Hva er dette ?
Spansk skinke er en gruppe kjøttprodukter produsert ved bearbeiding av lårene til grisen (bakbenene på Sus scrofa), passende konservert ved salting, tørking og krydder.
I dag er noen spanske skinker berømte over hele verden og konkurrerer om kvalitativ forrang med italienske produkter (spesielt parmaskinke Og Rå skinke fra San Daniele) og ungarere (for det meste Mangalica Og Hundok).
De mest prestisjetunge iberiske skinker er: il jamón Ibérico (ofte kalt Pata Negra) og jamón Serrano (eller fjell).
På det vanlige italienske språket blir spansk skinke, pata negra og jamón ibérico feilaktig lagt over og brukt som synonymer.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" betyr fjell på spansk) er en type rå skinke laget av en ras av hvit gris (Sus scrofa domesticus) hovedsakelig avlet på østsiden av Spania (ligner den italienske av de velkjente Parma og San Daniele).
Jamón serrano er også kjent som "fjellskinke"; Begrepet "serrano" indikerer imidlertid ikke en spesifikk kvalitet på skinke og representerer et adjektiv av kvalifiserende art.
Serranoskinke som nyter "Protected Designation of Origin" (PDO) er: jamón del Teruel Og jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico er en type spansk skinke laget av griserasen alentejano (eller beslektet), også kjent som “black ibérico”; denne rasen, hovedsakelig avlet på den vestlige delen av halvøya og i Portugal, er vanligvis mørk i fargen, og derfor er den bedre kjent i utlandet som Pata Negra (på spansk "svart hov").
Iberiske griser er IKKE raser som stammer fra Sus scrofa domesticus og ligner mye mer på det arkaiske Sus scrofa mediterraneus. For å bli definert jamón ibérico, må denne spanske skinke utelukkende fås fra alentejana eller fra sine rene kors, ikke mindre enn 50%.
Utenfor Spania er jamón ibérico bedre kjent som “pata negra” (oversatt: svart hov); Imidlertid representerer dette begrepet et mer kommersielt og turistmessig adjektiv enn mat.
Pata negra og jamón ibérico er derfor IKKE en ekte spesifikk type skinke, men angir heller et attributtivt "krav"; faktisk liker noen DOP -anerkjennelsen, men de er alle identifisert med veldig spesifikke termer: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Det er også en "ytterligere kvalitativ klassifisering, som skiller de spanske iberiske PDO -skinker på grunnlag av betingelsene for avl og fôring:
- Bellota eller Montanera - vill tilstand
- Recebo - semi-vill tilstand
- Cebo eller Cebo de campo - omfattende jordbruk.
Ernæringsegenskaper
Å samle ernæringsegenskapene til spanske skinker er ikke en lett oppgave siden de forskjellige grisene, i tillegg til å tilhøre veldig forskjellige raser, kan følge svært forskjellige dietter.
Spansk skinke er et produkt som kan klassifiseres i den grunnleggende gruppen av matvarer; det er et saltet og konservert kjøtt, normalt innrammet blant spekemat som skal skjæres.
Spansk skinke har et høyt energiinntak (> 300kcal / 100g), fremfor alt levert av lipider (> 20g / 100g), etterfulgt av proteiner (karbohydrater er helt fraværende).
Pata negra skal være mer fett og kalori enn serranoen (med passende forskjeller knyttet til saken); kjøttet fra griser som er matet i naturlig tilstand, nyter imidlertid en nedbrytning av fettsyrer som favoriserer enda mer umettede enn de mettede (med stor betydning av den flerumettede omega 6).
Peptidene har høy biologisk verdi og aminosyren som anses å være begrensende er tryptofan.
Spansk skinke inneholder ikke fiber og gir en ganske viktig mengde kolesterol. Når du er klar over disse egenskapene, er det mulig å opplyse at det ikke er en mat som er egnet for den vanlige dietten til den overvektige og / eller hyperkolesterolemiske personen.
På grunn av saltprosessen, analyserer mineralprofilen, gir spansk skinke en overdose natrium. Nivåene av kalium, fosfor og jern er gode.
Overskudd av natrium i menneskelig ernæring anses som potensielt helsefarlig, ettersom det er relatert til begynnelsen eller forverringen av primær arteriell hypertensjon. Det er også skadelig for slimhinnen i magen og, med henvisning til maten de inneholder (alle "Konservert", men av forskjellige slag), tilsynelatende involvert i starten av metabolske og tumorpatologier. Natriummengden gjør spansk skinke uegnet til konsum i store porsjoner og høy frekvens; på den annen side, hvis det brukes en gang som erstatning for ferskt kjøtt, gir det ikke noen form for kontrovers.
Rikdommen i jern av spansk skinke gjør den nyttig ved "fôring" av jernmangel (ofte hos kvinner).
Når det gjelder vitaminer, har spansk skinke gode rasjoner av tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og i mindre grad andre B -vitaminer.
Fra et hygienisk synspunkt bør spekeskinke ikke spises av gravide, på grunn av den store sannsynligheten for mikrobiell og parasittisk forurensning.
Av sikkerhetshensyn er det også nødvendig å ta hensyn til mulig innhold i nitrater. Dette er virkelige konserveringsstoffer som er tillatt ved lov; Noen studier viser imidlertid at de (under visse forhold) er involvert i syntesen av nitrosaminer kreftfremkallende. Også for disse konserveringsmidlene er det et sikkerhetsnivå som skal respekteres; På den annen side er valg av porsjoner og frekvens av forbruk av matvarer som inneholder dem totalt individuelle parametere og vanskelig å forutsi.
I samsvar med det som er nevnt så langt, er gjennomsnittlig porsjon spansk skinke omtrent 80-100g (ca. 300kcal); forbruksfrekvensen for en hel porsjon bør begrenses til ikke mer enn 2-3 ganger per måned.
Oversikt over Pata Negra Produksjon
Selv om produksjonen av den spanske skinke jamón serrano er ganske lik den hos andre hvite griseskinke, er det flere forskjeller når det gjelder oppdrett for jamón ibérico.
Den svarte iberiske grisen lever hovedsakelig i sørvest i Spania (inkludert provinsene Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba og Huelva) og i det sentrale Sør -Portugal (hvor "det heter porco alentejano eller porco preto ibérico).
Umiddelbart etter avvenning blir smågrisene fetet med bygg og mais i flere uker. De får deretter beite (på enger og eikeskog, slik at de naturlig lever av urter, eikenøtter, knoller, løker og røtter) inntil kort tid før slakting På dette tidspunktet kan grisenes diett strengt begrenses til oliven og / eller eikenøtter (for den beste kvaliteten på skinke) eller inkludere kommersiell fôr (for å oppnå en lavere kvalitet).
Slakting og lårseparasjon følger. Skinkene blir deretter saltet, tørket i to uker, skyllet og tørket i ytterligere fire til seks uker.
Herdingsprosessen varer minst 12 måneder, selv om noen produsenter går opp til 48.
NB. Mange vet ikke at selv i Italia er det en rase av svart gris, hvis diffusjon er konsentrert fremfor alt på Sicilia. Ikke overraskende er det på øya en oppdrettstype som er veldig lik den iberiske grisen, til fulle fordeler av kjøttets ernæringsegenskaper. Vi anbefaler å lese artikkelen: Omega6 i svinekjøtt.
Hint om Jamón Serrano Production
Som forventet er produksjonen av Serrano skinke ikke veldig forskjellig fra den lokale San Daniele og Parma.
Etter slakting av de hvite grisene, oppdrettet i henhold til andre kriterier enn den iberiske, separeres de ferske skinker, rengjøres, skrelles, saltes og stables i omtrent 15 dager. På denne måten slipper kjøttet ut en stor del av vannet til sitt interiør, forbedring av bevaringen. Skinkene vaskes deretter og henges til tørk i ca 6 måneder. Til slutt plasseres de på et kjølig og tørt sted for å modnes i ytterligere 6 eller 18 måneder (avhengig av klima og størrelse). Vanligvis, jeg secaderos (tørketromler) plasseres i større høyder, og derfor kalles maten "fjellskinke".
Den spanske jamón serrano skinke nyter "geografiske betegnelser og tradisjonelle spesialiteter i EU" (TGS). Denne sertifiseringen bekrefter at: “matvaren objektivt besitter spesifikke egenskaper som skiller den fra alle de andre i sin kategori; dessuten har råvarene som brukes, så vel som sammensetningen og produksjonsmetoden, vært konstante i minst 30 år ".
Typer av Pata Negra
Jamón ibérico Spanske skinker er merket i henhold til grisens diett; dietten basert på eikenøtter er den mest verdifulle.
- Det beste er jamón ibérico de bellota (på spansk betyr "belota" eikenøtt). Denne skinke er produsert av villsvin som streifer rundt i eikeskogene (kalt dehesa) langs grensen mellom Spania og Portugal; i løpet av denne siste perioden spiser de bare det de finner i naturen. Denne spanske skinke er også kjent som jamón ibérico de Montanera. Trening og grisenes kosthold har en betydelig innvirkning på kjøttets smak.
Denne spanske skinke er herdet i 36 måneder og er verdsatt både for sin myke og rike tekstur og for den smakfulle smaken. - Den neste graden kalles jamón ibérico cebo de campo. Denne spanske skinke er laget av griser som beiter og får en kombinasjon av eikenøtter og frokostblandinger (bygg og mais).
- Den tredje typen kalles jamón ibérico de cebo, eller rett og slett jamón ibérico. Denne spanske skinke er laget av griser som bare mates med korn. Skinken herdes i 24 måneder.
Videre kan adjektivet "ren" (med henvisning til rasen) legges til den spanske skinke, forutsatt at både faren og moren til den slaktede grisen er ordentlig registrert i besetningsbøkene (holdt av offisielle oppdrettere).
Vi gjentar at begrepet “pata negra” vanligvis brukes med henvisning til den iberiske skinke, som kan skilles med neglens farge, og kan referere til hvilken som helst av de tre nevnte typene. Dette har gitt opphav til både åpenbare former for forfalskning og en slags svindel innenfor lovverkets rammer.
I det første tilfellet påførte noen ganske enkelt svart lakk på neglene på skinke som kom fra andre griser. I det andre tilfellet, hyppig spesielt i utlandet, er jamón ibérico de cebo (eller i verste fall også jamón serrano) knyttet til bellota og solgt til samme pris. Dette skyldes hovedsakelig uvitenheten til forbrukere som Dessverre kjenner de ikke egenskapene til de forskjellige skinker, langt mindre spesifikasjonene som skiller dem.
Husk at en god iberisk skinke alltid har faste flekker med intramuskulært fett godt synlig (moire) og at fettinnholdet alltid er høyere enn for Serrano skinke.
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
