Hva er spekemat?
Begrepet "spekemat" refererer til et sett med kjøttbaserte preparater (og til tider fett, slakteavfall og blod), passende bearbeidet for å modulere deres organoleptiske egenskaper og øke holdbarheten.
Basert på råvarene og behandlingene som er vedtatt, er det mange typer spekemat: baget og ikke-poset spekemat, rått og kokt spekemat, gjæret og usyret spekemat, røkt og ikke-røkt spekemat (se i denne forbindelse "bildet" Klassifisering av Salami "i neste avsnitt).
Dyptgående artikler om de mest berømte spekemat:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Bacon
Bakt skinke
Rå skinke
Salami
Pølse
Speck
Frankfurters
Salami ernæringsbord
HERDET KJØTTINNHOLD I KOLESTEROL
Kjemiske og ernæringsmessige egenskaper ved salami
Når det gjelder ernæringsegenskapene til spekemat, som er en spesielt stor matgruppe, blir enhver generalisering upassende; det eneste unntaket som kan gjøres gjelder natriuminnholdet (eller bedre, natriumklorid).
Dette mineralet, som vi vil se i neste avsnitt har konserverings- og dehydratiserende egenskaper, kan defineres den andre hovedingrediensen i formuleringen av spekemat. For å unngå kjøtt, må spekemat være nødvendig med store mengder; på den annen side innebærer dette en betydelig reduksjon i matkvaliteten.
Organoleptiske og gustatoriske egenskaper til side, kanskje mange ikke vet (eller ikke er klar over) at takket være dagens konservative teknologier (kjøling, frysing, modifikasjon og kontroll av atmosfæren, vakuumpakning, frysetørking, etc.) mat er ikke lenger nødvendig. Tvert imot ville det være ønskelig at den ble forlatt! Dette er en "vanskelig uttalelse å" fordøye ", siden den er i motsetning til en veldig lang gastronomisk tradisjon. Imidlertid er det godt å huske på at natrium som finnes NATURLIG i matvarer (unntatt hos idrettsutøvere) er mer enn nok til å tilfredsstille ernæringsbehovet til en gjennomsnittlig voksen. Tvert imot ser det ut til at overskuddet av dette makroelementet predisponerer betydelig for begynnelsen av arteriell hypertensjon, en avgjørende viktig kardiovaskulær risikofaktor; med tanke på at, ifølge visse forskningskilder, er gjennomsnittlig forbruk av natrium mye høyere enn de metabolske behovene, vil jeg si at spekemat (og ikke bare de) representerer en gruppe matvarer som skal brukes med forsiktighet.
For å fullføre profilen til usunn mat, tar ytterligere kjemiske egenskaper over som er alt annet enn positive; dette er tilfellet med inntak av kolesterol og mettet fett. Disse to elementene av lipidtypen, hvis de er i overskudd, favoriserer økningen av totalt kolesterolemi, spesielt LDL-fraksjonen (dårlig kolesterol), en annen kardiovaskulær risikofaktor.
Videre må det huskes at overskudd av triglyserider også oversetter til et overskudd av kalorier; som mange vil vite, representerer fedme i seg selv en kardiovaskulær risikofaktor, ettersom det disponerer kroppen for utbruddet av ulike sykdommer metabolisme (hypertensjon, dyslipidemi, diabetes, etc.).
Tilstedeværelsen av nitrater og nitritt i spekemat (antioksidanter og konserveringsmidler) er også et ugunstig element for menneskers helse; disse molekylene kan faktisk tilskrives dannelsen av kreftfremkallende nitrosaminer og, sammen med overflødig natrium (en ytterligere risikofaktor), øke sjansen for neoplastiske formasjoner i mage og tarm.
Åpenbart er ikke alt spekemat det samme. Pølser representerer absolutt kategorien verste ernæringsmessige kvalitet, mens "magert saltet" (rå skinke, bresaola, etc.) kjennetegnes ved sin større sunnhet.
Generelt er alt spekemat en rettferdig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, av visse mineralsalter (jern, kalium) og vitaminer (gruppe B), selv om mange av disse elementene reduseres sterkt etter dehydrering og aldring.
Konsum av rå spekemat anbefales ikke under graviditet (av hygieniske årsaker), og generelt ville de ALLE unngås i babyens diett (på grunn av ubrukelig tilstedeværelse av natriumklorid). Forbruk av spekemat bør begrenses til 1 -2 ganger i uken og i porsjoner på mindre enn 100 g (avhengig av det totale natriuminnholdet i dietten).
Produksjonsmetoder
Som med oster med melk, fra samme råvare, kjøtt, fås mange typer spekemat; det endelige resultatet vil avhenge av hvilken type behandling som er vedtatt og typen mikroorganismer som er tilsatt (ved salami hjemme ble ikke mikrobielle startere brukt, men en spontan eller "vill" mikrobiell flora ble utviklet; i industriområdet for å standardisere egenskapene organoleptiske egenskaper til maten og sikre dens sunnhet, er det i stedet nødvendig å bruke utvalgte mikrobielle stammer).
Klassifisering av spekemat - klikk på bildet for å forstørre det
For å produsere en salamipølse, for eksempel en salami, er det nødvendig å først tilberede kjøttet, rengjøre det fra de tendinøse delene, male dem og eventuelt tilsette fett (de typiske hullene i salamien oppnås ved å tilsette svinekjøttfett til kjøttet) .
Under eltningen tilsettes en hel serie ingredienser, for eksempel salt (2,5-3,5%, som smakforsterker og som konserveringsmiddel) og krydder, som også har en dobbel funksjon (i tillegg til aromaen, de essensielle oljene de inneholder antiseptiske egenskaper.) En liten prosentandel av sukker (1,5%) kan også tilsettes, som fungerer som et første substrat for mikrobielle forretter. Melkepulver og kaseinater (2-4%)) gir i stedet konsistens og homogenitet til produktet ( de legges for eksempel til pølser eller mortadella).
Når det gjelder tilsetningsstoffene, kan natrium- og kaliumnitrit og nitrater tilsettes; den tidligere transformasjonen l "oksyhemoglobin i nitrosohemoglobingir kjøtt og spesielt spekemat en livlig farge som varer lenger; nitrater er en slags "reserve" av nitritt, ettersom de blir knappe, får man nye fra dem. Det er bevist at omdannelse av nitrit til nitrosaminer har en potensiell kreftfremkallende effekt for den menneskelige organismen; Imidlertid fortsetter disse tilsetningsstoffene å bli brukt, både fordi kjøttet ville bli brunt uten dem, men også fordi det ville være farlig i deres fravær Clostridium botulinum (bakterie som produserer dødelige nevrotoksiner).
I tillegg kan antioksidanter, som askorbinsyre og askorbater (dvs. vitamin C), tilsettes til det herdet kjøttet, som holder jernet i redusert tilstand og begrenser lipidperoksidasjon; i rå og kokte pølser, polyfosfater og tokoferoler eller vit. OG; i kokt skinke gjør polyfosfater det mulig å holde kjøttmassen mer kompakt, som ellers ville ha en tendens til å flake av ved matlaging.
Det neste trinnet er emballasje: kjøttet fylles i foringsrør som kan være av naturlig eller syntetisk opprinnelse. Tørking og / eller tilberedning og / eller røyking av produktet følger, i henhold til egenskapene du vil gi maten.
Det siste trinnet er krydderet, som utføres i celler ved kontrollert temperatur og fuktighet; i denne fasen skjer følgende i maten:
- En nedgang i fuktighet;
- En økning i konsentrasjonen av ingrediensene, spesielt saltet, som i større proporsjoner motvirker mikrobiell spredning;
- Endring i pH;
- Økning av løselig nitrogen og frie fettsyrer på grunn av proteolytisk og lipolytisk enzymatisk virkning av enzymene i mikrobiell flora;
- Stabil rød farge på grunn av tilstedeværelsen av nitritt som katalyserer dannelsen av nitrohemoglobin (hvis du sammenligner en kommersiell salami med en hjemmelaget salami kan du se en helt annen farge på grunn av bruk eller ikke av disse tilsetningsstoffene).
Klassifisering av spekemat - klikk på bildet for å forstørre det
Tilberedning av ikke -pølser - klikk på bildet for å forstørre det
For produksjon av ikke-pølseherdet kjøtt (som skinke, rygg, capocollo, pancetta, etc.) starter vi med tilberedningen av kjøttet (svinekjøtt, lender, mage osv.), Som gjennomgår salting i en periodevariabel i henhold til typen (for skinke, som er det største stykket, ca 25 dager). I løpet av denne perioden gjentas operasjonen hver 4-5 dag, og gni grovt salt på overflaten av kjøttet for å lette penetrering av det i de ytterste lagene.
En "tørking utføres deretter, muligens kombinert med matlaging (som i kokt skinke), og fortsetter med herdet som varierer fra 10 til 14 måneder (for merkede produkter, for eksempel parmaskinke, er det forskrifter som fastslår varigheten av forskjellige produksjonsstadier).
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
