Leveren, beregnet som mat, er et av de mest kjente og mest utbredte slakteavfallet på italienernes bord. De vanligste levertyper på markedet er: storfe, svinelever, hestelever, sauerlever, gåselever og kyllingelever - eller lever.
Teknisk sett tilhører leveren, selv om den regnes som et kjøttprodukt, hele det femte kvartalet av dyrets spiselige deler enn skjelettmuskelvev, for eksempel organer, kjertler, skall, bein og spesielle kutt som membran. Les også "Hjerte som mat".
Fra et ernæringsmessig synspunkt tilhører leveren den første grunnleggende gruppen av matvarer. Inneholder proteiner, mineraler og vitaminer med høy biologisk verdi som er spesifikke for dette settet med matvarer; dessuten ser det ut til å være preget av det betydelige bidraget fra:
- Andre vannløselige vitaminer enn de som er typiske for matvaregruppen
- Folsyre
- Vitamin B12 eller kobalamin
- Fettløselige vitaminer:
- Vitamin A eller retinol
- Vitamin D eller kalsiferol
- Andre mineraler: for eksempel sink, selen og fosfor
- Kolesterol
- Purin.
Merk: leveren inneholder også små mengder karbohydrater, som består av henholdsvis reserveglykogen og vitamin C.
Leveren bør være en del av matvanene til enhver sunn person; den er preget av nesten enestående næringsinnganger og lar deg enkelt nå noen av de mest fiendtlige anbefalte rasjonene - for eksempel biotilgjengelig jern for gravide - samtidig som du opprettholder en viss balanse mellom energiske makronæringsstoffer.
Imidlertid må vi ikke glemme at for de metabolske funksjonene - som vi vil analysere bedre i neste avsnitt - har leveren også mer delikate konsekvenser for helse og hygiene enn muskelkjøtt.
