Bettelmatt tilhører den andre grunnleggende gruppen av matvarer - melk og derivater - som en næringskilde for proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Den har et betydelig kaloriinntak, hovedsakelig fra fett. I det neste avsnittet vil vi gå nærmere inn på.
Den unge bettelmatten er egnet til å spises alene, som en bordost, spesielt ikke veldig krydret. De mer modne formene er gode ingredienser for noen oppskrifter og brukes revet på pasta. De organoleptiske og gustatoriske egenskapene endres vesentlig i henhold til aldring; mindre avhengig av fjellbeiteområdet og meieriet. Alle Bettelmatt har den typiske duften av gress og blomster på beitemarkene.
Bettelmatt nyter anerkjennelsen av tradisjonelt landbruksmatprodukt (PAT), og på siden viser det det karakteristiske merket i fokus, med produksjonsdato, navnet på produksjonsbeitet og EEC-stempelnummeret til meieriet. Merket er behørig registrert innen 2003, selv om hans beryktelse begynte så tidlig som i 1810, da kanonen Nicolao Sottile tildelte ham den første kvalitetslisensen som deretter ble bekreftet av Jacini -forespørselen.
og et veldig betydelig fettnivå, som øker etter hvert som aldringen fortsetter - lipidprosenten faller sjelden under 20% av tørrstoffet.
Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens av få karbohydrater - i de litt krydret formene. Lipidkjedene er hovedsakelig mettede, peptidene har en høy biologisk verdi - de leverer alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og mengder sammenlignet med den humane proteinmodellen - og eventuelle oppløselige / enkle karbohydrater - laktosedisakkarid.
Bettelmatt inneholder ikke fibre; i stedet er den rik på kolesterol. Når den eldes, mister den vann, laktose brytes ned av bakteriell mikroflora og er beriket med histamin. Mengden puriner, som for andre matvarer fra samme matvaregruppe, er veldig lav. Den inneholder ikke gluten.
Vitaminprofilen til bettelmatt er preget av overflod av riboflavin (vitamin B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE).Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrerte. Når det gjelder mineraler, viser ost betydelige konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.
mot overvekt - lavt kaloriinnhold og normolipidisk. Krydret og hard pasta, revet på første kurs, den kan inkluderes i den vanlige dietten i mengder på 5-10 g om gangen, en eller to ganger om dagen.
Utbredelsen av mettet på den totale profilen til fettsyrer og overflod av kolesterol gjør at Bettelmatt ikke anbefales ved hyperkolesterolemi.
Bettelmatt inneholder proteiner med høy biologisk verdi og kan betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstendigheter som krever økt inntak av disse næringsstoffene; veiledende eksempler er: generell, spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økt behov - for eksempel under graviditet eller ved å dyrke usedvanlig intens og langvarig sport.Bruk av ost som en næringskilde for proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer er imidlertid begrenset fra mindre ønskelige egenskaper som, for å sikre balansen i kostholdet, krever bruk av moderate porsjoner og lav forbruksfrekvens.
Laktose, i seg selv lite relevant på grunn av melkesyregjæring, kan fortsatt være irriterende for de mest sensitive intolerante; på den annen side, statistisk sett, kan bivirkninger på eldre bettelmatt betraktes som svært sjeldne.Det er å rapportere en økning i konsentrasjonen av histamin, spesielt i de eldre formene, noe som gjør det upassende ved spesifikk intoleranse.Glutenfri og lav i puriner, er det i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer fra gruppe B, som hovedsakelig utfører rollen som cellulære koenzymer, kan bettelmatt betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I bettelmatt, fettløselig vitamin A og / eller dets ekvivalenter florerer. (RAE), nødvendig for å opprettholde intakt visuell funksjon, reproduksjonskapasitet, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc.
Med tanke på den høye natriumprosenten, bør bettelmatt unngås eller sterkt begrenses i det forebyggende og / eller terapeutiske kostholdet for natriumfølsom arteriell hypertensjon.
Rikheten av kalsium og fosfor er en veldig nyttig funksjon for å garantere balansen i skjelettmetabolismen, en veldig delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen til barnet og i alderdommen - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader: for beinhelse er det også nødvendig å sikre inntak av vitamin D. Under graviditet, av hygieniske årsaker, anbefales det å unngå oster laget av rå melk, hvis den ikke er kokt - for eksempel grillet.
Bettelmatt -ost er ikke tillatt i det veganske kostholdet. På grunn av tilstedeværelse av dyreløpe må den også utelukkes i vegetariske. Den har ingen kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske religionene. Meninger fra observante buddhister i denne forbindelse er motstridende.
Konsumfrekvensen for bettelmattost - som en rett - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig porsjon tilsvarer omtrent 80 g.
eller delvis skummet, rått, som kommer fra en enkelt melking i sommerperioden, mellom juni og september, direkte på fjellbeitene - når kyrne beiter mellom 1800 og 2400 moh. surheten i osten er naturlig, indusert av mikrobiell gjæring Bettelmatt pasta er halvkokt og har en minimumsmodning på 40-50 dager, opptil et år.Bettelmattformene har en gjennomsnittlig diameter på 50-60 cm. Siden er ca 10-15 cm. Merket er merket på et av ansiktene, mens produksjonsdatoen, navnet på produksjonsbeitet og meieriets EØF -stempelnummer er identifisert på siden. Skallen er tynn, gul i fargen.
Limen på bettelmatt er halvhard eller hardpresset - lysegul i fargen, med tynne og homogene hull. Duften er full av de olfaktoriske egenskapene til fjellmelk, derfor fremfor alt av urter og blomster. Mange vet hvordan de skal skille farge og dufter av mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en av artene lokalt definert Genepì, som det også produseres en veldig karakteristisk typisk likør med. Smaken er i utgangspunktet myk, søtlig - spesielt de unge - og deretter intens og avgjørende.
eller halvfett som, spesielt når den modnes i kort tid, egner seg som en bordsost - som forrett, hovedrett eller dessert.
Mer moden, derimot, er den bestemt til å bli revet eller smeltet i første retter - for eksempel forskjellige polentaoppskrifter - eller i visse retter.
Den ønologiske paringen av bettelmatt inkluderer hovedsakelig røde viner; følgende anbefales: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva og Valtellina Superiore.
