Generellitet
Forkokt ris - også kjent som omdannet ris - er et matprodukt laget av spiselige frø av frokostblandingen Oryza sativa. Det er derfor ikke et spesifikt utvalg av ris, men en behandlingsmetode som kan brukes på forskjellige typer ris.
De tre grunnleggende trinnene med "parboiling" er:
- bløtlegging i varmt vann;
- dampkoking ved høy temperatur og under trykk;
- tørking (tørking).
Disse trinnene gjør parboiled:
- lett å arbeide (herder de enkelte kornene, letter fjerning av skallet og reduserer mengden korn som blir brutt under avskalling og avskalling);
- rikere fra et ernæringsmessig synspunkt;
- mer lagringsplass;
- mer motstandsdyktig mot matlaging (kan tilberedes lenge uten å gå i oppløsning).
Omtrent 50% av verdens risproduksjon er rettet mot produksjon av parboiled ris; faktisk brukes denne behandlingen i mange land i verden som: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sør -Afrika, Italia, Spania, Nigeria, Thailand, Sveits, USA og Frankrike .
Navnet parboiled stammer fra engelskmennene delvis kokt, delvis kokt
Sysselsettelser
Den mest karakteristiske egenskapen til parboiled ris gjelder strukturen til stivelsen, som under bløtlegging og dampkoking har en tendens til å gelatinisere og deretter gå tilbake ved avkjøling.
Ved gelatinisering kommer amylosemolekylene ut av det granulære stivelseskomplekset og oppløses delvis i det omgivende vandige mediet.Når stivelsen er fullstendig hydrert gelatiniserer den og når maksimal viskositet og blir gjennomsiktig.
Avkjøling innebærer retrocession av prosessen, der amylosemolekylene blir forbundet med hverandre og danner en kompakt struktur på overflaten. Denne fasen øker dannelsen av resistent stivelse type 3, som er bedre i stand til å tåle varme og har prebiotiske funksjoner. Frøene krever derfor en raskere tilberedning, frigjør mindre stivelse og opprettholder en hardere og "glassaktig" konsistens.
- Parboiled er veldig motstandsdyktig mot langvarig tilberedning (den overkoker ikke).
- Den tilberedes raskt og kan tilberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskapet uten å miste egenskapene.
- Den er spesielt egnet for salater, men den er også veldig populær for tilberedning av tørr ris, for eksempel med tomatsaus.
Ernæringsmessige fordeler
Parboiling ser ut til å ha evnen til delvis å overføre ernæringsmolekyler fra kli til endosperm (spesielt vitamin B1 eller tiamin), noe som gjør næringsspekteret mye mer likt brun ris (åpenbart med mindre fiber). Større konsistens av overflaten, en korn av kokt ris slipper ut mindre næringsstoffer i kokevannet.
Takket være denne ernæringsforbedringen har parboiled ris blitt produsert i Nord -Amerika siden begynnelsen av 1900 -tallet. På det samme kontinentet er produktet tilgjengelig med forskjellige nivåer av tilberedning og finnes også i versjoner som er forsterket med visse mineraler, for eksempel sink og jern.
Kostholdsegenskaper
Forkokt ris er en mat som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer.
Den er dehydrert og har et ganske høyt energiinntak. Kalorier er hovedsakelig levert av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt av lipider (ubetydelig). Karbohydratene har en tendens til å være komplekse, peptidene har middels biologisk verdi og de få fettsyrene er fremfor alt umettede.
Kolesterol er fraværende, og fibrene, som pleier å være uløselige, er ikke for store.
Sett fra saltvann har parboiled ris et godt innhold av jern og fosfor, men det mangler ikke på moderate konsentrasjoner av mikroelementer. Når det gjelder vitaminer, er det mest tilstedeværende det vannløselige B1 (tiamin).
Forkokt ris inneholder ikke gluten og laktose, og det er derfor det egner seg til dietten for relaterte intoleranser. Det er tillatt i vegetariske og veganske dietter, men ikke i rå mat.
Dens tilstedeværelse i dietten skal veksles med andre frokostblandinger, men totalt sett bør den grunnleggende gruppen av matvarer være en del av det daglige kostholdet. Porsjonene må være mindre for overvektige personer, for personer med diabetes eller hyperglykemi og for de som lider av hypertriglyseridemi.
Den gjennomsnittlige porsjonen med kokt ris er rundt 70-90 g veid tørr.
For bedre å markere de kjemiske forskjellene mellom vanlig polert ris og parboiled, viser vi nedenfor de kjemiske detaljene for begge matvarene.
Com "er tydelig synlig fra bordet, den vesentlige forskjellen mellom kokt og polert ris ligger i saltoppløsningen og vitaminprofilen.
Kalium, jern, kalsium, fosfor, sink, kobber, selen og vitamin B1 er næringsstoffene som er rikelig i parboiled enn i polert ris.
Evolusjon av produksjonsmetoden
Eldre produksjonsmetoder innebar bløtlegging av ren ris i kaldt vann i 36-38 timer, slik at fuktigheten kunne nå 30-35%; deretter ble den plassert i parboiling -utstyret med kaldt vann og kokt til kli ble separert. Det ble deretter utsatt for kjøling, tørking og prosessering.
I 1910 oppfant den tysk-britiske forskeren Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) og den engelske kjemikeren Francis Heron Rogers en teknikk som var i stand til å bevare næringsinnholdet i frøene og gjøre dem mer motstandsdyktige mot insekter som tilhører familien av fjær. Denne prosessen kalles Huzenlaub og involverer:
- Vakuumtørking av tørre og fortsatt hele frø
- Vakuumkoking med damp
- Vakuumtørking
- Raffineringsprosess (husking).
I metodene som perfeksjoneres senere, blir risen dynket i varmt vann og dampet ved koking, noe som bare tar 3 timer i stedet for de 20 tradisjonelle systemene og gir risen en gulaktig farge og større motstand under behandlingen.
Avhengig av varigheten av dampkoking under produksjonsprosessen, oppnås parboiled ris som krever forskjellige tilberedningstider: fra 16-19 minutter for de med begrenset varmebehandling, opptil 5-10 minutter for parboiled ris utsatt for matlaging i langvarig damp .
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
