Generellitet
"Paté" er et fransk begrep som bokstavelig talt betyr "pai"'; oppdagelsen må kombineres med den kulinariske metodiske differensieringen av de forskjellige teknikkene "konditori" eller bakverk.
Paté er en hakket eller hakket mat, med en myk og / eller smørbar konsistens, basert på tilberedte ingredienser som: slakteavfall, kjøtt, fiskeprodukter, grønnsaker, etc. Den kan spises fersk eller ved romtemperatur.
De viktigste ingrediensene for formuleringen av patéen er:
- hovedelement eller -elementer (tilberedt i henhold til riktig prosess)
- en fettkilde (smør, olje, smult, margarin)
- salt, krydder og urter.
Prosessen for fremstilling av patéen inkluderer: tilberedning av den essensielle ingrediensen, pisking i en morter med fett, salt og krydder, og siste avkjøling NB: Paté er IKKE synonymt med mousse.
Historiske notater om paté: den mest kjente patéen er den franske fettleveren av gås (foie gras); dette matproduktet, som er produsert med slakteavfall fra dyr som er utsatt for tvangsmetting (en etisk uakseptabel praksis), representerer ingenting "annet enn evolusjon" av mye eldre Allerede 1500 år før Kristi fødsel, i Midtøsten og Nord -Afrika - og senere i den klassiske epoken med det romerske folket - ble det lært at ved å tvinge fôring av storfe til slakting, er det mulig å få en lever større, fet (effekt av fet leversykdom) og intens smak. Forfaren til foie gras pate er ficantum Roman (mat hentet fra slakte av storfe med fiken).
Hygieniske aspekter
Oppbevaring: paté er en ganske delikat mat; den ble laget med den hensikt å tilby en velsmakende og lett å bevare parabolen, men på en grundig analyse ser det ut til at bevaringen av patéen ikke er et kjennetegn å ignorere. Først og fremst er det viktig at pateen holdes ved lave temperaturer for å redusere bakteriell spredning. Videre minner vi deg om at hvis produktet IKKE tilsettes i antioksidanter, har produktet en tendens til å bli brun og harsk veldig raskt. For å unngå denne forverringen, er det også en god idé å belegge og støvsuge patéen under nedkjøling eller alternativt senke den ned i matgelatin.
MERK FØLGENDE! Paté er et produkt med høy risiko for bakteriell forurensning; til tross for at den er rik på tilsatt fett, blir holdbarheten uunngåelig kompromittert av den meget fine kuttet av de tilberedte ingrediensene; disse, som kommer i kontakt med atmosfæriske bakterier eller med arbeidsflatene eller med operatøren selv, er preget av en veldig stor kontaktflate og gir allerede delvis fordøyd næring (termisk hydrolyse og fysisk denaturering) som favoriserer differensiering av patogener. En av de oftest berørte mikroorganismer i hermetisk paté er også en av de farligste Clostridium botulinum.
Gastronomiske egenskaper
Patéen kan spises fersk, komprimert, i tynne skiver, smøres på brød, settes inn i andre kokte tilberedninger, etc. Lever- og / eller skorpe -kjøttdeig (brød, mørdeig, butterdeig osv.) Og terrine -paté er godt kjent.
Det er også pølse patéer; blant de mest kjente er: leverworst eller leberwust, meatloaf og leverpostej.
Fra det matteknologiske synspunktet er det utviklet noen former for bevaring som er forskjellige fra den klassiske nedkjølingen; eksempler er paté i et rør og paté i en tinn. På globalt nivå interesserer denne siste teknikken innovative pates mer enn tradisjonelle.
Pate bør konsumeres i mat og vin sammen med forskjellige produkter basert på sammensetningen av maten selv; generelt, for de av kjøtt og slakteavfall, er duftende og tørre viner med et alkoholinnhold proporsjonalt med fatets fat.
Ernæringsegenskaper
Pates er ikke alle like, men generelt deler de det bemerkelsesverdige totale lipid- og kaloriinntaket. Lipidene - tilsatt eller riktig til hovedingrediensen - kan hovedsakelig være mettede fettsyrer (hvis de kommer fra animalske kilder: lever, kjøtt, smør, smult osv.) Eller umettede (hvis de kommer fra vegetabilske kilder: oliven, vegetabilsk olje, etc. ...
Alt kjøtt og / eller leverbaserte pates er veldig rike på kolesterol og jern (mineralsalt mangler ofte hos mennesker som lider av jernmangelanemi).
Svart Olive Paté
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsverdier
Ernæringssammensetning per 100 g kanin, lever, kylling og skinke Paté - referanseverdier for tabellene for sammensetning av mat - INRAN
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
