Generellitet
Der pølse er et fylt og konservert kjøtt hovedsakelig hentet fra gris / villsvin (art Sus scrofa). Funnet kan tilskrives befolkningen Lucane (før Kristi fødsel); ikke overraskende, den arkaiske nomenklaturen til pølsen tilsvarer substantivet "lucanica ".
Pølse er en mat laget av kjøttdeig, tilsatt med salt (NaCl) og belagt med et naturlig eller syntetisk foringsrør (animalsk tarm eller cellulosefilm), som beskytter den mot både oksidasjon og biologisk forurensning. For tiden er pølse og alle dens regionale varianter gruppert i listen over Tradisjonelle italienske matvarer.
Pølsen kommer fra "behovet for:
- Kast den uspiselige delen av dyret, og behold den spiselige delen best mulig
- Forenkle transport av mat
- Del den spiselige delen inn trommer uten å gå på kompromiss med integriteten
- Øk kjøttets holdbarhet.
For å forlenge holdbarheten ytterligere og, ORIGINALT, for å skjule harskingen av kjøttet, soler seg noen pølser (ofte kalt "deig") er alltid integrert med krydder, aromaer og andre ingredienser (med antibiotika og vermifuge -virkning); blant de vanligste vi nevner: rødvin, pepper, chili, fennikelfrø, koriander, muskat, hvitløk, honning etc.
De snille leserne vil spørre seg selv hvordan det kan være mulig, selv i pølsen (som er en godt bevart mat sammenlignet med ferskt kjøtt), kan det oppstå en harskhet av den fete delen; svaret er ganske enkelt. I den historiske perioden der pølsebehandlingsprosedyren ble unnfanget, hadde mennesket IKKE noen kaldkonserveringsteknikk (i dag også grunnleggende på hjemmeplan); derfor ble matvarene (inkludert pølse) lagret ved uegnede temperaturer for lang lagring, med påfølgende harskning og fare for råte.
I dag har pølsen utallige variasjoner, det er like mange som det er produksjonsområder, lokale tradisjoner og familieoppskrifter. De viktigste variablene er:
- Kvaliteten på kjøttet og fettet for soling av pølsen: selv om det hovedsakelig (og opprinnelig) representerer et konservert produkt basert på svinekjøtt eller villsvin, er det andre varianter med hvitt kjøtt (kylling eller kalkun eller gåsepølse), rødt kjøtt (hestepølse) og svart kjøtt (viltpølse). NB. Når du endrer kjøttet, skal fettet som brukes til pølsen alltid være svinekjøtt (da det er mer konserverbart enn de andre)
- Tilstedeværelse eller fravær av slakteavfall i garvingen av pølsen: i tillegg til muskel- og fetttyper som brukes, er det også mulighet for å integrere pølsen med noe slakteavfall; spesielt leverpølse og lunge pølse er godt kjent
- Type kjøttdeig for kjøtt for garvning av pølsen: vi skiller "terningen" med kniv og det ved hjelp av kjøttkvern
- Pølsens dimensjoner: Diameteren er variabel i henhold til produkttypen som skal oppnås. Pølsen kan være smal og lang eller kort og tykk; med hensyn til sistnevnte, er det da nødvendig å påføre en binding med hyssing som tillater porsjonering av det fylte foringsrøret
- Valg av smakstilsetninger til pølsen: hvitløkspølse, pepperpølse, chilipølse, fennikelpølse eller fennikelfrø, korianderpølse, etc.
- Pølsens holdbarhet: justeres først og fremst ved hjelp av ANTALL "tilsatt salt; pølsen kan være beregnet for" kortsiktig "forbruk (med litt salt og tørking på bare 20-30 dager) eller" lang- begrep "(med mer salt, tørrere, nesten alltid grovt og krydret som en salami)
- Tilstedeværelse eller fravær av tilsetningsstoffer i pølsen: mens hjemmeproduksjoner avstår fra "bruk av tilsetningsstoffer, må industrielle garantere en kvalitetsstandard (høy eller lav) og en viss holdbarhet. De brukes derfor til antioksidantformål. "askorbinsyre og natrium- eller kaliumnitrat / nitrit; mens pulverisert melk tilsettes for å sikre mykhet og holdbarhet
- Ytterligere former for konservering av pølsen: hvis den ikke er beregnet for langvarig aldring, kan pølsen utsettes for andre former for konservativ ekspansjon; spesielt potting i olje (pølse i olje), lagring i smult / smult og røyking (røkt pølse) er utbredt.
Pølsen er derfor en av de typiske produktene som fås ved slakting av grisen; størrelsene som brukes til bruningen av pølsen er nesten overlagelige for salami, hvorfra den hovedsakelig skiller seg ut med doser av de andre ingrediensene eller for behandlingen. Som du imidlertid kan lære ved å lese den dedikerte artikkelen (svinekjøtt) nøye, er det ingen "regel" som krever "bruk av" den ene eller den andre anatomiske delen (forstått som muskler eller fett) selv om "av logikk", fra demontering av en TUNG gris (les artikkelen Pig) egner hver størrelse seg til en type behandling i stedet for til en annen ". Alle matvarer som er basert på kjøttdeig og som skal bevares i en lengre eller kortere periode (for eksempel pølse) krever: muskelklipp (av låret, nakken eller sjeldnere av lenden), kroppsområdene som krever dyp og nøye husking (for eksempel skulderen) og porsjoner av svært konserverbart og middels kvalitet fett (derfor ikke halsen, men ikke engang binyrene, pancetta og noen deler av svinefett representerer et godt kompromiss).
Hygieniske aspekter
Pølse representerer en konservativ form for ferskt kjøtt; Dette betyr imidlertid ikke at det er helt immun mot mikrobiologisk forurensning eller parasittiske angrep. Selv med beklagelse, er det nødvendig å spesifisere at (i restaurantsektoren eller ønsker å sikre maksimal hygienisk matsikkerhet innenfor husets vegger) mellom en "hjemmemat" og en av industrielle avledninger, bare den siste " kan defineres som "garantert" og basert på anvendelse av en produksjonsspesifikasjon godkjent av vedkommende myndigheter. Når det gjelder den organoleptiske og smaklige forskjellen mellom de to pølsetyper, vel, det er ingen tvil! Et produkt laget med omhu og familietradisjon er absolutt bedre enn alter-egoet som er utbredt på store forhandlere; Men ved å nøye analysere risikoen ved inntak av en forurenset pølse, tror jeg det ikke vil være noen store forsinkelser i valg av kilde. av tryggere forsyning.
For det første har pølser en annen risikoindeks mellom de ulike behandlingstypene og forbruksmetodene; alle de tilberedte inkluderer ingen risiko for PARASITOSE, ettersom disse organismer (selv om de er tilstede) dør med varmebehandling. I kontrast har RAW pølse (både tørr og fersk) en høy risiko for forurensning av Toxoplasma gondii og representerer en mat potensielt ansvarlig for toksoplasmose. Denne parasitten - som først manifesterer seg hos mennesker og (i latent form) vedvarer på ubestemt tid i verten - kan være årsaken til alvorlige komplikasjoner hos immundepressive personer eller hos fosteret (f.eks. Alvorlige misdannelser og / eller spontanabort). Det samme gjelder for Trikinella spiralis, ansvarlig for Trikinellose; denne parasitten er i stand til å skade enhver organisme alvorlig, og ikke bare det immunsupprimerte eller fosteret. Også der Tenia solium, L "Echinococcus og "Opistorchis felineus de er en del av parasittene som kan påvises i rå pølse og er potensielt ansvarlige for angrep hos mennesker.
Når det gjelder bakterier og beslektede matbårne infeksjoner, er det ikke uvanlig at forskjellige stammer av Salmonella (som kan stamme salmonellose) tilstede i tarmen til det infiserte dyret og overført til kjøttet ved utilstrekkelig slakting; Salmonellas kan også inokuleres i pølsen på grunn av forurensning av operatøren selv.Heldigvis er salmonella termolabile og produserer ikke varmebestandige giftstoffer, derfor er de farlige bare når de tas gjennom en rå pølse, mens de blir utslettet ved tilberedning.
Mye mer alvorlig, men heldigvis lettere å identifisere (på grunn av harsk lukt eller mulig hevelse av pølsebokser i olje) er forurensning av Clostridium botulinum, som forårsaker Botulisme. Denne bakterien kan ved hjelp av sine nevrotoksiner lamme puste- og hjertemuskulaturen til døden; den påvirker både fersk pølse og den mer konserverbare (tørr, i olje, røkt), men fortsatt rå. Heldigvis blir botulisme effektivt avverget ved å lage pølsen.
Et utmerket kompromiss mellom garantien for sunnhet og smaken av pølsen er tilbudet fra små produsenter i god stand, eller rettere sagt slakterne som har en spesifikk lisens for produksjon av pølser.
Ernæringsegenskaper
Pølse faller i kategorien "mat som er uegnet for" den moderne menneskets diett ". Det er et lavt vannprodukt, rikt på lipider (mettede fettsyrer og kolesterol, spesielt i leverpølse), høyt kaloriinnhold og overdrevent salt. Tenk bare på at 100 g fersk pølse gir en mengde natrium som tilsvarer det dobbelte av minimumsmengden som er nødvendig for å opprettholde helse, og opptil 60% av maksimal anbefalt kolesterolnivå i kosten.
NB. Det er ingen spesifikke data om forholdet mellom fettsyrer, men når man analyserer sammensetningen av de forskjellige størrelsene som brukes i produksjonen av pølse, er det absolutt tenkelig at mettede dominerer.
Som mange vil vite, er kostholdskolesterol og mettede fettsyrer ansvarlige (synergistisk med overvekt) for en "metabolsk endring av lipoproteiner som øker risikoen for åreforkalkning; ikke overraskende, i dietten mot" hyperkolesterolemi, er pølser et mat "tabu".
Den lave vannkonsentrasjonen og det høye inntaket av fett og proteiner gir pølsen en veldig høy brennverdi. Dette er en desidert negativ egenskap, basert på energiforbruket som kan tilskrives den gjennomsnittlige voksne befolkningen (ca. 2000kcal), gir en LAV eller MEDIUM porsjon fersk rå pølse (150-200g) 450-600kcal, eller 20-30 % av daglig Overskudd av pølser i kosten (i fravær av fysisk motorisk aktivitet og ønskelig) er derfor korrelert med økningen i fettmasse og kroppsvekt.
Det høye natriuminnholdet i pølsen begrenser også bruken betydelig; Dette mineralet, som allerede finnes for mye i det vestlige kostholdet, er sannsynligvis ansvarlig (nok en gang synergistisk med overvekt og stillesittende livsstil) for økningen i blodtrykk (hypertensjon) og den påfølgende økningen i kardiovaskulær risiko.
Heldigvis er pølse IKKE en "tom" mat; den inneholder også verdifulle næringsstoffer, for eksempel proteiner. av høy biologisk verdi, jern (spesielt i leverpølse), tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP). I leverpølse er det også betydelige mengder retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og vit. C (askorbinsyre - selv om det blir utslettet ved matlaging).
I den industrielle pølsen, som også inneholder melkepulver, er det spor av karbohydrater som består av laktose, mens det i leverpølsen er små mengder glykogen (leverreserver).
Lette hjemmelagde kyllingpølser
Light Chicken Pølser - Hjemmelaget
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Veganske pølser
Enten det er diktert av etiske, religiøse eller helsemessige årsaker, krever valget om å følge et "vegansk kosthold" at alle matvarer av animalsk opprinnelse, inkludert pølser, avviker fra kostholdet. Vår personlige komfyr, Alice, har derfor besluttet å tilberede en grønnsakserstatning som kan tilfredsstille selv de mest motvillige ganene til å gi opp kjøttsmaker.
Soyapølser
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsverdier
Ernæringssammensetning av pølse - Referanseverdier for INRAN -tabellene for matsammensetning
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
