Hva er pektin?
Pektin er et ufordøyelig karbohydrat, et strukturelt polysakkarid som finnes i celleveggene i plantevev. Dannet hovedsakelig av en lineær kjede av galakturonsyremonomerer, holdt sammen av α- (1-4) bindinger, er pektin i virkeligheten en løselig fiber. De fleste kjenner det til bruk ved fremstilling av fruktsyltetøy og gelé, men det har også veldig interessante diettdyder.
Hver dag inntar vi noen få gram pektin (2-6 gram i forhold til spisevaner), og får det fra frukt og grønnsaker, spesielt fra epler, plommer, sitrusfrukter, kvede og stikkelsbær; den rikeste kilden av alt er den hvite huden - kalt albedo - som blir igjen rundt sitrusfrukter etter at skallet er fjernet.
(% av frisk vekt)
Dette forklarer hvorfor ernæringsfysiologer gir en klar preferanse til hele frukten fremfor ferskpresset fruktjuice, som er spesielt rik på sukker og lite fiber.
Den forskjellige konsentrasjonen av pektin i moden frukt forklarer hvorfor fra noen av dem oppnås utmerkede konsistensgeléer, mens fra andre oppnås ganske flytende syltetøy, noe som gjør det nødvendig å tilsette pektinpulver eller andre frukter som er spesielt rike på det (epler kvede og sitrus peeling) I denne forbindelse er evnen til å danne gel med høy konsistens overlegen for umodne frukter, siden det hos modne er en høy grad av enzymatisk hydrolyse av pektiner.
Hva brukes den til?
På industrielt nivå er pektin hentet fra naturlige kilder, for eksempel epler, pomas, hvitt av sitrusfrukter og generelt fra biprodukter fra ekstraksjon av juice.
