Generellitet
Fullkornspasta er en mat av vegetabilsk opprinnelse som er oppnådd ved blanding av vann og semulje av full hård hvete (binomial nomenklatur: Triticum turgidum durum).
Når det gjelder det kjemiske sammensetningsaspektet, skiller ikke fullkornspasta seg mye fra durumhvete semulegryn eller semulegryn (raffinert hvit pasta). Det er absolutt variasjoner, hvorav noen (hovedsakelig påvirker vitaminaspektet, saltvann og fiber) mer merkbar enn andre; i prinsippet er det imidlertid mulig å si at disse særegenhetene ikke gir maten eksklusive, terapeutiske eller spesielle egenskaper.
Fullkornspasta: Lovgivning
Fullkorn er derfor en type "pasta", ettersom den er produsert i samsvar med de spesifikke produksjonsbestemmelsene (DEKLAR FOR PRESIDENTEN FOR REPUBLIEN 9. februar 2001, n.187 - art. 6), som nevner følgende:
«Produktet oppnådd ved tegning, rulling og påfølgende tørking av deig som utelukkende er tilberedt med semulje av full durumhvete og vann kalles "semulina av full durumhvete"..»
Fra tabellen ovenfor er det mulig å se de viktigste forskjellene mellom semulegryn, semulegryn og fullkornspasta med semolina. Selv om maksimal luftfuktighet forblir den samme (grensen fastsatt med hensyn til holdbarhet), har området for aske (beregnet som mineralsalter) en ekstremt bredere "svingning, det er 100% mer mellom toppen (semapasta pasta) og basen (den for grov semulegryn). Mengden protein forblir mer eller mindre uendret, mens surheten gradvis mer tolereres og i hele semuljepasta kan den nå 50% mer enn i semulegryn av durumhvete.
Asken av mel og pasta er en verdi som indikerer graden av foredling; denne parameteren evalueres ved å måle resten av TOTAL forbrenning av produktet, ettersom verken saltene eller deres oksider blir kompromittert av denne intervensjonen. Asken, som hovedsakelig finnes i beleggene til frøets endosperm, er mer rik på produkter som har et høyere innhold av kostfiber og derfor er mindre raffinerte.
Prosessen med å ekskludere fiberkomponentene kalles sikting og er en fase som påvirker lønnsomheten til kornene betydelig; praktisk talt, med en større sikting er det et lavere utbytte av melene, som derfor har mindre aske og er mer raffinert. Derfor burde teoretisk sett semulegryn og granulert pasta være dyrere enn fullkorn (fordi det er mindre lønnsomt); dessverre er dette ikke tilfelle! er hovedsakelig fokusert på den hvite; derfor må fiberkomponenten legges til på et senere tidspunkt, noe som utvider både tiden og det økonomiske engasjementet i industriell produksjon.
Hele hvetepasta, spesial eller annet?
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Vi har allerede spesifisert at fullkornspasta regnes som en "skikkelig" pasta (fullkornpasta), men som i kraft av et mulig tilskudd av vitaminer og mineraler også kan få funksjonen til et diettprodukt.
På den annen side er det også lignende produkter på markedet, men i virkeligheten ulikt klassifisert; dette er tilfellet med spesiell pasta, nevnt i artikkel 7 inkludert i det samme dekretet som allerede delvis er forklart ovenfor:
«Produksjon av spesiell pasta er tillatt. Med spesiell pasta mener vi pastaen referert til i artikkel 6 som inneholder matingredienser, bortsett fra hvetemel, som er i samsvar med hygieniske og sanitære standarder. Spesiell pasta må selges med navnet durumwheat semolina pasta fullført med omtale av ingrediensen som brukes og, når det gjelder flere ingredienser, av den eller de som karakteriserer. Hvis egg brukes til fremstilling av blandingen, må den spesielle pastaen oppfylle kravene i "artikkel 8 (følgende)".
Det er derfor mange matvarer som ligner helt på pasta, men som av lovgivningsmessige årsaker må skaffe seg en helt annen tittel. De er alle diettprodukter, siden de er født med den hensikt å øke inntaket av fiber og visse næringsstoffer i pasta. Noen eksempler er "pasta for diabetikere (tilsatt i inulin)", "pasta med mel av andre frokostblandinger eller belgfrukter", "pasta oppnådd ved å male IKKE-raffinerte frø", etc. (alle navnene jeg fant og som du ikke finner på etikettene!).
Ernæringsegenskaper
Som forventet, fra et ernæringsmessig synspunkt, er fullkornspasta veldig lik hvit "semulegryn" eller "granulert" pasta; Imidlertid kan den skryte av et høyere fiberinnhold, et litt høyere lipid- og proteininntak og en lavere konsentrasjon av karbohydrater (som heller ikke er særlig signifikant). Det er også viktigere mengder vitaminer (spesielt i B -gruppen, spesielt Niacin, men også av E) og mineralsalter (hovedsakelig magnesium, jern og kalium). Fullkornpasta har "mer eller mindre" de samme kaloriene som hvit pasta, med en nesten overlappende glykemisk belastning; den har imidlertid en mye lavere glykemisk indeks (med variasjoner relatert til formen på tegnet), mens metthetsindeksen er litt høyere.
Mulig tilsetning av inulin blant ingrediensene, spesielt vanlig i fullkornspasta for diabetikere, gir maten prebiotiske egenskaper.
Hjemmelaget fullkornspasta
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Se også videooppskriften på fullkornspasta med inulin (pasta for diabetikere)
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
