer med antioksidant og konserveringsvirkning) representerer et ugunstig element for menneskers helse; disse tilsetningsstoffene er faktisk relatert til fødselen av kreftfremkallende nitrosaminer i magen, og assistert av natriumoverskuddet favoriserer utbruddet av neoplasmer i fordøyelseskanalen (mage og tarm).
Heldigvis har magre og usmelte pølser (culatello, bresaola) færre kontraindikasjoner, ettersom de er magre og med et bidrag av nitrater og nitritter som ikke kan sammenlignes med de andre.
Når det gjelder andre næringsstoffer, er pølser en "utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi. De inneholder mye jern, noe som er spesielt viktig i kostholdet til fruktbare og gravide kvinner; av hygieniske årsaker er imidlertid rå pølser ikke de er innlagt i kostholdsordningen for denne siste saken.

Det er ingen mangel på betydelige mengder kalium. Vitaminer er også rikelig (spesielt i gruppe B), selv om dehydrering og aldring reduserer dem betydelig.
Forbruket av pølser (spesielt fete) bør begrenses til 1-2 ganger i uken og i porsjoner på mindre enn 100 g (avhengig av det totale natriuminnholdet i dietten); ved mating av barnet ville det vært bedre hvis de ikke var tilstede og i alle fall aldri på en systematisk måte og / eller med store porsjoner.

Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter