I gastronomi, begrepet bacon den inneholder mer enn én betydning, selv om alle refererer til et kjøttpreparat som stammer fra grisen (svin). Substantivet "pancetta" kan derfor referere til:
- Bacon konservert:
- Valset bacon, med eller uten skall, fylt eller ikke fylt, røkt eller røkt (det er et spekemat)
- Bacon, røkt eller røkt, skiver eller terninger (saltet, smaksatt og muligens røkt kjøtt - det er også en ingrediens i sauser til pastaretter, salte paier, etc.)
- Bacon (ferdigkokt og røkt kjøtt)
- Ferskt bacon (hel, skiver- det er både en ingrediens og en rett i seg selv).
Bacon bevart
Konservert pancetta er et ekstremt populært produkt hentet fra kjøttet fra den ferske svinemagen. Det er hvitt (fett) med mer eller mindre viktige muskelstreker (rødt eller brunt); fettet på røkt bacon får en gulaktig farge.
Produksjon: Vi starter med kvadrering, trimning og mulig flåning av den ferske pancettaen, som umiddelbart etterpå blir saltet, smaksatt og krydret (svart pepper og noen ganger rosmarin, nellik, muskat, fennikelfrø, etc.); pancettaen blir deretter igjen å hvile i noen dager. Fremgangsmåten som følger varierer avhengig av produkttypen som skal oppnås:
- Rulling, med eller uten skall; hvis den ikke er skallet, må pancettaen fylles i et naturlig eller syntetisk foringsrør og deretter bindes. Den som er tilberedt på Carnia-territoriet krever en større salting enn de andre regionale oppskriftene; Friulian-manicata pancetta tilberedes ved salting i overlagte lag, krydre det og stappe det inne i et bestemt foringsrør kalt krydret erme. Pancetta med rygg produseres UTEN skall, men ved å legge "fileter" med rygg på innsiden; den rulles deretter opp på seg selv, fylt og krydret.
- Stikker, med skallet; baconet brettes og presses mellom to brett bundet sammen.
- Ingen andre prosedyrer; den strekkede pancettaen får bare modnes med skallet.
Til slutt finner herdingsprosessen sted som varer fra 50 til 120 dager, avhengig av størrelsen; den rullede pancettaen med lende vender mot en lang krydder på opptil 10 måneder.
Pancetta med COTENNA kan også unntas fra krydder, forutsatt at den gjennomgår en "passende røyking ved bruk av spesifikke røykhus; Dessuten kan den strakte pancetta bli utsatt for "terning" og markedsføring i en eske selv uten krydder eller røyking.
Bacon er et ekstremt utbredt preparat i angelsaksiske land, Kina og Korea; det er ingenting mer enn ferdigkokt dampet og senere røkt fersk pancetta.
Ferskt bacon
Ferskt bacon er grisen som ikke er bevart. Det er en absolutt utbredt rett i alle land som tradisjonelt spiser svinekjøtt og representerer en stamfar til "grillet svinekjøtt", en absolutt utbredt oppskrift typisk for områder med et kontinentalt snarere enn middelhavsklima (nord og nordøst).
Tilberedningsmetoden par excellence for pancetta er "grillet på grillen" og med glør; gjennom en lignende behandling har ferskt bacon evnen til å oppløse og tømme betydelige mengder fett og miste en god mengde overflødige kalorier. På den annen side er det mange som ignorerer at vekttapet av fersk ristet bacon IKKE er direkte proporsjonalt med lipidene i det, siden det i tillegg til disse er et visst nivå av dehydrering (tap av vann). Videre bør de negative implikasjonene av grilling også vurderes nøye, nemlig overproduksjon av giftige og kreftfremkallende forbindelser som polycykliske aromatiske hydrokarboner.
Bacon: hygiene og tilsetningsstoffer
Grisen er et dyr som potensielt er i fare for Toxoplasma -type parasittose, en organisme som kan infisere mennesker og forårsake irreversibel skade på fosteret til gravide kvinner. Av denne grunn er konservert bacon (bortsett fra bacon) en UUPASSIG mat for "ernæring av gravid kvinne som fra et hygienisk synspunkt alternativt kunne spise godt tilberedt ferskt bacon.
Den "kommersielle" konserverte pancetta kjennetegnes av en spesielt "livlig" farge på muskelstrekkene, mens den hjemmelagde pancetta bruner raskt. Denne forskjellen bestemmes av tilstedeværelse eller fravær av natriumnitrat i kjøttet, som på den ene siden holder fargen på industriproduktet uendret, på den andre siden oppfattes det med avsky i smak hos kjennere (for ikke å nevne det kreftfremkallende potensialet som, hvis det er i overkant, kan manifestere seg på mennesker).
Ernæringsegenskaper
Konservert pancetta er en ekstremt fet mat, derfor kaloririk, rik på kolesterol og natriumklorid. Det er absolutt kontraindisert for dietten til de fete, den mot hyperkolesterolemi og også i dietten for hypertensjon.
Konservert bacon har ingen bemerkelsesverdige konsentrasjoner av vitaminer eller mineraler.
I et balansert kosthold må pancetta spille minst en marginal rolle; sporadisk forbruksfrekvens og moderate porsjoner anbefales.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
INRAN tabeller for matsammensetning
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
