Hva er Culatello?
Culatello er en svinepølse som er i poser, men ikke malt. Det er et høyt verdsatt saltkjøtt, typisk for det nedre Parma -området, spesielt i området mellom Zibello og Langhirano (stripe som ligger ved bredden av Po -elven); her garanterer det spesielle mikroklimaet og det tradisjonelle håndverket en kvalitet og typiskitet som er vanskelig å reprodusere andre steder.
Culatello di Zibello er en mat med en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO).
Ernæringsegenskaper
Ernæringsegenskapene varierer ikke mye etter type culatello; Dette skyldes det faktum at de, som er størrelsene hentet fra lignende dyr og blir produsert i et enkelt veldefinert område, gjennomgår mer eller mindre identisk behandling og herding.
På grunn av den høye natriumkonsentrasjonen er culatello uegnet for dietten til individet som lider av hypertensjon; dessuten virker det på grunn av den betydelige tilstedeværelsen av mettede fettsyrer og kolesterol uaktuelt selv i dietten til hyperkolesterolemika. På den annen side er sammenligning av bidraget i mettede fettsyrer og kolesterol med mange andre spekemat, culatello (så vel som bresaola og avfettet rå skinke) absolutt en av de minst kontraindiserte.
Energibidraget til culatello er ikke overdreven, men ikke engang ubetydelig, derfor er det vanskelig å kontekstualisere i kalorifattig diett mot overvekt.
Når det gjelder tilstedeværelsen av andre mineralsalter (i tillegg til natrium), bør culatello være rik på jern; derfor, i kosten til den friske personen (og fremfor alt til den fertile kvinnen), representerer det et gyldig alternativ til ferskt kjøtt, fersk fisk og egg, for å opprettholde de riktige nivåene av jern. Konsentrasjonene av fosfor og kalium bør heller ikke skuffe.
Når det gjelder vitaminer, bør culatello skryte av gode konsentrasjoner av tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Det som gjør culatello lik andre rå spekemat er at den IKKE er egnet for dietten for den gravide kvinnen. I denne situasjonen, for å ivareta sikkerheten til det ufødte barnet, er mathygiene intet mindre enn grunnleggende; Derfor, siden det er nødvendig å forhindre både parasitter og matforgiftning, er culatello (å være rå) generelt utelukket.
Culatello næringsverdier
For 100 gGastronomiske aspekter
Culatello er et spekemat som egner seg til fylling av myk focaccia, så lenge de er enkle og fri for ingredienser med en "sterk" smak. Det er ikke uvanlig at det ledsages av smørkrøller som legges på varmt brød.
Culatello passer også perfekt til syltede grønnsaker (for eksempel syltede grønnsaker), helst hjemmelaget, ikke for surt og med en delikat konserveringsvæske. Majones anbefales bare hvis det er hjemmelaget.
Noen foretrekker å sløve skivene salami med alderen balsamico. Andre ganger er culatello ledsaget av flak av granaost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mer sjelden i form av fondues); i dette tilfellet er det best å drysse med hakket gressløk og aglina.
Culatello, derimot, anbefales ikke for fylling av wraps, tigelle eller crescentine, der det er bedre å foretrekke fiocchetto eller rå skinke (mindre delikat og mer intens).
Blant fruktene foreslått i kombinasjon husker vi fremfor alt fiken og valnøtter; noen smaker også culatello med melon.
Mer spesielt er imidlertid krydderet av salamien med noen dråper valnøttsaus og balsamico, gresskar kokt i smør og sauterte sopp uten hvitløk (pioppini, kantareller eller porcini).
Et kveldsmåltid bestående av noen skiver culatello, ledsaget av en pinzimonio med ferske grønnsaker og en "rosett" med grovt brød, er en god måte å harmonisere helse, fysisk form og glede av ganen.
Tips for forbruk av Culatello
For å konsumere culatello med sitt maksimale organoleptiske og gustatoriske potensial, er det nødvendig å ta noen forholdsregler.
Først og fremst må culatello oppbevares på et mørkt, kjølig og tørt sted; eksponering (selv korte) for overdrevne varmekilder kompromitterer raskt hydrering av kjøttet og behagelig fett. Det vil også være tilrådelig å unngå steder som er for kalde, da disse har en tendens til å flate smaken, men i fravær i en kjeller eller kjeller uten vinduer, kan et riktig regulert kjøleskap være den mest passende løsningen for bevaring av salami. Inne i dette rommet, i hel form, har culatello en betydelig, men ikke veldig lang levetid, på grunn av potensiell utvikling av mugg (favorisert av "ingen ventilasjon).
Uansett, både i kjøleskapet og i kjelleren, må den "påbegynte" culatello ALDRI forsegles med film. I stedet er det nødvendig å smøre stueoverflaten med ekstra virgin olivenolje og pakke salamien inn i en tørr og ren linduk.
Fra et praktisk synspunkt må en culatello være:
- Nedsenket i 24-48 timer i en beholder som inneholder tørr hvitvin.
- Frigjort fra tauene som vikler det, passerte under en vannstråle og penslet med forsiktighet.
- Når den er myknet, må culatello berøves huden, trimmes perfekt av det ytre fettet og kuttes i tynne skiver.
I skiver må culatello spises umiddelbart for å unngå at det går ut over aromaer og tekstur.
Produksjon
Culatello er hentet fra den bakre muskelen (gluteus eller baken) på svinekjøttet (skinke). Dette er dyr som pleier å bli avlet med tradisjonelle metoder, selv om de forskjellige disiplinære forskriftene overlater noe å være ønsket med hensyn til klarheten på opprinnelsesstedet enn slakting.
Culatello ekstraheres deretter, trimmes fra fettet og rengjøres forsiktig. Den første bindingen påføres deretter i forbindelse med salting, krydder og massasje. Deretter blir culatelloen fylt inn i blæren til den samme grisen, godt sydd (for å feste til kjøttet) og strammet med en karakteristisk nettbinding (som gir den "den klassiske" pære "-formen).
Modningen, som i alt varer omtrent tolv måneder, inkluderer et første øyeblikk av tørking i varme og tørre miljøer (der culatello må miste væske) og en lang modningstid på fuktige, mørke og friske steder (hvor salamien utvikler alt de organoleptiske og smakende egenskapene til saken).
I modningsfasen er fuktighet (i motsetning til skinke) intet mindre enn nødvendig, ettersom det forhindrer overdreven dehydrering av kjøttet. I denne forbindelse utnytter culatello det dyktige håndverket som periodisk involverer fukting av overflaten ved hjelp av en klut fuktet i hvitvin eller Cognac eller maltdestillat Det ser ut til at det typisk kontinentale klimaet (stive vintre og sultne somre) i Po -områdene er et av elementene som kjennetegner suksessen til culatello.
Vekten av en culatello varierer mellom tre og fem kilo, og kostnaden for et sertifisert håndverksprodukt, med hensyn til den spesifikke behandlingsmetoden, kan overstige 100 € / kg. I tillegg til de lange herdetidene, blir culatello faktisk oppnådd ved å ofre skinken som den er isolert fra, og dermed gi opp en mat som allerede er ganske verdifull i seg selv. Restene av den typiske produksjonsprosessen brukes deretter til fremstilling av en annen typisk salami, "Fiocchetto".
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
