Nervene tilhører den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. I motsetning til hva de fleste tror, er de kalorifattige, fettfattige matvarer uten store konsentrasjoner av mettet fett og kolesterol. De er derfor egnet for de fleste dietter; i de neste to avsnittene skal vi gå nærmere inn på.
Disse kalles ikke ordentlig nerver eller organer, for eksempel slakteavfall - for eksempel leveren som mat, hjertet som mat, hjernen som mat, trippel, lunger som mat, milten som mat osv. Svinekjøtt eller beinmarg. Nervene utgjøres i stedet, fra det anatomiske synspunktet, av bruskleddkapslene i underekstremitetene hentet fra kalven eller grisen. Opprinnelsesdyret varierer i henhold til lokaliteten; i Emilia Romagna er for eksempel griser spesielt populære, mens kalvekjøtt i Lombardia foretrekkes.
Nerver er typiske produkter fra Po Valley gastronomiske tradisjon; på den annen side er forbruket, slik som er tilfellet i det meste av femte kvartal, gradvis avtagende.De spises mer rikelig i Milanese -området, der Nervetti salatoppskriften er spesielt kjent - "gnervitt eller nervitt in insalàda".
, spesifikke mineraler og vitaminer.
De har et gjennomsnittlig energiinntak, ikke for høyt, men ikke engang sammenlignbart med magert kjøtt; kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, mens lipider er nesten fraværende.
Når det gjelder nervenees glukider, rapporterer de fleste bibliografiske kilder dem som nesten eller helt fraværende. På den annen side bør brusk inneholde betydelige nivåer av glukosamin, en bestemt type aminosukker - forløper for brusk.Det er derfor mulig at på grunn av den vesentlige forskjellen i forhold til vanlige diettkarbohydrater, har dette molekylet en tendens til å bli klassifisert som en kilde av nitrogen eller annet næringsstoff - for den spesifikke beslektede aminogruppen Når det gjelder peptidene, er disse hovedsakelig av høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den humane proteinmodellen.
