Slakteavfall

Definisjon og ernæringsegenskaper

Slakteavfall er indre organer og (tilsynelatende) mindre verdifulle deler av det slaktede dyret.
Slakteavfall er en del av det såkalte "femte kvartal", eller noe som ikke faller innenfor "fire kvartaler" av slakting; slaktekvartalene er 5:

• 2 forkvart
• 2 bakkvart
• 1 femte kvartal

De fire første kvartalene deler dyret sagittalt (får 2 halve skrotter) og på tvers i høyden av 6. ribbe. Det femte kvartalet inkluderer hode, ben, hale og slakteavfall.

Blant slakteavfallet er det mulig å skille ekstremt heterogene størrelser; forskjellene er mange og varierer i smak og ernæringsegenskaper. Hver komponent i slakteavfallet egner seg til et annet preparat, og valget av det ene eller det andre organet kan variere i henhold til ernæringsbehov.
Det mest kjente slakteavfallet er utvilsomt leveren og hjertet, men å begrense forbruket av dyreorganer utelukkende til disse to delene er ekstremt reduserende. Slakteavfall er svært mange og varierende forbruk beriker næringsinntaket i dietten sterkt; dessuten, sammenlignet med de vanligste kjøttstykkene, påvirker kjøp av slakteavfall mye mindre "lommebokenes helse!". Faktisk er slakteavfall i gjennomsnitt rimelige matvarer, som tillater introduksjon av proteiner med høy biologisk verdi, viktige lipider, vitaminer og mineraler i overflod.
NB. Ved hyperkolesterolemi er det bedre å ikke undervurdere inntaket av mettet fett og kolesterol i slakteavfall.

Typer av slakteavfall

Blant slakteavfallet husker vi "sweetbreads", et begrep som vanligvis indikerer flere organer i kalven eller i alle fall av storfeet; disse inkluderer bukspyttkjertelen, spyttkjertlene, men fremfor alt "thymus", en endokrin kjertel plassert under dyrets hals (kolesterol 250 mg / 100 g spiselig porsjon).
"Hjernen" er en rett med en berusende smak og den "høye prosentandelen lipider (blant disse mange fosfo-lipidene) gir den en typisk smeltende konsistens; den mest konsumerte hjernen er" lam "i form av" bakt hode ", eller biff spist panert og stekt. (kolesterol> 2000 mg / 100 g)
"Hjertet" og "leveren" er det vanligste slakteavfallet; de inneholder høye nivåer av bio-tilgjengelig jern og leveren er en imponerende kilde til vitaminer. Hjertet er generelt kokt i en panne, tynt skåret med litt hvitløk og fersk persille, mens den mest populære leveroppskriften er "venetiansk stil", med smør, mel og løk.
"Tungen" til storfeet faller sammen med "membranen" i kategorien muskelavfall. Imidlertid, mens membranen er veldig egnet til å mate barnet på grunn av sin ømme konsistens og gode jernmengde, har tungen ingen spesielle ernæringsegenskaper, og forbruket er vesentlig begrenset til blandet kokt kjøtt.
"Milten" er det organet som gir mest jern av alle, omtrent 42 mg / 100g. I motsetning til leveren er milten lav i kalorier og inneholder en redusert prosentandel av lipider.
"Lung", "tarm" og "nyrer" (sammen med lever og hjerte) utgjør den såkalte "coratella"; dette er ikke annet enn et sett med slakteavfall som er vasket og kokt sammen i en panne. Det er en typisk rett i Sentral -Italia, der slaktingen av lam øker i påsken.
Til slutt "trippen". I motsetning til hva man skulle tro, er tripp ikke annet enn dyrets mage og fettinnholdet er veldig lavt. Fordøyeligheten av denne maten er imidlertid dårlig på grunn av den veldig sakte tilberedningen og den høye mengden vev. Bindevev som inneholder kollagen fibre.

Slakteavfall og helse

Slakteavfall er gode matvarer som skal inntas ukentlig. Uansett er det tilrådelig å være forsiktig i valg av forsyningskilder og foretrekke italienske gårder der forskriften for hormonell behandling og veterinærkontroll er streng og strengt utført. Vi minner deg om at slakteavfall er organer, og som sådan de lider ofte mest av den "toksiske virkningen og deponering av medisiner og forurensninger som kan være tilstede i fôret.