Generellitet
Kokt skinke er et konservert kjøtt, nærmere bestemt a kokt salami IKKE fylt og delvis dekket med skall.
Kokt skinke er laget av det "ekte" beinet av grisen (S. scrofa domesticus), derfor brukes ingen andre deler av dyret i sin produksjon NB: Ofte blir kokt skinke erstattet av et veldig lignende produkt, men betydelig mindre verdifullt: kokt svinekjøtt.
Produksjonen av kokt skinke innebærer noen viktige faser: slakting av grisen, bearbeiding av bakbenet (skjæring, avfetting, utbening - men ikke alltid -, massering, etc.), damping og pakking.
Kokt skinke er ikke "det samme"; Når vi ser bort fra variasjonen i lokale oppskrifter (som krever et avsnitt hver), er kokt skinke offisielt inndelt i tre forskjellige kategorier. For å si at det er "Ministry of Productive Activities", som med dekretet av 21. september 2005 (Official Gazette No. 231 of 04 October 2005) regulerer produksjon og salg av kokt skinke i: kokt skinke av høy kvalitet, valgt kokt skinke Og bakt skinke (som du ser, faller den tilberedte skulderen IKKE innenfor spesifikasjonen til salamien det gjelder).
Bakgrunn
Kokt skinke er en mat med gammel opprinnelse, helt tilbake til det gamle Roma, hvor det er spor etter oppskriftene for bearbeiding av svinekjøtt. Til tross for at det er et spekemat, er kokt skinke ikke annet enn en "stor stek"; dens oppdagelse er kan derfor tilskrives latinerne som i de nordlige områdene av imperiet prøvde å lette tilberedningen av svinesteken ved å koke den i vann og urter. Det er ikke utelukket at legionærene skaffet seg de første forestillingene om tilberedning av kokt skinke fra hanene, langobardene eller andre barbariske populasjoner som gradvis ble absorbert i imperiet; ikke overraskende regionene som produserer de beste egenskapene til kokt skinke (gitt den større tradisjonen) er: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria og Emilia-Romagna.
Produksjon
Produksjonen av kokt skinke skjer gjennom rekkefølgen av forskjellige faser som er totalt "umistelige" og uerstattelige. Fra begynnelsen avbenes svinebenet og lagres i noen dager ved en temperatur på 6-8 ° C; dette etterfølges av salting, som i kokt skinke IKKE påføres utsiden på overflaten av kjøttet (som det er tilfellet for de fleste helherdet kjøtt), men ved injeksjoner av infra-muskel saltlake. Denne prosedyren kalles snurrer og regnes som en ekte massasje; karring av kokt skinke kan vare opptil 70 timer. Dette etterfølges av matlaging (70 ° C), som foregår med damp, men med bruk av en spesiell form; deretter kjøleoppbevaring, i kjølerommet, ved en temperatur som berører 0 ° C. På dette tidspunktet vil kokt skinke den gjennomgår en ekte avskalling som regulerer formen og nøye renser overflaten (inkludert skallet); det siste trinnet er emballering og pasteurisering av den kokte skinke, noe som forlenger holdbarheten betraktelig (så lenge kravene overholdes: nedkjøling ved + 4 ° C og vakuumets integritet).
Produksjonen av kokt skinke varierer også i henhold til lokal tradisjon, derfor er det like mange måter å pakke salamien på som det er steder som har integrert den i den opprinnelige kulinariske tradisjonen.
Tilsetningsstoffer
Kokt skinke, som er et konservert kjøtt, kan ikke ignorere tilsetningen av konserveringsmolekyler; blant disse er noen rent naturlige (for eksempel salt fra saltlake), mens andre er registrert i listen over tilsetningsstoffer i matvarer. De mest brukte konserveringsmidlene i kokt skinke er nitritter og nitrater (E240-E259), men det er også: glutamater (E620-629), polyfosfater (E450-459), melkepulver og / eller kaseinater og askorbater (E300-E309) .
Ernæringsegenskaper
Kokt skinke har en bemerkelsesverdig "hygienisk fordel" i forhold til rått spekemat; faktisk (tilberedt) er forbruk også tillatt under graviditet (siden det ikke er fare for parasittangrep eller bakteriell matforgiftning). Vi minner deg imidlertid om at kokt skinke gir en god mengde nitrater og nitritt, molekyler som - hvis de blir introdusert overdrevent - er potensielt ansvarlige for frigjøring av giftige nitrosaminer (involvert i magekreftfremkallende prosesser).
Kokt skinke er et konservert kjøtt som inneholder betydelige mengder natriumklorid (bordsalt) og potensielt allergifremkallende tilsetningsstoffer; for disse to egenskapene bør kokt skinke konsumeres med spesiell moderasjon av de som lider av hypertensjon (siden overflødig natrium forverrer den patologiske tilstanden) og til og med unngås av de som er følsomme for visse molekyler, for eksempel laktoseintolerante eller allergiske mot melkeproteiner.
Kokt skinke gir en energisk mengde som varierer i henhold til mengden fett som blir fratatt eller beholdt under skinning; hele er tilstrekkelig kalorifattig, mens den som er fratatt synlig fett, er desidert mer lik et snitt av magert kjøtt. Begge gir gode vekter av proteiner med høy biologisk verdi, i utgangspunktet mettede lipider, kolesterol og spor av enkle karbohydrater (bestående av laktose fra pulverisert melk).
Fra saltvann synspunkt, som nevnt ovenfor, er kokt skinke rik på tilsatt salt, derfor natrium; det mangler heller ikke kalium, jern og fosfor. Når det gjelder vitaminer, gir kokt skinke gode mengder av de fra gruppe B (tiamin, riboflavin og niacin).
Ernæringssammensetning av kokt skinke - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
